雑学…料理・食べ物052。
旬（しゅん）料理専門店。
旬の食材にこだわった専門店。たけのこ。欧米ではあまり食べない。地上から出ていないものがおいしい。
切ると白い粉があるが、アミノ酸の一種でうまみ成分なので、洗い流さないように。
筍ご飯。たけのこを入れるタイミングは、炊いたご飯に、味付けした筍を後から入れて混ぜる。
たけのこの保存方法。水に浸して、ラップをかけ保存。
2020年4月16日”日本人の3割しか知らないこと”より。
生のたけのこ。
掘り出して時間がたつほど、えぐみが増える。早い時間に買って、早く調理する。
米ぬかでアク抜きするより、良い方法を３つ紹介。アクの成分は、酸性なので、アルカリ性にすればよい。
①水に大根おろしを入れて、筍を1時間つける。消化酵素がアクを分解する。
②重曹で水をアルカリ性にして、茹でる。
③アルカリイオン水で、茹でる。
2020年4月16日”日本人の3割しか知らないこと”より。
貝料理専門店。
季節にもよりますが、30種類の貝がある。
貝の旬は、春。多くの貝は、産卵が6月で、産卵前が、栄養豊富。
一番人気のメニューは、大アサリの生のり焼き、1500円。ホタテのバター焼き、1500円。貝の肝のすき焼き、950円など。
手のひら2つ分位の大きさの大きな貝の名前は、タイラガイ、タイラギとも言う。
貝の網焼き。はまぐりが、開いたときにひっくり返らないようにするには、蝶番の黒い部分をハサミなどで切る。
2020年4月23日”日本人の3割しか知らないこと”より。
貝柱が、残らない取り方。
貝の身が、右に寄っている場合は、右の方から、左へと剥がすときれいに取れる。あさりは、貝柱が2つあり、熱で片方が取れる。くっついてる方から反対側へ身を動かすとうまく取れる。
サザエの貝殻を耳に当てると、波の音が聞こえるが、実は自分の耳の中の血が、流れている音だった。
2020年4月23日”日本人の3割しか知らないこと”より。
貝の鮮度の見分け方。
死んだあさりは、完全に口が開いている。
貝が開いていた時、ひもの部分のひだが、しっかり見えると鮮度が良い。また、貝を揺らして、閉じたら、生きている証拠。
閉じた貝は、生きている可能性が高い。閉じているあさりを擦り合わせる。貝柱は筋肉なので、死んでいると貝が開く。
死んだ貝は、食べない方が良い。死んだアサリを料理に1つでも含むと、香りが台無しとなる。
2020年4月23日”日本人の3割しか知らないこと”より。
砂抜きのテクニック。
貝が重なると、上のアサリが吐いた砂が、下の貝に入ってしまうので、平らな容器を使う。暗い場所におくと砂を吐きやすい。
あさりは常温に置き、半日位すると瀕死の状態になる。死にたくないので、数時間で、パワーを溜めて、コハク酸と言ううまみ成分を出す。
しじみは、いちど冷凍するとうまみがアップする。冷凍で栄養が増え、解凍でうまみが出る。
2020年4月23日”日本人の3割しか知らないこと”より。
絶品あさりの味噌汁の作り方。
①アサリを水洗いしながら、しっかりこすり合わせて、死んでいる貝を選別する。
②塩水を使い、平たい容器で、暗い場所で、砂ぬきをする。
③水なし、常温で半日放置して、旨味をアップさせる。
④火を止めるタイミングは、1個、2個、貝の口が開いたら、火を止める。火を通しすぎないのが、ポイント。
あさりの炊き込みご飯。あさりを茹でる。ゆで汁でご飯を炊く。炊いてから貝とご飯を混ぜ合わせる。
2020年4月23日”日本人の3割しか知らないこと”より。
画像”かわいいフリー素材集いらすとや”より。
「京ばし松輪」のアジフライ。
ふっくらしたアジフライに大根おろし+ワサビ＋醤油で食べる。アジは、生きたまま仕入れ、生きているうちに3枚におろしている。
アジの目利き。おいしいアジは、脂が表面に出て、黄色い。
アジの下ごしらえ。
セイゴという、しっぽ付近のとげとげは取り除く。アジの仲間にだけあり、硬く口に残りやすい。
塩を少量振っておく。水分が抜けて旨味が、凝縮される。一晩、冷蔵庫で熟成させた方が良い。
