雑学…料理・食べ物030
北海道の野菜。森崎博之(ひろゆき)先生。
全国での生産量第一位。
じゃがいも、玉ねぎ、かぼちゃ、とうもろこし、アスパラガスなど。
北海道の野菜がおいしい理由は、大きな寒暖差。冬は寒い、夏は30度を超えることもある。また昼夜の寒暖差が大きい。昼夜の気温の差が大きいと、野菜の糖度が高くなる。
紫のアスパラガス。繊維が少なく、生でも食べられる。残念なことに、加熱すると、紫から緑色になる。
アイヌネギ。アイヌネギは育つのに5年以上かかる。ニンニクに匂いが似ている。アイヌネギは、別名「行者にんにく」と言われる。滋養強壮、抗酸化作用、βカロテン、がん予防も期待。
ニラ。「北の華」と言うニラは、葉の幅が広く、甘くシャキシャキした食感。水分が豊富。しゃぶしゃぶにするとおいしい。
2019年5月11日”世界一受けたい授業”より
越冬野菜。雪の下に野菜を寝かせる。
秋に収穫したジャガイモを、畑の中に埋め、わらの束を呼吸のための空気穴にして、雪の下で保存。仮死状態。デンプンが糖に変化。甘いじゃがいもになる。カリウムは高血圧に効果的。
にんじんもある。 羊蹄（ようてい）雪下にんじん。ビタミン、カルシウム、カロテン。にんじんは、雪に埋めると甘くなる。通常のにんじんは、秋に収穫するが、このにんじんは土に残し、冬を越す。甘いので、生で食べられる。茹でてスティックで食べてもよし。
越冬長ネギ。一般の長ネギは、春に種を撒き、冬に収穫。このネギは、冬に収穫せず翌年の春に収穫。冬に枯れ、雪解け水で新たな緑の葉が伸びていく。
2019年5月11日”世界一受けたい授業”より
豆腐。絹ごしと木綿の違い。
絹ごしは布でこさない。木綿は木綿の布の上に乗せ、プレスする。余分な水分を絞り出す。
寄せ豆腐。水に入れず型に入れるだけ。
豆腐一丁のグラム数は、地域により違う。関東は、300グラム。沖縄は、1キログラム。
2019年9月5日”日本人の3割しか知らないこと”より
おいしい豆腐は色で見分ける。
天然大豆は緑っぽい。甘みも香りも違う。食感も違う。
おいしい豆腐は、容器の入り方を見る。隙間が少ない方が良い。人間の手で詰めてない機械のものは、隙間がある。
2019年9月5日”日本人の3割しか知らないこと”より
豆腐の保存。
水を入れずに保存。旨味が水に流れ出てしまう。水の役割は、豆腐が崩れない、酸化防止、冷えやすいなどのため。使い残しは、水を抜き、ラップしてビニール袋に入れる。
2019年9月5日”日本人の3割しか知らないこと”より
豆腐のおいしい食べ方。
冷蔵庫から出して、常温で油が少し溶け出したときに食べたほうがおいしい。
黒蜜+豆腐は、デザートとしておいしい。
2019年9月5日”日本人の3割しか知らないこと”より
みりんの原材料は、もち米と米麹。
米焼酎の一種。出来上がったもろみを絞る。「みりん」は、熟成度合いで色が変わる。
3年熟成。コク、深み、アルコールの角がなくなる。
みりんは飲むためにできた。男は酒。女はみりん。お酒代わりであった。
砂糖が高価だった江戸時代に、砂糖がわりに料理に使われた。
2019年9月5日”日本人の3割しか知らないこと”より
みりんはビールの3倍のアルコール。
飲酒運転に注意。GI値。みりんは、砂糖の7分の1。本みりんはお酒で、アルコール度数13.5から14.5。
本みりん以外はお酒ではない。水飴でできている。
みりんは、照り、つや、煮崩れ防止に。
古い米にみりんを入れて炊く。三合に大さじ1のみりん。美味しく炊きあがる。味噌汁に、入れてもおいしい。
2019年9月5日”日本人の3割しか知らないこと”より
ビールはジョッキで飲めるのに、
水はなかなかジョッキで飲めない。ビールは、胃の排出機能が高まる成分が含まれるので、水よりもゴクゴク飲める。
2019年8月8日”日本人の3割しか知らないこと”より
夏のお茶の入れ方。
氷と茶葉を一緒に入れ、氷がとけたら出来上がり。濃いお茶になる。お茶が渋いのは、お湯を使うから。氷だと渋みが抑えられるらしい。
2019年8月29日”日本人の3割しか知らないこと”より
正しくワインを回す。
相手にかからないように内側にまわす。空気に触れさせ、香りを変化させている。
2019年8月15日”日本人の3割しか知らないこと”より
納豆の容器の違い。
