雑学…料理・食べ物005
うなぎを生で食べない理由。
血液に毒があり、焼くと消える。
2016.06.12″林先生が驚く初耳学”より
うな重の並と特上の違いは、
うなぎの量。近畿大学では、うなぎ味の魚のナマズを開発。
2016.08.21″日本人の3割しか知らないこと”より
うなぎと梅干しの食べ合わせは、別に良い。
2017年7月13日”日本人の3割しか知らないこと”より
穴子とうなぎ。
穴子、側線センサーがある。うなぎの側線は分かりづらい。
穴子の口は上唇が出ている。うなぎは下唇が出ている。
穴子の天ぷらは、おいしい。うなぎの天ぷらは、脂だらけで、まずい。
アナゴは脂が10%、うなぎは脂が20%以上。
2017/06/13″この差ってなんですか”より
しらすは、
魚の名前ではなく、稚魚の総称。
2017.05.22″日本人の3割しか知らないこと”
しらす丼の「しらす」とは、
カタクチイワシとマイワシの子供のこと。マイワシは口が、しゃくれている。
2016.12.04″林先生が驚く初耳学”より
いくらの醤油漬け。
1、大量の鮭から、包丁で筋子を取り出す。
2、筋子から「いくら」にする。筋子を網に擦りつけ、膜を剥がす。ほぐれて「いくら」になる。
3、ほぐれた「いくら」を醤油漬けにして、出荷する。
2016.12.04″林先生が驚く初耳学”より
「いくら」の瓶詰め。
ガラスが分厚い(7mm)。普通の瓶は厚さは2mm。特殊な瓶を使用。強度もさることながら、「いくら」は、値段が高いので、たくさん入れられない。
ガラスが分厚いと、レンズ効果で、粒が大きく、見栄えが良くなる効果がある。ずっしりだと高級感がある。
五角形、六角形の瓶は、光が反射する面が多く、キラキラと輝くため、高級感が増す。
2016.12.04″林先生が驚く初耳学”より
「イクラ」。
ロシア語で「魚卵」のこと。マスの卵も、「イクラ」と表示しても良い。(日本では、主に鮭を使用している)。
2016.12.04″林先生が驚く初耳学”より
筋子をほぐしたものを「イクラ」という。
ロシア語で、魚の卵のこと。
なぜロシア語なのか。日露戦争で勝って、サケが捕れるようになった。カムチャッカ半島に工場があり、缶詰に入れるために筋子をバラした。名前がいるので、「イクラ」として、缶詰が日本全国に広まる。
2017年12月26日”この差ってなんですか”より
数の子は、黄色いダイヤと呼ばれる。
ニシン=カドイワシ。
カドイワシの子→数の子と呼ばれるようになった。
2017年12月26日”この差ってなんですか”より
さんまの値上がり。
海外でもさんまが食べられるようになり、海外漁船の乱獲で、日本の水揚げ量が減った。
2016.11.19″世界一受けたい授業”より
秋刀魚(さんま)の一番おいしい季節は、夏。
千葉に来るのが秋で、値段が安くなる。秋は、漁獲量の旬であるが、最近は、日本に来る前に中国などが漁獲して、値段が高くなりつつある。
2016.08.07″林先生が驚く初耳学”より
柵で売っている「マグロ」。
筋が平行になっているものが良い。
「ネギトロ」とは、
ネギは野菜のネギではない。トロもマグロのトロではない。
寿司職人のまかないとして生まれた料理で、捨ててしまうマグロの中落ちを使っている。
身を骨のまわりから削り取ることを「ねぎ取る」と呼んでいて→「ネギトロ」となった。「ねぎ取る」は、建築用語。地面より下の土を掘ることを「根切り」と呼ぶため。
2017.01.299″林先生が驚く初耳学”より
「トロタク」は、マグロのトロとたくあんのこと。
2017.01.299″林先生が驚く初耳学”より
鉄火丼とマグロ丼の違い。
鉄火丼…酢飯、マグロは赤身のみ。
マグロ丼…ご飯、赤身やトロなど。
江戸時代の賭博場は、鉄火場と呼ばれた。食べながら、賭博していた。
かんぴょう巻きを食べていた→鉄火巻き→鉄火丼(寿司屋で作る)。
江戸時代の寿司屋では、冷凍技術がなかったので、トロは捨てられた。トロは、赤身より安く、猫でさえ食べなかった。「猫またぎ」=トロと呼ばれた。安かったので、食堂が仕入れて、マグロ丼にした。
2017/06/13″この差ってなんですか”より
パックの刺身の目利き。
血合いの模様が薄い方が脂がのっていておいしい。
2017.06.22″日本人の3割しか知らないこと”より
切り身、お刺身、お造り。
東の地方は、侍が多く、切り身は、ダメ。お刺身と呼ぶ。
西の京都は、公家が多い。切り身は、ダメ。お刺身もダメ。お造りと呼ぶ。魚の鮮度を落とさないような工夫をしていた。
2017/06/13″この差ってなんですか”より
語源「刺身」。
魚の種類がわからなくなるので、その魚の尾びれを刺しておいた。→魚の名前の札を刺していた。
江戸時代は、「切る」と言う言葉を嫌ったため。