小麦粉は、米粉と混ぜ、サクサクの食感にしている。小麦粉だけだとグルテンが出て、食感が硬くなる。
溶き卵でなくバター液を使う。バター液とは、卵+小麦粉+水で作り、パン粉が、溶き卵以上に絡むので良い。
パン粉は、たっぷりつけるとムラができず、ふっくら仕上がる。
アジを油へ入れるときは、皮の方を上にして油に入れる。皮を下にして入れると焦げやすく、変形しやすい。結果として火の通りにムラができる。
2020年4月23日”日本人の3割しか知らないこと”より。
焼き魚の下に敷かれている葉っぱの上品な使い方。
魚の骨や食べ残しを隠すためのもの。
2020年6月4日”日本人の3割しか知らないこと”より。
しおれたレタスをシャキシャキに甦らせる。
5分間、お湯につけるだけで、シャキシャキになる。レタスを半分に切り、そのままお湯につける。レタスは96%の成分が水分。
レタスは、収穫する時に、気孔を閉じてしまうので、しおれていく。ヒートショック。お湯の刺激で再び気孔が開く。水分を蓄えてシャキシャキになる。
2019年10月19日”林修の今でしょ講座”より。
冷えた肉まんをふわふわにする。
肉まんを水の入ったマグカップにのせて、レンジで加熱するとふわふわになる。
マグカップに水を注ぐ。水の量は、底に、2～3cmたまる程度。多すぎたり少なすぎたりは、短時間でうまくできないので注意。電子レンジで2分加熱するだけ。コンビニの保温器を再現した。肉まんの中を蒸気が通り抜ける。
2019年10月19日”林修の今でしょ講座”より。
生ハムって、何のどこを食べている？
答え、豚の足。生ハムは、豚のもも肉を塩漬けにした加工食品。
加熱していないのに腐らない秘密は、水分がないから。（番組で紹介されていたハムは、プロシュットProsciuttoというものだったと思います。骨付きの豚の太ももから足先まである、何のどこを食べているかが、すぐにわかる高級生ハムでした。）
作り方は、肉を10日間塩漬けにする。塩を洗い流す。半年から2年、熟成させる。エジプトのミイラも、死体を塩漬けしていたので腐らなかった。
2020年6月9日”そんなコト考えた事なかったクイズ!トリニクって何の肉!?”より。
画像”かわいいフリー素材集いらすとや”より。
もみじおろし。
唐辛子と大根で、できていて、料理の彩り効果。
大根の皮をむき、お箸を刺して、2つ穴を開け、唐辛子を穴に押し込み、後はすりおろすだけ。大根+ニンジン、または、大根+トマトでも、もみじおろしになる。
2020年6月9日”そんなコト考えた事なかったクイズ!トリニクって何の肉!?”より。
ニラ。
ニラの臭い成分は、ニンニクと同じアリシンで、スタミナアップや健康に良いと期待できる。野生のニラもあるが、よく似ている水仙は、毒があり食中毒の危険があるので、買ったほうが良い。
ニラの目利き。茎が太く、葉の幅が広く、緑の濃いものが良い。
保存方法。密封して空気に触れないようにする。野菜室に入れる。冷凍してもオーケー。ニラは、傷口からにおいが出る。
おいしい食べ方として、巻き寿司に入れて、わさび醤油で食べるとおいしい。
2020年6月4日”日本人の3割しか知らないこと”より。
シーチキンという缶詰の中身は、マグロやカツオの魚の身。
世界のめずらしい缶詰。
スコットランドのハギスは、羊の肺などの煮込み。
メキシコのウイトラコチェは、とうもろこしのカビ漬け。
アメリカのラトルスネークは、ガラガラヘビ。
2020年6月9日”そんなコト考えた事なかったクイズ!トリニクって何の肉!?”より
生パスタは、茹でてから冷凍保存。
パスタを茹でる時、野菜くずを一緒に入れて茹でると、パスタが、栄養を吸う。
パスタを茹でるときは、沸騰させない方が良い。小麦粉のグルテンは固まりやすい。
2020年5月7日”日本人の3割しか知らないこと”より。
ベジブロス。
野菜くずでとった出汁の名前。野菜くずを20～30分煮出すと出汁ができる。
2020年6月4日”日本人の3割しか知らないこと”より。
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