雑学…料理・食べ物033
ハンバーグ専門店より。
20種類のメニュー。ハンバーグとは、和製英語。正しくはハンバーグステーキ。
ハンバーグの作り方のコツ。
①こねるときに氷を入れる。肉は温度が上がると脂が溶けてしまうので、肉の温度を下げるために氷を入れる。または手を冷やしながらこねる。
②ハンバーグのつなぎは、一般的にはパン粉。味噌汁などにいれる麩を使うと、吸水力が1.5～2倍。麩をおろし金ですり、牛乳で混ぜる。よりジューシーなハンバーグになる。
③空気抜きをするために、ハンバーグをキャッチボールのようにするのは、パフォーマンスなだけで、意味がない。ボウルでしっかり混ぜると、中の空気は抜ける。
④こねた後に真ん中をへこませるのは、亀裂が入って割れるのを防ぐため。凹みが膨らみを抑える。
専門店では、へこみを入れず、ふっくら厚みがある焼き方。表面を焼き、割れそうになった部分をもう一度焼く。焼く前に小麦粉をまぶすと、熱と水分で粘り気が出て、ハンバーグを均一にコーティングし、焦げ付きを防止。
⑤ハンバーグが焼けたかは、箸で軽く押すと、肉汁が出る。肉汁の色が透明だと火が通っている。竹串をさして、確認するのは、肉汁が出てしまうのでやめた方が良い。
2019年10月17日”日本人の3割しか知らないこと”より
パスタ専門店。
手作り。大きさ、太さ、形状、いろいろいろんな種類がある。
袋の開け方。横に切り、切り込みを入れる。折り曲げて輪ゴムをかける。
茹でるときは、麺をお湯に入れたら、最初にしっかりとかき混ぜると、鍋底にくっつきにくくなる。
野菜くずと一緒にパスタを茹でる。出汁が出ておいしくなる。
湯きりせずスープを絡める。茹で汁の澱粉質が乳化を促し、ソースの水分と油分が混ざりやすくなる。粉チーズは、フライパンの上でかけるととろみが出る。
2019年9月26日”日本人の3割しか知らないこと”より
チャーハン専門店。
五目チャーハンとスープのセットのみのお店。
炒める油は、サラダ油に、ラードを加えたもの。甘みやうまみが追加される。
使うご飯は、炊きたてを使う。温度が均一で味の入りにムラができにくい。冷やご飯や冷凍ご飯を使うなら、レンジでチンして使うと良い。
2019年10月3日”日本人の3割しか知らないこと”より
チャーハンをパラパラにする。
ゴマを入れると風味も増す。ご飯の水分をうまく吸収してくれる。具材も細く(こまかく)するとよい。
チャーハンに酢醤油。かけるとコクが増して、さっぱりとおいしい。
家庭で炒めるときの注意点。家庭の火力では、なるべくフライパンを振らずに、ヘラでお米を押さえつけるようにして、炒めていくと味のムラを減らせる。
2019年10月3日”日本人の3割しか知らないこと”より
鶏肉専門店。
チキンカレー。手羽先などの骨付き肉を使うと美味しくなる。鶏肉や骨から出汁が出る。
チキンの皮。パリパリに焼くときの火加減。火をつける前のフライパンに、皮を下にして乗せ、弱火でじっくり焼く。皮がパリパリで肉が焼ける。
2019年10月24日”日本人の3割しか知らないこと”より
ささみは、鶏の胸肉。
ささみのゆで方。ふわふわにゆでる方法。
沸騰したお湯に入れると、中に火が通るころに、パサパサになる。水から入れて火をつけ、沸騰しそうになったら火を止める。少し置いて余熱で火を通す。
ささみは、調理前に、砂糖を塗ってから茹でると、しっとりと茹で上がる。砂糖が肉のタンパク質と水分を結びつけてくれる。
2019年10月24日”日本人の3割しか知らないこと”より
アボカド専門店。
アボカドは、最も栄養価が高いフルーツとして、ギネスでも認定されている。
森のバターとも呼ばれたり、わさびじょうゆで食べると大トロの味に似ている。
アボカドは、カリウム、ビタミンB 6も豊富。18種類の必須アミノ酸と14種類のビタミンがある。
