雑学…料理・食べ物039
伝統的なパスタ料理専門店。
店主がイタリアをめぐり、イタリアの小さな町や村の伝統的なパスタの作り方なども取得。日本ではほとんどないパスタもある。アンダリノスや型押しパスタのクロゼッチィなど。
パスタは、小麦粉で作ったもの全般を言う。
パスタの種類。ペンネは、ペン先をイメージ。ラビオリは、肉やチーズを詰めたもの。ニョッキは、ジャガイモが使われていて、もっちり感が特徴。
フィットチーネは、きしめん状のパスタで、幅5mm。タリアチッレは、きしめん状のパスタで、幅10mm。
直径2mmは、スパゲッティー。1.7mmは、スパゲティーネ。
0.9mmは、カッペリーニといい、冷製パスタ用で日本のために作られた。イタリアには無い。
2019年12月5日”日本人の3割しか知らないこと”より
家庭でパスタを作るコツ。
①パスタを茹でるときのお湯。
ぐらぐら沸騰させないで、ポコポコとした感じで良い。煮詰まってパスタ同士が擦れたりして、表面に傷がつくとうまみ成分も逃げる。
②塩の量を間違えると失敗する。
塩は少なめ。店ではお湯を足しているが、ご家庭では、麺がお湯を吸って、お湯が少なくなるので、塩分濃度が高くなる。なので1ℓに10gの塩と書いてある場合は、7gの塩で良い。
茹でるときの塩は、岩塩や粗塩の方がまろやかになる。
③茹でるときの混ぜ方で違いがでる。菜箸を使い一定方向に優しく、ぐるぐる回す。
2019年12月5日”日本人の3割しか知らないこと”より
市販のレトルトソースでよりおいしく食べる。
香りと風味を補強するために、ミートソースは牛脂で炒め、温めたバターを入れると、よりおいしい。
魚貝系はオリーブオイルを火を止めてから入れる。
2019年12月5日”日本人の3割しか知らないこと”より
焼きそば専門店。
メニューは、ソースと塩の2種類のみ。
こだわりは、生麺。開店直前に仕込む。北海道の小麦粉を使用。粘りのある麺。
ソースは3種類のソース。①麺を炒めるときのソース。②具材を炒めるときのソース。③仕上げの辛口ソース。
2019年12月12日”日本人の3割しか知らないこと”より
家庭で焼きそばを美味しく作る。
①油を引かずに豚バラ肉を使う。肉の脂で炒める。
野菜を炒めるときに、魚粉（ぎょふん）、魚の粉を調味料に使う。無ければ鰹節の削り粉でも良い。火加減は強火で一気に炒める。
②麺がほぐれづらいのを解決。電子レンジで20～30秒温めると、水を加えることなく炒めやすい。
③ソースを絡めるときの粉末ソース。皿などに入れ、先に麺に粉末ソースを絡めておくと良い。
2019年12月12日”日本人の3割しか知らないこと”より
漬物専門店。
冬に美味しくなる漬物。漬物は冬を越すための保存食。東北や京都に多い。冬が寒く取れる野菜も少ないので、いろんな種類の漬物が発達した。
九州では冬でも野菜がとれるので、それほど多くの種類の漬物がない。
2019年12月5日”日本人の3割しか知らないこと”より
画像”かわいいフリー素材集いらすとや”より
福神漬け。
7種類の食材。店が弁才天（べんざいてん）のそばにあったので、七福神から「福神漬け」と名づけた。
大根、レンコン、ナス、きゅうり、ごま、シソ、なたまめ。
漬物は、保存状態が良いと、乳酸発酵が進んでいくだけで、腐敗しにくく、カビにくい。
町の人にアンケート。好きな漬物ランキング。
第5位、野沢菜漬け。第4位、白菜の浅漬け。第3位、しば漬け。第2位、きゅうりの浅漬け。
第1位、たくあん。沢庵の黄色い色は自然の色。塩漬けすると化学反応で黄色く変色する。まっ黄色のものは着色している。
