専門店から教えてもらう専門知識、乾物、冷凍食品とホームフリージング、トースト、インスタントラーメン、味噌。


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雑学…料理・食べ物034

昆布

日本乾物協会より専門知識。
日本乾物協会は、日本の伝統保存食の文化を守るため、人材の育成や、加工品の開発などを行う。
乾物には2種類ある。
乾物は、塩分を含まない。干物は、塩分を含む。
昆布やわかめは、収穫後に水分を抜いて、乾燥させるので乾物。
2019年11月7日”日本人の3割しか知らないこと”より
画像”かわいいフリー素材集いらすとや”より

昆布
昆布は、お城作りに使われた。ぬめりを利用し石を運んだ。
とろろ昆布。何枚も重ねた昆布の側面を削ったもの。
おぼろ昆布は高級で、1枚の昆布の表面を薄く削ったもの。
昆布の目利き。緑かかった褐色の昆布で、白い粉がついているのが良い。白いのは、アンニットといううまみ成分で、洗わないこと。汚れを落とすだけ。昆布の色が、黄色や茶色はうまみが乏しい。
2019年11月7日”日本人の3割しか知らないこと”より

干し椎茸。
裏側を日光に当てる。旨味と栄養がアップ。「追い干し」という。
現在、市販されている干し椎茸の多くは、機械で乾燥させている。1時間ほど日光に当てると良い。戻すときは、お湯で砂糖を少し入れる。
2019年11月7日”日本人の3割しか知らないこと”より

日本冷凍食品協会(1969年に設立)。
急速冷凍は、鮮度や風味を保つ。
日本で1番初めに冷凍で売られたものは、茶碗蒸し。茶碗蒸しの液を冷凍して売っていた。冷凍食品の料理教室もあった。
冷凍食品の売れ筋。
1位から順に、コロッケ、うどん、チャーハン、餃子、カツ。
冷凍食品は、マイナス18度℃以下を守らないと、栄養が損なわれる。
野菜は、旬のときに冷凍するので、栄養価は高いまま。
買うときは、ボックスタイプの冷凍食品のケースは、ロードラインより下に入っている物を買うこと。マイナス18度以下が保たれている。
チャーハンは、つかんでパラパラなものを選ぶ。固まっているものは、いちど溶けて再度固まったかもしれない。
家庭では、冷凍食品は、パッケージと一緒に保存。アレルギー情報やチンする時間などが書いてあるため。
皮付きフライドポテトは、肉じゃがを作るときに利用すれば便利でおいしい。
2019年10月17日”日本人の3割しか知らないこと”より

冷凍庫は詰め込んだ方が良い。
食品同士で冷やして冷気をキープ。
冷凍すると美味しくなる食材は、キノコとしじみ。
キノコは、グアニル酸が増える。しじみはオルニチンが増える。しじみは解凍時にうまみが出る。
しじみの保存は、「グレイジング」。水につけたまま氷漬けにする。使う時は、氷漬けのまま使う。
家庭で冷凍する場合。買ってきてすぐに冷凍する。
肉は薄く平らにする。
魚を解凍すると水っぽくなる。冷凍前に振り塩。30分置いて出てきた水分を拭き取り、冷凍すると良い。
2019年10月17日”日本人の3割しか知らないこと”より

野菜の冷凍は、軽く下茹でして冷凍する。
下茹ですることを「ブランチング」と呼ぶ。野菜の酵素の働きを止めて鮮度を保つ。
野菜ジュースのパックをそのまま冷凍する。すりおろして豚しゃぶサラダにかけるとおいしい。
冷凍豆腐の唐揚げ。豆腐を冷凍すると食感が変わる。唐揚げにすると、鶏の唐揚げみたいになる。
小松菜は冷凍して、解凍すれば、そのまま出汁を直接かけて食べれる。冷凍すると繊維が破壊されて、ボイルしたと同じ感じになる。
2019年10月17日”日本人の3割しか知らないこと”より

日本トースト協会より食パンの知識。
食パンの〇〇枚切りとは、1斤、340g以上を何等分したかのこと。
食パンはスライスしていない食パンを買うほうが良い。香りや水分が飛んでいくので、食べる前に、切るたびにいい匂いがする。
食パンの切り方。90度回転させ、横から切る。食パンの底は固いので、底の部分の角(かど)から切る。包丁を温めて、水分を拭き取ってから切ると切りやすい。
2019年11月7日”日本人の3割しか知らないこと”より

