雑学…料理・食べ物053。
野菜の目利きと保存。野菜ソムリエプロ森之翼（もりのつばさ）さん。
キャベツの目利き。
春キャベツと冬キャベツの違いは、収穫の季節ではない。品種の違い。
冬キャベツは、ずっしり重く葉が詰まったものが良い。
春キャベツは、巻がゆるくふんわりしたもの、芯の大きさは、500円玉位が良い。
2分の1玉の方が見分けやすい。芯の高さが低い方が、柔らかい。
葉が紫がかったものは、栄養素のポリフェノール。甘みを蓄えた証拠、ぜひ買いましょう。
キャベツの保存。水滴対策として、キッチンペーパーで包み、ビニール袋へ入れる。冷蔵室のほうが長持ちする。
葉物野菜は、ビニール袋に息を吹き込み、低酸素状態にしてから野菜を入れる。低酸素状態は、野菜の劣化を遅らせてくれる。冷蔵庫の冷蔵室で保存する。
2020年4月30日”日本人の3割しか知らないこと”より。
新玉ねぎ。水分が豊富。
先端が細いものが良い。横に平たいほうが、いい具合に成長している可能性が高い。先端が太いと、葉に栄養がとられている可能性が高い。
硫化アリルは、水溶性で水にさらすと栄養やうまみが、流れてしまう。空気に20分ほどさらすと、匂いや辛味は、取れる。
保存。水分が多く、傷みやすいので、野菜室で保存。
2020年4月30日”日本人の3割しか知らないこと”より。
玉ねぎを切るとき、涙が出るのを防ぐ方法。
硫化アリルや酵素などの刺激成分が、玉ねぎを切ると出る。
①ガムを噛みながら切ると良い。大量の唾液が出て、唾液を出すことで刺激が緩和される。涙も出にくくなる。
②玉ねぎを切る30分前に、冷蔵庫で冷やすのも良い。
③まな板の両サイドにろうそくを立てる。空気が温まり上昇気流で、刺激成分を飛ばす。
④扇風機をつけるなど。
2020年4月30日”日本人の3割しか知らないこと”より。
玉ねぎの切り方。
横切りは、辛味が抑えられ、柔らかい食感。生でも食べやすい。
縦切り、シャキシャキとした食感で加熱向き。炒め物や煮物などに向いている。
最新研究。玉ねぎの臭い成分で快眠できるかもしれない。玉ねぎを枕元に置いて寝る。リラクゼーション効果があった。まだ原因は、解明されていない。
2020年4月30日”日本人の3割しか知らないこと”より。
新じゃがの目利き。
皮の色が、緑っぽいと、ソラニンと言う毒性の物質が多いので、良くない。傷が付いていると、悪くなるので良くない。
保存方法。
電灯の下などに置かない方が、良い。光合成をして味が、落ちてしまう。冷暗所などで、乾燥させないように保存。りんごと一緒に保存するとりんごのエチレンガスで、じゃがいもの発芽を遅らせる。
2020年4月30日”日本人の3割しか知らないこと”より。
ごぼう。
ごぼうは、冬に収穫。
新ごぼうは、春から夏に収穫。成長途中で、食感が柔らかく香りが、良い。
新ごぼうの目利き。太さが均一だとストレスがかかっていないので、おいしい。新ごぼうの皮は、剥いてはいけない。皮のそばにうまみや栄養が多い。
酢水でアク抜きなども不要。ポリフェノールが流れ出る。
2020年4月30日”日本人の3割しか知らないこと”より。
新じゃがと新玉ねぎを使った肉じゃが。
牛肉は、塩麹で柔らかくして使う。しらたきは、塩で揉み、アクなどを抜く。
じゃがいも、玉ねぎ、にんじんを一口大にカットする。水を入れずに重ね煮。鍋底にしらたきを入れて、じゃがいも、玉ねぎ、にんじんの順番で入れる。
上に味が濃いものを入れ、下の食材に染み込ませる。みりんと醤油を1対1で合わせ、味付けする。
かき混ぜないで、15分間煮込む。素材が落としぶたの役割。肉を上にのせて、肉に火が通るまで、煮込むと出来上がり。
2020年4月30日”日本人の3割しか知らないこと”より。
アボカド料理専門店。50種類の料理。
一番人気は、温泉卵が乗っている「やみつきアボカドスパム丼」、1100円。
アボカドは生で食べる以外に、焼いたり、あげたり、漬けたり、デザートにしたりできる。