店の売り上げの第1位は、若いうちに採取したザーサイの漬物。一般の茶色いザーサイは古漬け。
2019年12月5日”日本人の3割しか知らないこと”より
油専門店。
約100種類の油を扱う。アルガン、ククイナッツ、グレープシード、ひまわり、パーム、落花生、椿油など。
落花生油は、カレーの下ごしらえに良い。食用の椿油は、餃子にオススメ。
2019年12月19日”日本人の3割しか知らないこと”より
サラダ油は、サラダ用に開発されたのでサラダ油と言う。
菜種油は、菜の花、別名アブラナから採れる。
キャノーラ油は、カナダで品種改良された菜種油。カナダ＋オイルで、キャノーラと呼ぶようになった。
2019年12月19日”日本人の3割しか知らないこと”より
えごま油は、熱に弱い。
味噌汁に入れる、サラダにかける。保存は冷蔵庫。酸化に弱いので、開封後は早く使う。
アマニ油(あぶら)は、加熱に弱い。
アマニとは、北海道で栽培されている亜麻（アマ）の実から採取。
2019年12月19日”日本人の3割しか知らないこと”より
オリーブオイルは20種類。
ぜんざいに入れると良い。
ご飯を炊くときに入れる。おにぎりは長持ち。抗酸化物質があるので、悪くなりにくい。古いお米にオリーブオイルを入れるとふっくら炊き上がる。
オリーブオイルを選ぶポイント。光を遮る黒い瓶に入ったものを選んだ方が良い。光で劣化する。
高級なものは、口当たりがサラサラ。
2019年12月19日”日本人の3割しか知らないこと”より
画像”かわいいフリー素材集いらすとや”より
油は、キッチンの油汚れを落とすのに利用できる。
油汚れを浮かせる。自転車などで機械油が手についた場合は、油をつけてから石鹸で洗う。
2019年12月19日”日本人の3割しか知らないこと”より
怠けていることを「油を売っている」と言うのは、
油を注ぐ様子が、ゆっくりなので怠けているように見えると言う説。
雑談しながら商売をしていたことも由来の1つ。実際の油売りは、重い桶を担いで、重労働だった。
2019年12月19日”日本人の3割しか知らないこと”より
ネギ料理専門店。
関東と関西で色のイメージが違う。関東では白ねぎ、関西では青ねぎ。有名な産地は、埼玉や京都など。
英語では、グリーンオニオンと言う。
ネギを首に巻くと風邪をひかないとも言われる。ことわざで、「鴨がネギを背負って来る」と言う。
ネギは、冬が旬。寒さで凍らないように糖分を蓄える。ネギの種類で味が違う。切り方1つで、味も変わる。
ネギとわけぎの違い。わけぎは、ネギと玉ねぎのエシャロットを勾配させた種で、球根から育つ。
2019年12月19日”日本人の3割しか知らないこと”より
ねぎ料理の一例。
ネギのしゃぶしゃぶ。ネギのメンチカツ。
白ねぎは全部位、料理に使う。青い部分は、臭みをとってくれるので、魚などの煮込み料理や鍋料理のはじめに入れる。白い部分は後から入れる。
根の部分は水につけておくと2～3回、ネギが生えてきて育つ。一番外の皮は取ると、柔らかい食べ応えになる。
2019年12月19日”日本人の3割しか知らないこと”より
ネギが痛んでいるかを見分ける。
弾力。柔らかすぎると注意。腐るとガスっぽい匂いがする。
ネギをサラダで食べる切り方。縦に切ると辛味成分が出にくくなる。
煮物は、筒切りにして、隠し包丁入れると良い。
炒め物は、厚切りで斜めに切る。「ささうち」と言う切り方。
2019年12月19日”日本人の3割しか知らないこと”より
画像”かわいいフリー素材集いらすとや”より
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