カップに入ったものは、柔らかめの納豆。四角いパックに入っているものは、少し固めの納豆。わらのようなもので包んであるもの。成熟が進んだ味になる。
納豆を持ち帰る時は、冷やした状態で。常温で持ち帰ると味が落ちる。食べる時は、常温に戻して食べると良い。
2019年7月11日”日本人の3割しか知らないこと”より
茹でたパスタをソースと絡ませる。
ゆで汁を使う。澱粉質が乳化を促す。ソースが絡みやすくなる。
2019年8月8日”日本人の3割しか知らないこと”より
魚は、数日おいた方がおいしい。
タンパク質の熟成期間があるから。期間は、大きさにより変わる。取れたてには、歯ごたえと新鮮はあるけど、うまみが少ない。熟成させるとうまみ成分のイノシン酸が増える。
2019年8月1日”日本人の3割しか知らないこと”より
天ぷらの衣。
卵の代わりにマヨネーズを使うとサクサクになる。マヨネーズの中の油の温度が上がり、衣の温度が上昇し水分が蒸発するため。
2019年7月18日”日本人の3割しか知らないこと”より
フランスパンを切る時。
裏返して切ると、つぶれない。
2019年8月15日”日本人の3割しか知らないこと”より
そうめん。
茹でた麺は、流水と氷を使って冷やす。茹でた後すぐに、氷水で30秒ほど冷やすと、麺の成分が引き締まって、コシが出る。水切りは、麺をしっかり手で押して水切り。そうめんは、何にでも合う。
2019年8月15日”日本人の3割しか知らないこと”より
鰻屋の継ぎ足しタレ。
腐らない工夫。熱いうなぎをつけるので、低温殺菌され、菌が繁殖しづらい。 低温殺菌というのは、60℃～70℃位で殺菌すること。
2019年8月15日”日本人の3割しか知らないこと”より
かまぼこは何から作られている?
答え、「魚のすり身」。
数種類の白身魚のすり身を蒸して作る。
かまぼこは、なぜ板に乗っている?
答え、「板が無いとかまぼこは、まずくなる」。
板が無いと乾燥し縮み、反りくり返り、表面がカサカサになる。板は水分の調整器。かまぼこの身から出た水分を板が吸う。乾燥してきたら板から水分をもらう。
食べる分だけ切り取り、保存は板につけたままラップする。
かまぼこの板の大きさや厚みは違うが、木の種類は同じ。樅（もみ）の木。木の匂いがないので、匂いがつかない。カビや菌を寄せ付けない。かまぼこは約90度℃で蒸されて作られるが、モミの木の板はまっすぐのまま。
2019年5月21日”そんなコト考えた事なかったクイズ!トリニクって何の肉!?”より
「食パン」って何の略?
答え、「主食用のパンから食パンとなった」。
明治21年横浜。外国人の居留地(きょりゅうち)、外国人相手にパンを売っていた。外国人が主食用にパンを食べていたので、主食用のパンから食パンとなった。
パンは、美術の絵を消すためのパンと区別するために、食べるためのパンと言う意味で、食パンと言う説もある。
2019年5月21日”そんなコト考えた事なかったクイズ!トリニクって何の肉!?”より
ケチャップは何からできている?
答え、「トマト」。
2019年5月21日”そんなコト考えた事なかったクイズ!トリニクって何の肉!?”より
イクラは何の卵?
答え、「鮭」。
イクラは、ロシア語で、魚の卵、小さな粒々のものと言う意味。日露戦争の際に、ロシア軍の捕虜が、「イクラ」と言って食べていた。
2019年5月28日”そんなコト考えた事なかったクイズ!トリニクって何の肉!?”より
鮭は白身魚なのに、なぜオレンジ色をしているのか。
イクラを産むため。川で生まれ、餌を探して海へ、4年後、産卵のために川へ戻る。鮭は、エラから塩分を出せる。
オホーツク海、ベーリング海、北太平洋、アラスカ湾を旅する。えさは、オキアミなどの甲殻類のプランクトン。長い間餌を食べ続けているから、オキアミの赤い色素でオレンジ色になる。
自分の生まれた川にちゃんと戻る。臭いの臭覚を使って、95%以上の確率で戻る。ひたすら川の上流を目指す、産卵を終えると死んでしまう。
2019年5月28日”そんなコト考えた事なかったクイズ!トリニクって何の肉!?”より
ポップコーンは元々何?
答え、「とうもろこし」。
とうもろこしのひげの数と粒の数は同じ。
2019年5月28日”そんなコト考えた事なかったクイズ!トリニクって何の肉!?”より
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