アボカドの天ぷら、アボカドの味噌漬け。アボカドのソテーは、軽く焼いて塩、胡椒。アボカドを料理に入れるときは、最後に入れ、温める程度で良い。
2020年6月18日”日本人の3割しか知らないこと”より。
元サッカー選手。中田英寿（ひでとし）が伝えたい、日本が世界に誇れる伝統文化。
日本茶。急須でお茶を入れる人は、6%。
お茶は、すべて植物のツバキ科のカメリアシネンシスと言う木の葉っぱからできている。
紅茶は、発酵させて作る。煎茶は、発酵させないで作る。ウーロン茶は、半分発酵させて作る。
3ｇ5400円の日本で1番高価なお茶は、埼玉県入間市で作られている。
日本3大銘茶。「宇治茶」「静岡茶」「狭山茶」。入間市は、狭山茶の産地。
手もみ茶。
揉んで乾かすと言う作業のすべてを、手を使って行っているお茶。茶畑では、切り揃えず、自然に伸びている。特別なお茶を作るための栽培法。植物本来の力を生かし、良質なお茶ができるが、機械で摘み取ることができない。新芽だけを人の手で摘む。
手もみは、ガスで温めた台の上で、蒸したお茶の葉の水分を飛ばしていく。1人の人間が、6時間ぶっ続けで、茶葉を乾かしていく。最高級の手もみ茶は、色は薄いけれど、甘みがある。
2020年4月18日”世界一受けたい授業”より。
鰹節作り。発酵食品の権威、小泉武夫先生。
①一本釣りのカツオを使い、脂がのっていないカツオで作る。脂がのっていると、発酵に時間がかかる。空気と接触して脂が酸化すると不快な臭いが出てくる。
②カツオを切り分ける。
③70～80度のお湯に投入してから、沸騰させる。カツオの肉の中の細胞に旨味を閉じ込めるため。その後95℃位で、丁寧に2時間煮る。
④良い鰹節にするために、骨抜きを丁寧にする。身は縮むが、骨は縮まないので、鰹節から骨が、ハリネズミのように出ているものになってしまう。
⑤カツオをいぶして乾燥させる。地下に薪をくべる部屋がある。樫やクヌギの木をくべて、煙の匂いで風味づけし、生臭みを消す。
⑤3週間続けると「荒節」ができる。削るとけずり鰹になる。
⑥カビの菌をつける。カビの酵素がイノシン酸を引き出す。カビを軽く取り、天日干しをする。カビの菌を付ける。完成まで、この工程を3～4回繰り返す。「本枯れ節（ほんかれぶし）」となる。
2020年4月18日”世界一受けたい授業”より。
日本酒が進化し、世界各国に輸出されている。
新政酒造（あらまさしゅぞう)。8代目佐藤雄介(さとうゆうすけ)さん。
ジューシーさや酸味の感じ取れる日本酒を製造。
厳選した米を木製の蒸し器で蒸す。米を発酵させて、アルコールを作り出す。普通の酒蔵は、酒専用の米の最高峰の兵庫県産「山田錦」を使うところが多い中、新政酒造（あらまさしゅぞう)は、地元にこだわった。今は、地元の秋田の米、地元の水を使う。この場所でしかできないものを作ろうとしている。
2020年4月18日”世界一受けたい授業”より。
木の桶での酒造りにこだわる。
日本で唯一の桶職人が、辞めてしまうので、新政酒造（あらまさしゅぞう)の社員を桶を作る会社に派遣して、技術を学ばせている。古い木の桶は、木の中にいろんな微生物が入ってくるので、微生物の働きで、濃厚な感じの日本酒ができる。
普通の酒蔵は、ホーローのタンクで作ることがほとんど。ホーロータンクは、温度管理が簡単。
木の桶の場合は、すべてが職人の手作業。良い作り手は、体力がないと続かない。発酵が進むと、温度が上がる。筒に氷を入れ、冷やして適温にしている。
日本酒の斬新なパッケージ。瓶がスタイリッシュ。ラベルがおしゃれ。
2020年4月18日”世界一受けたい授業”より。
中田先生プロデュース、日本酒用グラス。
日本酒は、器によって味が変わる。
中田先生おすすめ、料理との組み合わせ。
日本酒+生ハムチーズ。日本酒+マーボードーフ。
2020年4月18日”世界一受けたい授業”より。
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