雑学…料理・食べ物046
万能調味料の「めんつゆ」。前橋健二（まえはしけんじ）先生解説。
「めんつゆ」は、1950年代に生まれる。近年、重宝される理由は、料理の時間短縮。
めんつゆの主な原材料は、みりん、醤油、だし、砂糖。「かつおだし」のうまみ成分はイノシン酸で、おいしさアップ。うまみ成分を掛け合わせ、飛躍的にうまみがアップする。どんな料理にも合う。
「めんつゆ」は、味が整っていて、味付けに失敗しない。
2019年8月27日”林修の今でしょ講座”より
「めんつゆ」の使い方の一例。
カレーに「めんつゆ」を入れる。卵焼きに「めんつゆ」を入れる。湯むきトマトを「めんつゆ」に漬ける。チーズを「めんつゆ」に漬け込むなど。
「めんつゆ」のみりんは、浸透効果を高める。10%のアルコールが含まれており、ダシや醤油を染み込みやすくする。
2019年8月27日”林修の今でしょ講座”より
家庭ですぐにできる「めんつゆ」レシピ。
①豚肉の生姜焼き。
調理時間2分。「めんつゆ」+生姜。うまみ成分が、胃の働きを活発にする。豚肉はビタミンB1を含む。
料理材料。豚バラ肉200g、長ネギ3分の1本、すりおろし生姜、大さじ2分の1杯、すりおろしニンニク、小さじ1杯、「めんつゆ」大さじ3杯。
料理手順。
最初に豚バラ肉を焼く。肉が焼ける間にネギを切る。肉の色が変わったら、生姜、ニンニクを入れる。ネギを入れ、最後にめんつゆを入れる。肉に完全に火が通れば完成。
2019年8月27日”林修の今でしょ講座”より
②油を使わない鶏の唐揚げ。
料理材料。鶏モモ肉300g、片栗粉大さじ2杯、「めんつゆ」大さじ3杯。
調理手順。
ビニール袋に、鶏もも肉300gを入れる。めんつゆを入れ1分間揉み込む。めんつゆの浸透効果で、短時間で肉に味が染み込む。
同じ袋に片栗粉も加え、しっかりもむ。手が汚れない。250℃のオーブンで15分間焼く。
2019年8月27日”林修の今でしょ講座”より
③きんぴらごぼう。2分でできる。
料理材料。1人前、ごぼう30g、にんじん20g、ごま油大さじ1杯、「めんつゆ」大さじ1杯、すりごま少々。
調理手順。
ごぼうと人参に、縦に十字の切れ込みを入れておく。ピーラーでごぼうも人参もそぎ切り。ごま油と「めんつゆ」を入れて、レンジで50秒。軽く混ぜ、すりごまをかける。きんぴらごぼうの出来上がり。
2019年8月27日”林修の今でしょ講座”より
「めんつゆ」の疑問。
ストレートの「めんつゆ」は薄めない。
2倍濃縮は、「めんつゆ」100 CC +水100 CC = 200 CCにして使う。
3倍濃縮。「めんつゆ」100 CC＋水200 CC＝300CCにして使う。
濃度が高いほど、長持ち。塩分量が多く微生物や雑菌が増えにくい。
賞味期限。未開封は1年。
開封後。ストレートは、3～5日。2倍濃縮は、2～3週間。3倍濃縮は、1～1.5ヶ月。こちらは目安で、商品によって異なる。
つまり、「めんつゆ」は開封したら早めに使うこと。
2019年8月27日”林修の今でしょ講座”より
ステーキなどで、肉に塩を振るタイミング。
焼く直前。塩は肉の表面のタンパク質が、加熱で固まるのを早める。うまみ成分を逃さない。塩を振って長時間置くと、肉汁が逃げて旨味が逃げる。
鶏肉をジューシーにする塩の使い方。鶏肉を塩水に、30分から1時間つける。筋肉の筋が壊れ、鶏肉が柔らかくなる。浸透圧で鶏肉の中に水分が入り、ジューシーになる。
2019年8月27日”林修の今でしょ講座”より
豚汁の専門店。
大きな食材で、こだわって作っていて、ふつうの豚汁ではなく、おいしい。
家庭で豚汁を作る場合のポイント。