食パンを焼くとき。
トースターの奥に、パンの底の部分が行くように網にのせる。
食パンを焼く前に、厚みの半分に、井戸の「井」の字のように切れ目を入れる。
バターは、柔らかくしてから塗る。バターは牛のミルクからできている。
盛り付けるポイント。焼きたてのトーストは、小さい皿に乗せる。結露ができて、しなっとなるので、パンが皿に接地しないように小さい皿が良い。または木製の籠に入れるか、皿を温めれば良い
2019年11月7日”日本人の3割しか知らないこと”より

日本と海外のバターの味が違う。
海外は、発酵バターで香りが強い。日本は、非発酵バターで、塩味が効いている。
日本のマーガリンは、マーガリンでは無いかも。「ファットスプレッド」というもの。植物性油脂+動物性マーガリン。マーガリンより、油分が少なく、塩分も少ない。塗りやすいのがファットスプレッド。
2019年11月7日”日本人の3割しか知らないこと”より

じゃがいも料理専門店の専門知識。
20種類のジャガイモ。洋食メニューは40種類。
ジャガイモピザ。ゆでたジャガイモのサラダや油で揚げたジャガイモのサラダなど。
じゃがいもの目利きは形。
卵型はストレスなく成長している。ポテトサラダには、男爵いも。ほくほくしている。フライドポテトには、メークイン。繊維質が崩れにくいので、フライに向く。煮物には、北あかり。しっとり甘みがある。
2019年11月7日”日本人の3割しか知らないこと”より

カレーに入れるじゃがいも。
炒めた方が良い。煮崩れを防ぐため油でコーティング。うまみを閉じ込める。
ジャガイモの芽は、完璧に取り除く。ソラニンの毒素があるため。
保存方法。上手に保存すれば、半年もつ。冷蔵庫で保存。低い温度の2℃だと、冬眠状態になる。
2019年11月7日”日本人の3割しか知らないこと”より

インスタントラーメン専門店。
全国各地のご当地インスタントラーメン。ダシがいろいろで、どれもおいしい。
カップ麺は、大手メーカーが作っているが、小さなメーカーもいろいろ作っている。
2019年11月14日”日本人の3割しか知らないこと”より

インスタントラーメン専門店のベスト3。
第3位、「比内地鶏(ひないぢどり)白湯(パイタン)ラーメン(醤油) 。
第2位、毛ガニ味北海道ラーメン(味噌)。毛ガニが麺に練り込まれている。
4年連続第1位、利尻昆布ラーメン。
作っているのが利尻漁業協同組合。昆布の生産者が製造したインスタント麺で、1番良い状態の昆布がパッケージングされている。麺に利尻昆布を練りこんでいる。食べながらダシが出るので最後の1滴までうまい。
2019年11月14日”日本人の3割しか知らないこと”より

インスタント袋ラーメンを美味しく作るコツ。
①作る前に丼をしっかり温めておく。麺が伸びるのを防止できる。温度が下がると麺がふやける。
②茹でるときに、食用の重曹を大さじ1杯程度入れて茹でる。生麺のようになる。重曹が麺にコシを出すカン水の役割。ゆで汁は捨てて、スープは別に作り、麺を入れる。
③ゆでる時間は、3分。人間がもっともおいしく感じる待ち時間が、3分らしい。待ち時間が、1分の商品なども発売されたが、売れなかった。
2019年11月14日”日本人の3割しか知らないこと”より

専門店の袋ラーメンこだわりの食べ方。
ゆで時間の3分の2で、箸を入れて、麺をほぐし始める。早くほぐすと、麺が割れてふやける。
こだわりの隠し味。こぶ茶をひとつまみ入れるとうまみがアップ。ラーメンは、動物性のうまみ成分のイノシン酸があり、こぶ茶は、植物性のうまみ成分のグルタミン酸で、掛け算になり、おいしさがアップ。
2019年11月14日”日本人の3割しか知らないこと”より

味噌汁

味噌の専門店。
味噌の材料。麹(こうじ)、大豆、塩。
味噌のおいしさを見分けるポイントは、無添加。長期熟成。吸気口付き。
保存するときは、平らにしてラップをして冷蔵庫に入れる。1ヵ月で使い切れない場合は、冷凍庫に入れる。空気に触れないようにする。
味噌汁で野菜嫌いを克服。ダシを入れずに野菜を煮た所へ味噌を入れる。少し長めに煮る。野菜の味を味噌が包んで、野菜を食べれるようになる。
簡単な味噌汁の作り方。お椀にお味噌と乾燥具材を入れ、お湯で溶かすだけ。
2019年10月24日”日本人の3割しか知らないこと”より

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