雑学…料理・食べ物041
餃子のテイクアウト専門店。
餃子100種類以上。群馬県の前橋は、小麦粉、豚肉、キャベツが特産品でおいしい。
キャベツの捨てるべき外側の葉で作ったキャベツサイダー。クリームソーダの味と変わらない。
2019年12月26日”日本人の3割しか知らないこと”より
餃子をジューシーに作る。
①スーパーのひき肉は、赤身が多くないと売れないので赤身が多い。豚バラ肉を3ミリほどのみじん切りにしたものを、ひき肉と一緒に入れる。ひき肉250グラムに20%の豚バラ肉が良い。
味付けの調味料を入れ、よ～く練って混ぜる。
②キャベツは、塩で揉み、余分な水分を出す。キャベツから出た水分は、お肉と合わせて混ぜる。
③それから野菜を入れる。さくっと混ぜる。
④片栗粉、ごま油を入れタネの出来上がり。
プロの包み方にもコツはありますが、タネの入れる位置や量、ヒダの寄せ方などは、実際に作ってみてください。
2019年12月26日”日本人の3割しか知らないこと”より
餃子を焼く。
餃子を並べたら、初めに差し水をかける。差し水は、40～50℃のぬるま湯にして、お湯は餃子に直接かけて澱粉質を洗い流す。
最初から最後まで、短時間の強火で焼く。
焼き上がったら追い油（おいあぶら）をする。
2019年12月26日”日本人の3割しか知らないこと”より
焼売専門店。
揚げシュウマイ、焼きシュマイ、水（すい）シュマイ。
餃子より少しの材料で作れる。油を使わないのでヘルシー。ニンニクを使わないので臭くない。
餃子の皮と焼売の皮の違いは、餃子の皮は破れにくいように分厚い。
2019年12月26日”日本人の3割しか知らないこと”より
焼売をおいしくする裏技。
焼売のタネにコーヒーゼリーを入れて練り込むと、劇的に美味しくなる。ジューシー。
家で市販のシューマイを電子レンジで温める場合、皿に水を少し入れて、焼売をのせチンする。
2019年12月26日”日本人の3割しか知らないこと”より
焼売の成形は、餃子に比べると簡単。
包む具材は、餡（あん）と呼び、冷蔵庫で冷やしてから皮に包む。
スプーンに餡を乗せ、皮を上からかぶせて、縦にスプーンに巻きつけるようにして包み込む。スプーンを引き抜く。手の握りで円柱型になり、引き抜いたスプーンで上を押さえ、形を整える。
包むのが邪魔くさい人は、皮を短冊に切り、肉を丸めてからシュウマイの皮をまとわせる。
2019年12月26日”日本人の3割しか知らないこと”より
家で焼売を蒸す。
蒸し器がなくても良い。フライパンに水を入れ、耐熱皿を入れて、耐熱皿の上にキャベツを敷いて焼売を蒸す。
焼売は成形したら冷凍する。皮から適度に水分が抜ける。
冷凍したものを蒸すと、ぬけた水分を蒸すときに吸い直すので、よりしっとりとした焼売になる。
2019年12月26日”日本人の3割しか知らないこと”より
お箸専門店。
3500種類のお箸を取り扱う。外国人は、お土産で買う。英語ではチョップスティックス。
お箸の知識。
お箸を普及させたのは聖徳太子と言う説あり。主に使うのは東南アジア、日本、中国、韓国など。お箸は結婚祝いの定番の贈り物。
お箸でやってはいけないマナー。寄せてはダメ、迷ってはいけない、刺してはいけない。お箸の数え方。1膳、2膳と数える。
2019年12月5日”日本人の3割しか知らないこと”より
いろんなお箸の一例。
豆腐専用のお箸は、四角い。ラーメン専用のお箸は、ギザギザ。蕎麦専用は、箸先が四角。パスタ専用のお箸は、箸先がねじれている。
携帯用のお箸は、伸縮する。中国のお箸は長い。
韓国のお箸は金属製で、王族の真似をした。銀製のお箸で、毒殺を防いだ。銀は、砒素に触れると変色する。
日本のお箸は、魚の小骨が取りやすいように箸先が細い。
修行僧が山で修行するときのお箸は、普通のお箸の4倍の太さ。武器としても使った。猪や山賊対策。
2019年12月5日”日本人の3割しか知らないこと”より
自分に合ったお箸の長さ。
ひとはた半。ひとはたとは、人差し指と親指でできる90度の角度を広げた長さ。それの1.5倍が使いやすく見栄えも良いお箸。
正しいお箸の持ち方。中指の位置を見る。中指が下側で中央に入っているかどうか。
2019年12月5日”日本人の3割しか知らないこと”より