①白菜を入れると、白菜のグルタミン酸と豚肉のイノシン酸の相乗効果により、うまみがアップする
②同じ大きさに切ると、火の通りが均一になり、より美味しくなる。こんにゃくだけは、手でちぎると表面積が増え、ざらざらしていて味が染み込みやすい。
③専門店がオススメしたい隠し味は、豆乳。まろやかで美味しくなる。
2020年2月13日”日本人の3割しか知らないこと”より
豚汁の調理の仕方。
具材はまず、炒める。その時、味噌も炒めると香ばしさが増す。
煮込んだ後、また味噌を入れる。味噌は2回に分けて使う。炒め油は、ごま油とバター、隠し味には豆乳を使う。
2020年2月13日”日本人の3割しか知らないこと”より
すき焼きに入れる「しらたき」は、なぜそう呼ぶ？
答え、製造過程で、白い滝のようだから。
こんにゃくいもをペースト状にして機械から押し出す。白い滝のように出てくる。
すき焼きのしらたきは、残っている汁が染み込んでおいしい。フランスでは、こんにゃくは健康食品。パスタの代わりにしらたきを使ったりする。
2020年2月11日”そんなコト考えた事なかったクイズ!トリニクって何の肉!?”より
ゴマは、99%が輸入。
薬味にしてもタレにしても良い。日本では、鹿児島県で作っている。
ゴマは、高さ約1メートル。花は白くラッパ型。
なっている実の鞘を開くとゴマが出てくる。「開けごま」と言う呪文は、ここから生まれたといわれている。
2020年2月18日”そんなコト考えた事なかったクイズ!トリニクって何の肉!?”より
ウスターソースの「ウスター」って何？
答え、イギリスのウスターシャー州 で作られたのが始まり。野菜果実、酢、スパイス調味料その他で作られている。
日本では、ソースは、3種類に定義。ウスター、中濃ソース、濃厚ソース。とろみの違い。野菜や果物を増やし、とろみをつける。
2020年2月25日”そんなコト考えた事なかったクイズ!トリニクって何の肉!?”より
片栗粉はとろみを出すもの。馬鈴薯デンプンと書いてある。片栗粉の「カタクリ」ってそもそも何？
答え、「カタクリと言う植物」。
紫色の5センチ位の花。昔は日本各地に咲いていたが、今は絶滅の危機。この花の球根から、片栗粉を作っていた。
栗でないのに片栗と言うのは、球根が栗を半分に切ったのとよく似ているから。現在の片栗粉は、馬鈴薯デンプンより作られている。
2020年4月28日”そんなコト考えた事なかったクイズトリニクって何の肉”より
ぬか漬けの「ぬか」って何？
答え、米ぬかのこと。
ぬか床は、ぬかと水と塩に野菜の捨てる部分を入れて作ったもの。捨て野菜には、発酵に必要な菌がいる。捨て野菜を入れ、3日で取り出すと菌は、1億に増えている。漬物にする野菜を入れると、菌が野菜に移りとても美味しくなる。
2020年2月11日”そんなコト考えた事なかったクイズ!トリニクって何の肉!?”より
カレーライスの横にある漬物。7種類の野菜。シソ、きゅうり、なす、大根、レンコン、なた豆、生姜。この漬物の名前を、漢字で書くと、〇神漬け？
答え、「福神漬け」。七福神に見立てて名づけられた。
醤油、砂糖、みりんに漬ける。野菜を5種類以上使っていれば福神漬けと名乗れる。
七福神の名前。
恵…恵比寿(えびす)。大…大黒天(だいこくてん)。毘…毘沙門天(びしゃもんてん)。
寿…寿老人(じゅろうじん)。弁…弁財天(べんざいてん)。福…福禄寿(ふくろくじゅ)。布…布袋尊(ほていそん)。
2020年4月28日”そんなコト考えた事なかったクイズトリニクって何の肉”より
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