2017年10月31日”林修の今でしょ講座”より
刺身についている菊。
毒物を分解。食中毒対策、栄養もある。
2016.11.24″日本人の3割しか知らないこと”より
昔より今の方が美味しく食べられる食材。
お刺身…血抜き→活け締め。
おから…昔、すぐに腐るので、いちど茹で、布袋に入れ水にさらして絞る。一度、旨味を洗い流してから調理していたので、美味しくなかった。
現在は冷蔵技術、保存法が進歩し、下処理は不要となり、旨味を逃さずに調理が、可能になった。
2016.10.23″林先生が驚く初耳学”より
お寿司の食べ方。
ガリは、抗菌以外に、軍艦巻きなどに醤油をつけたいときに、使用すると良い。
2017.02.09″日本人の3割しか知らないこと”より
安いお寿司屋さんでは、サーモンを頼んだ方が良い。
サーモンはネタに差がないので、お得感がある。
2017年6月29日”日本人の3割しか知らないこと”より
干物にする魚は、群(むれ)を作る魚。
さば、アジ。たくさん取れる魚は、干物にして保存しなければいけない。干物は、脂が乗っている方がおいしい。
鯛などは、干物にする必要は無い。カツオを干物にすると、ネコ缶の味でまずい。
2017/06/13″この差ってなんですか”より
牡蠣(かき)。
オスという字がつく。中国で白子たっぷりだと思って名付けられた。美容効果がある。
牡蠣は、生物的には中性で、繁殖期に、オスとメスに分かれ、その後また中性になる。栄養状態が悪かったものが、オスに、良いものがメスになる。
広島は63%の水揚げ量。海に浮かべた筏に牡蠣をつるして育てる。天然より養殖の方が栄養価が高い。また移動させやすい。
2016.12.11″林先生が驚く初耳学”より
幻の牡蠣の養殖法。
手間とコストがかかる、スパルタな養殖法。
引き潮時、太陽の光を浴び、水から出ている。杭打ち式養殖法。
生き残るため、体内に栄養を溜め込み、身を引き締める。
日光を当てることで、餌を横取りする付着生物を死滅させる。
60年以上前からの養殖法であるが、コストが3倍かかり、一部の地域のみで行われている。
2016.12.11″林先生が驚く初耳学”より
「牡蠣」。
生食用… 1日浄化処理して出荷。
加熱用…水洗いだけされ、すぐに出荷。購入者が、加熱して、菌を殺す。
2016.12.08″日本人の3割しか知らないこと”より
1970年フランスの「牡蠣」が、
絶滅の危機。宮城県の「マガキ」の稚貝を、移植したことで、フランスの生産が回復した。
おいしいカニ。
ズワイガニの場合は、甲羅に黒いブツブツが、ついていればついているほど、おいしい。脱皮前の状態。
脱皮すると、体力を使っていて、痩せている。
2016.12.08″日本人の3割しか知らないこと”より
ふぐのことを、
「てっぽう」と言うのは、鉄砲はよく当たる。当たると死ぬ。フグもよく毒に当たる人がおり、死人が出たため。
ちり鍋とは、白身魚の入った鍋料理で、魚がチリチリに縮むところから、「ちり鍋」となった。
フグの鍋料理は、鉄砲の「てっ」と白身魚のちり鍋が、合体し、「てっちり」と呼ぶ。
2017.01.12″日本人の3割しか知らないこと”より
日本人の消費魚介類ランキング。
1位 鮭、2位 マグロ、3位 ブリ、4位 イカ、5位 サンマ。
2017.06.22″日本人の3割しか知らないこと”より
魚の目利き。
魚の肛門が開いていて、内臓が出ていると、鮮度が悪い。
魚の食べている餌によって、脂に香りがつく。香りが違う。
マグロやカツオなどは、脂がのるほど、風味が良い。
アジは、小顔に見えるものが良い。回遊しないアジのほうがおいしい。
2017.06.22″日本人の3割しか知らないこと”より
旬のイカの注意点。
二本の長い腕は捨てる。雑菌だらけ。
水道水で洗わないほうが良い。水っぽくなる。汚れを落とす程度。
飾り包丁…アニサキス対策。
寄生虫がいる場合は、蛍光灯でわかる。まぐろやサーモンにも、寄生していることもある。
寄生虫は、生きたまま食べてしまうと、嘔吐や腹痛が起こることがある。加熱や長時間の冷凍により、寄生虫は死滅する。
白くて分かりづらいイカは、切れ込みを入れる。イカそうめんやアジのなめろうなどの料理は、細かく切ることでアニサキス対策にもなっている。
2017.06.22″日本人の3割しか知らないこと”より
（雑学の日付や番組名、内容は、メモより書き起こしておりますので、間違いや内容の誤解釈などありましたら、ご指摘いただけたらと思います。日付、番組名無いものは、メモしそびれておりますので、ご容赦くださいませ。ブログに貼り付けています画像は、『たっぷり素材 PIXTA』と『筆まめ』『筆ぐるめ』の素材です。他者さまの画像引用の場合は、明記いたします。）