雑学…料理・食べ物054。
料理が格段に美味しくなるフライパン学。水島（弘史）先生。
フッ素樹脂加工のフライパンのやってはいけない使い方。
調理前の空焼き。昔からそうしていると思いますが、フッ素樹脂加工のフライパンでは、焦げ付きの原因になる。
焦げ付きの原因を科学的に解説。フッ素樹脂はプラスチックで、金属のフライパンの表面に貼られたものが、フッ素樹脂加工のフライパン。
耐熱温度260℃。表面が空焚きの強い熱で、フッ素樹脂が溶け、金属部分が表面に出てしまうと食品のカスが溜まり、焦げ付きの原因になる。
揚げ物は180～200℃なので、はげない範囲。
260℃になる場合。はじめは、室温のフライパン。強火で1分加熱すると265℃に達する。空焚きしないでくださいと説明書に書いてある。
2019年6月25日”林修の今でしょ講座”より。
焦げ付きの原因をポークソテーの調理から見てみましょう。
①油を少々、中火で加熱。
②お肉に対して大きいフライパンの中央に肉を置く。
③片面が焼けたら、金属のヘラで裏返す。
④みりん、醤油、砂糖の順で味付け。
⑤味を馴染ませるために1分焼く。
⑥ポークソテーの完成。
この中で、②と③が間違い。フライパンの中央に肉を置いた場合、その周りは空焼きになってしまう。周りに油をしっかりとひくと良い。
③の、金属のヘラを使うはダメ。傷がつく、フッ素樹脂がはげる。フッ素樹脂がはげると買い換えるしかない。
2019年6月25日”林修の今でしょ講座”より。
シャキシャキでおいしい野菜炒め。
フッ素樹脂加工フライパンでは、弱火でじっくり焼く。べちゃべちゃになる理由は、80度以上の高温で長時間料理するために、ペクチンが溶けて水分が流れ出す。逆に温度がゆっくり上がると水分が出にくくなる。
家庭でのシャキシャキ野菜炒めの手順。
①フライパンに、野菜を乗せ、油を回してかけ、混ぜ合わせる。この時点では、コンロに乗せない。
②フライパンを弱火で火にかける。弱火で炒める。野菜の旨味が増す。あまり野菜を動かさない。時々お箸でひっくり返す。
③7分で調味料を入れ、9分で強火にする。
④醤油やごま油などの香り付けは、真ん中に入れる。ざっくり混ぜ10分で完成。
プロの中華料理の野菜炒め。鍋の形状と、火力で早く調理できる。野菜炒めの温度が80度になる前に皿に乗せているので、ペクチンが溶け出ていない。
2019年6月25日”林修の今でしょ講座”より。
揚げカスまみれの天ぷら油。
油に冷やご飯を入れて混ぜるだけで、揚げカスがきれいになる。
油を170℃にして、火を止める。冷やご飯を入れる。メイラード反応という化学反応の力を使っている。ご飯の糖質と天ぷらの揚げカスに含まれているタンパク質が、熱で結合する。ご飯が揚げカスをくっつけて、一塊になる。
2019年10月19日”林修の今でしょ講座”より。
容器の中の食品にカビが生えていた場合。
ふたを開けた瞬間にカビが放出されるので、マスクをして家の外で捨てる。
2019年4月27日”世界一受けたい授業”より。
鍋。IHやガスなど、熱源に合わせて鍋は選んだ方が良い。
IHの場合、アルミとステンレスの違いが少ない。
ガスはアルミだと早く熱（ねっ）することができる。鍋は、分厚いと、焦げない。吹きこぼれない鍋の形もある。段差のある鍋。
2019年8月15日”日本人の3割しか知らないこと”より。
包丁を研いだ後。
新聞紙で仕上げに研ぐ。
2019年9月12日”日本人の3割しか知らないこと”より。
キッチン収納。
ブックエンドで、フライパンなどを立てて収納。
2019年8月29日”日本人の3割しか知らないこと”より。
鍋底に麺がくっつかない。
牛乳を、大さじ1入れて麺を茹でる。乳脂肪分が麺をコーティングし、鍋底もコーティング。麺がくっつかない。インスタント麺でも効果あり。
2019年9月26日”日本人の3割しか知らないこと”より。
「シェアダイン」作りおき専門の出張シェフサービス。
作りおきの料理、約12品で、7480円から。
一番人気のお姉さんは、パッククッキングも活用。
パッククッキングとは、1つの鍋で、耐熱性のポリ袋を使用し、3種類の料理を作ったりすること。
耐熱皿を鍋底に入れ、湯煎する調理法。
作りおきの料理でのポイント。
ポテトサラダの野菜で、注意することは、水分をしっかり除く。
タッパーに入れた料理を、急激に冷やすと菌の原因となる水滴が発生する。常温だと菌が繁殖する20℃から40℃に、長く置いてしまうことになる。
菌を繁殖しにくくするには、タッパーの下にお箸を２本置いて、冷ます。
空気の通り道を作ることで、常温でも水滴が出にくく、早く冷ますことができる。
2020年6月11日”日本人の3割しか知らないこと”より。
スムージーのネット販売。
一人一人の健康に合わせたスムージーの定額宅配。
サブスク。定額料金で一定期間サービスが受けられる。
サイト上で、10のアンケートに答えると、その人に必要な栄養素を判断してくれる。60種類以上の食材から約10種類を選んで、スムージー用の冷凍された食材が届き、自分でスムージーを作る。月8個分届き、毎月7200円。
スムージーと野菜ジュースの違いは、スムージーは、皮や果肉をすりつぶす。野菜ジュースは、果実（かじつ）などの絞り汁。
冷凍野菜の方が栄養がある。野菜は、収穫後に栄養素が落ちていくので、瞬間冷凍だと栄養価が高いまま保存される。
2020年6月25日”日本人の3割しか知らないこと”より。
スーパーフードを14種類、配合。ウコン、カカオ、アサイー。
滋養強壮でよく聞く名前のスーパーフードのマカ。鉄分とカルシウムが豊富。
藻を乾燥させたスピルリナ。β-カロテン、タンパク質が豊富と言われる。
ユーグレナやクロレラも、藻の種類。
スタジオの実際に飲んだ人の反応。健康には良いだろうけど、素材そのままの味で、美味しくは無いみたい。
2020年6月25日”日本人の3割しか知らないこと”より。
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