2019年10月3日”日本人の3割しか知らないこと”より
アボカドの目利き。
丸過ぎると種が大きい。細長いと早く痛む。きれいな卵形が良い。
食べごろは黒くて手に吸い付くような柔らかさのもの。ヘタが皮より浮いているもの。アボカドは、少し未成熟のものが売られていて、家庭で常温で追熟をかける。
2019年10月3日”日本人の3割しか知らないこと”より
アボカドの種。
店で無料で配布している。観賞用の植物としてアボカドの種を持ち帰る人がいる。
アボカドの保存は、酸化すると黒くなるので、酸化防止で、スライスの玉ねぎと一緒に保存容器に入れると良い。保存温度が高いと黒くなる。レモン汁を塗って保存するのも効果的。
アボカドの意外な食べ方。レシピ100種類以上ある中から、お茶漬けとアボカドにうなぎのタレをかけた物が紹介されていた。とってもおいしいらしい。
2019年10月3日”日本人の3割しか知らないこと”より
かぼちゃ専門店。
栗マロンかぼちゃ、北海道で生産、1玉1200円。
①かぼちゃは見た目の色に惑わされるな。かぼちゃの緑は、人工的な色だった。栽培途中で、かぼちゃの下に白いお皿などをひいて、まんべんなくきれいな緑色になるようにしている。
かぼちゃはもともと黄色い。黄色は重要で、地面と触れている証拠。グランドマークといい熟度がわかる。黄色は、まだ甘くない。オレンジ色は、甘みがのってくる。
2019年10月24日”日本人の3割しか知らないこと”より
おいしいかぼちゃ。
断面を見る。特に種子の断面を見て、黒い線があるものがオススメ。充実した種である証拠。
かぼちゃを丸ごと買うのであれば、ずっしりと重く、叩くと音が響かないものが良い。
切ったかぼちゃの保存。種とワタを取ってから保存する。種やワタは、水分が多いのでカビや腐りの原因になる。ラップに包み冷蔵庫で保存。
2019年10月24日”日本人の3割しか知らないこと”より
栗マロンかぼちゃの簡単調理。
電子レンジで、500ワット、5分チンするだけで、絶品のかぼちゃ料理になる。煮るより、蒸すが良い。
2019年10月24日”日本人の3割しか知らないこと”より
シラス専門店。
シラスは主にイワシの稚魚。
釜揚げ。生しらすを塩でゆでる。
干したものは、ちりめん干し。
生しらすを板状に伸ばし、乾燥したものがたたみいわし。炙って食べる。
赤いシラス。餌の色で赤色が入っているものがある。
おいしいシラス。小さいほうがおいしい。大きいと魚の味や風味が強くなる。まがったシラス。新鮮なまま加工すると曲がる。
2019年9月26日”日本人の3割しか知らないこと”より
サンマの専門店より。
「目黒のさんま」とは、落語の話。
魚の産地は、水揚げされた漁港で決まる。
気仙沼産のサンマをこの専門店はこだわって使う。14種類の料理。一番人気は、塩焼き。
2019年10月17日”日本人の3割しか知らないこと”より
サンマの専門知識。
①さんまの目利き。くちばしが黄色。時間がたつと黄色が薄くなっていく。目が澄んでいるもの。体が光っているもの。身が張っている物が、鮮度が良い。
②発泡スチロールに数字がある。スーパーなどで、発泡スチロールの箱にさんまが入っている場合、数字が小さい方が大きなサンマ。サンマは1箱4㎏と決まっているので、数字が小さい方が大きなサンマということ。
③骨が簡単に取れる方法。焼けたサンマの背中をお箸で順繰り押していく。背中に沿って切れ目を入れ、頭の横にも切れ目を入れる。頭をそっと持ち上げると、骨が背中側から取れる。
サンマを焼くときに、お酢を塗って焼くと、きれいな焼き色になる。
2019年10月17日”日本人の3割しか知らないこと”より
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