雑学…料理・食べ物043
東京築地目利き協会。
日本の魚食文化を広めるために、3年前に設立。魚や料理の専門家を招き、講師とした。
魚の目利き「ブリ」。切り身のポイントは、はじめに天然か養殖かをみる。天然は腹の方が良い。養殖は背中側が良い。養殖の「ぶり」の脂には、癖があるため。
2020年1月9日”日本人の3割しか知らないこと”より
「鯛」の目利き。
天然は、脂ののったお腹側が良い。養殖の鯛は、お腹側だと脂が多すぎる。背中側を選んだ方が良い。
「さわら」、冬が旬の魚。大きい鰆を鍋料理にするとおいしい。鍋料理で、魚を入れるタイミングは、沸騰してから入れる。水から入れると身がパサパサになる。ダシにうまみが逃げる。魚は煮すぎるとよくない。
2020年1月9日”日本人の3割しか知らないこと”より
魚の保存。
魚をスーパーで買ってきて、すぐに食べないときは、鮮度を保つために薄く塩を振って、水分を出す。旨味が凝縮される。ラップに包んで冷蔵庫に入れる。
2020年1月9日”日本人の3割しか知らないこと”より
マグロについて。
大間のマグロ。青森県の海には、3つの海流があり、餌の質が良い。
本マグロには、太平洋と大西洋産がある。
太平洋産は、赤身が少なく中トロが多い。脂にまでうまみがある。
大西洋産は、赤身が多く中トロが少ない。脂の甘みで食べる。
2020年1月9日”日本人の3割しか知らないこと”より
店でよく見るマグロ。
キハダマグロ。表面の色が特徴。脂分が少なく、あっさりとした味わい。
南マグロ(別名インドマグロ)。
メバチマグロ。目の大きさが特徴的。良質な身で、お寿司や刺身に多く使用。
ビンチョウマグロ、身が白っぽい。「ビントロ」と呼ばれる。身が柔らかく、ツナ缶にも、使われる。
カジキマグロは、スズキの仲間。
2020年1月9日”日本人の3割しか知らないこと”より
マグロの冊（サク）をスーパーで選ぶ場合。
色が明るく発色しているものが良い。すごく発色しているものより、ちょっと濁っている方が、旨味が強い。
透明感のあるマグロは、味が薄い場合がある。
筋でわかる目利きのポイント。
平行に筋がある。マグロの部位では真ん中。刺身にした時に、筋が口に残らず、おいしい。
斜めの筋があるのは頭の部分。半円の筋があるのはしっぽの部分。
火を通すときは、筋周りがおいしい。
2020年1月9日”日本人の3割しか知らないこと”より
冷凍マグロの解凍方法。
生の食感に近い戻し方。マグロをジップロックに入れ、氷水で解凍する。
勢いよく溶かすと縮れて食感が悪くなる。
安い冊（サク）を美味しくする。塩をして水分を抜き、を繰り返しすと旨味が凝縮する。
2020年1月9日”日本人の3割しか知らないこと”より
ポン酢の「ポン」て何？
答え、オランダ語でポンス、かんきつ類のこと。
柑橘類の果汁+アルコールが江戸時代に伝わった。アルコールの入っていない果汁のみを「ポンス」と呼んだ。酸っぱい。
ポンズ。鍋料理のつけダレに日本の料理人が作った独自の調味料。醤油+果汁。「ぽんす」から「ポンズ」になった。
2019年9月10日”そんなコト考えた事なかったクイズ!トリニクって何の肉!?”より
一般的に「こんにゃく」の黒いツブツブは何？
答え、こんにゃく芋の皮や、ひじきを足したもの。
昔は皮ごとすりつぶしていたので、味がよくない黒いこんにゃくだった。江戸時代に皮を取り、すりつぶして粉末にしてから作ったが、黒くないので売れなかった。皮を入れると味が悪くなるので、黒くなるようにひじきの粉末を入れた。
ひじきは、海藻。こんにゃくは、こんにゃく芋から作られる。
2019年9月10日”そんなコト考えた事なかったクイズ!トリニクって何の肉!?”より
枝豆がもっと育つと何になる？
答え、「大豆（だいず）」。