食事の時にやってはいけないマナー。
刺し箸、刺して食べる。寄せ箸は、箸で器を動かすこと。お箸同士で食材のやりとり。
味噌汁で具を食べる時。お箸でつまみ上げたり、口に流し込んだりせずに、お椀を口元に寄せて具を食べる。つまみ上げると汁が垂れて「涙箸」と言われ良くない。汁が垂れてるのが、見えないようにすること。
2019年12月5日”日本人の3割しか知らないこと”より
日本野菜ソムリエ協会。
生産者から募集した野菜を評価。今後の野菜作りの参考などになる。野菜ソムリエサミットなどがある。
西条柿（さいじょうがき）の渋の抜き方。袋に柿とドライアイスを入れ、炭酸ガスで渋を抜く。
野菜ソムリエのレベル。野菜ソムリエは約6万人。野菜ソムリエプロは、約3000人。上級プロは約140人。試験が難しい。
2019年12月26日”日本人の3割しか知らないこと”より
難しい試験の内容より。
①イチゴは、野菜。農林水産省が野菜としている。メロンやスイカは、果実的野菜に分類。
②サラダと言う言葉の語源は、塩をかけた野菜で、ラテン語の塩「サール」に由来と言われている。
③明治時代に洋食店でポークカツレツに添えられ、生で食べる文化が定着した野菜は、キャベツ。明治時代頃は、薬味や大根おろし以外は生で野菜を食べる文化が、日本にはなかった。
2019年12月26日”日本人の3割しか知らないこと”より
にんじん。
おいしいにんじんは、切り口を見ればわかる。切り口の形が小さいものがよりおいしい。中の芯の部分も小さいので、オレンジ色のβ-カロテンがたっぷり入っている部分が多くなる。
にんじんの横線が、バランスよく入っているものは、ストレスなく育っている。
にんじんは皮がむけた状態で売られている。出荷時の洗う工程で、皮が取れてしまっている。ピーラーで皮をむくともったいない。
2019年12月26日”日本人の3割しか知らないこと”より
ネギ。
深谷ネギ。甘い。糖度が桃に匹敵。
ネギの部位。根は、もじゃもじゃしたところ。茎は、根から5mmの部分。それより上はすべて葉。
旬は、12月から2月。冬に野菜が甘くなるのは、ネギが凍らないように糖度を高める。凍ると細胞が壊れ死ぬ。砂糖水は凍りにくいのと同じ原理。
2019年12月26日”日本人の3割しか知らないこと”より
ネギの目利き。
鮮度の良いネギは、根っこの断面を見て、より白いものが新しい。出荷時には必ず少し根を残しているので、鮮度がわかる。
ネギの長さは、市場で規格の長さが決まっている。しおれた青い部分はカットされていくので、長いと切り直していない可能性大。
2019年12月26日”日本人の3割しか知らないこと”より
白長ネギの目利き。
白い部分を食べるので、白と緑のコントラストを見て、白いところが多いものが良い。
白長ネギは、土の中に埋まっていたところが白い。長くするために土を盛り上げて栽培する。緑は日光が当たっているところで、硬い。うまく栽培されていないと、甘みが減ることがある。
2019年12月26日”日本人の3割しか知らないこと”より
ミニトマトの目利き。
お尻のスターマーク。水を少なく育てられた証拠で、より甘い。ミニトマトには、スターマークはあまり出ないのにくっきりあれば甘いトマト。
トマトは、糖度が、甘いスイカと同じで13度。
目利きは、ヘタが立っているもの。ヘタは、鮮度を表す。ぴんと立っていると、収穫から時間が経っていない。時間が経つとしおれてくるが、酸味が減り甘みが出る。
2019年12月26日”日本人の3割しか知らないこと”より
ミニトマトの保存。
水分の蒸発を防ぎたいので、ヘタを取り、水を入れた容器で保存。
トマトを煮込み料理に使うのなら、冷凍してから煮込む。細胞壁が壊れて旨味がたくさん出る。
2019年12月26日”日本人の3割しか知らないこと”より
（雑学の日付や番組名、内容は、メモより書き起こしておりますので、間違いや内容の誤解釈などありましたら、ご指摘いただけたらと思います。日付、番組名無いものは、メモしそびれておりますので、ご容赦くださいませ。ブログに貼り付けています画像は、『たっぷり素材 PIXTA』と『筆まめ』『筆ぐるめ』の素材です。他者さまの画像引用の場合は、明記いたします。）