大豆（だいず）を真っ暗の中で育てたら、もやしになる。大豆の生命力がすごい。太陽の光を浴びようと、もがきながら成長する。「もやし」とは、暗闇の中で育ったものの総称。大豆や緑豆が一般的。
2019年9月24日”そんなコト考えた事なかったクイズ!トリニクって何の肉!?”より
食べ物の「かんぴょう」ってそもそも何を食べている？
答え、「夕顔」の果実。「うり」みたいな野菜。
生産地は、栃木県で98%。スイカやかぼちゃなどのウリ科。夕方に花が咲く。花が枯れて成長し、6～8週間で、実ができる。
2019年9月24日”そんなコト考えた事なかったクイズ!トリニクって何の肉!?”より
「かんぴょう」の作り方。
削り器に、 ユウガオの果実（ふくべ）を取り付け、回転させ、農家の人がピーラーみたいなカンナを当てて、紐状に薄く剥いていく。実の中心に種がある。
ビニールハウスで天日干しを1～2日する。食物繊維が豊富な保存食。
2019年9月24日”そんなコト考えた事なかったクイズ!トリニクって何の肉!?”より
「からし」ってそもそも何を食べている？
答え、「カラシナ」と言う植物。
カラシナは、春に花が咲く、菜の花に似た、黄色の花。
ゴマっぽい感じの種をすりつぶし、油を取り、40℃のお湯を加えるとすごく辛くなる。日本では儲からないので、カナダから輸入。
2019年9月24日”そんなコト考えた事なかったクイズ!トリニクって何の肉!?”より
沢庵って、そもそも何を食べている？
答え、大根。
沢庵と言うようになった理由。江戸時代の沢庵和尚の貯え漬け（たくわえづけ）が人気になり広まった。栄養豊富な食材。干した大根をぬかにつけたもの。
江戸時代の精米で、ぬかがいっぱい出て、漬物にした。
免疫力アップ、便秘解消、疲労回復、美肌効果があった。
2019年9月24日”そんなコト考えた事なかったクイズ!トリニクって何の肉!?”より
「つみれ」と「つくね」の違い。
つみれは、魚を全てすりつぶしたもの。つくねは、鶏肉をすり鉢でつぶしたもの。
作り方が違う。生地から手先で摘み入れる。つみれ。生地からこねて丸める。つくね。
2019年10月20日”そんなコト考えた事なかったクイズ!トリニクって何の肉!?”より
パフェとサンデーの違い。
パフェは細長いグラス。1850年フランス生まれ。
サンデーは追加で頼みやすい価格とサイズ。1890年アメリカ生まれ。店で基準がバラバラ、区別は無い。
2019年7月9日”そんなコト考えた事なかったクイズ!トリニクって何の肉!?”より
パフェはフランス語で完璧を意味する「パルフェ」。
卵黄、シロップ、生クリームを混ぜ、冷やして固めたデザートが原型。パーフェクトからパフェとも。
サンデーは、アメリカ人が日曜日に食べていた。日曜日は、礼拝して特別な日。日本で進化。バニラアイス+チョコレートソース。
2019年7月9日”そんなコト考えた事なかったクイズ!トリニクって何の肉!?”より
ジンギスカンって何の肉？
答え、「羊」。
ジンギスカンブーム。高タンパクで低カロリー。
羊の焼肉を、ジンギスカンと呼ぶ理由。日本の東京生まれの和食で、料理を考えた人が、チンギス・ハンのファンだった。モンゴル料理ではない。チンギス・ハンと言う人名がジンギス・カンになった。
羊の肉は、匂いが強すぎた。鍋を発明して、羊の肉を美味しくした。山の形の鍋で焼くと、油と匂いが落ちていく。
2019年8月13日”そんなコト考えた事なかったクイズ!トリニクって何の肉!?”より
一般的に親子どんぶりの親子って何と何？
答え、「鶏肉と卵」。
2019年7月9日”そんなコト考えた事なかったクイズ!トリニクって何の肉!?”より
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