雑学…料理・食べ物072。
豚肉の専門店「ポンチ軒」、橋本さん解説。
とんかつの揚げ油は、植物性。
食べやすい工夫。ヒレカツの繊維が、歯と平行になるように、お皿を置く。
豚肉の常識。疲労回復のビタミンB1が豊富。牛肉の10倍。ビタミンB1は、水溶性で水に溶けやすい。とんかつは衣に覆われているので、栄養が逃げにくい。
三元豚(さんげんとん)は、ブランド豚肉ではない。
3種類の豚の品種を掛け合わせた品種。国産豚の約75%が三元豚。
こちらのお店では、特ロースやヒレは、沖縄産の黒豚を使用。
上ロースは、メキシコ産の肉を使用。メキシコ産の豚肉は、品質が良く、日本人好み。
厚めの豚肉料理は国産。生姜焼きの豚肉は、外国産。料理で使い分ける。
家庭のとんかつは、外国産の豚肉でも良い。
2021年6月3日”日本人の3割しか知らないこと”より。
画像”かわいいフリー素材集いらすとや”より。
豚肉を柔らかくする一手間。
叩いて柔らかくする。肉の繊維を壊すように強めに叩くのがポイント。
パン粉選び。サクサクにするには生パン粉。
乾燥しているパン粉は、油を吸ってしまう。乾燥したパン粉を使用するときには、霧吹きで水などをかけ、水分を補給するとよい。
肉は、塩こしょうで下味をつける。
お店では、澱粉質の高い特注の小麦粉を使用。ご家庭では、小麦粉に少量の片栗粉を混ぜた方が良い。
生卵1つに牛乳20 CCを入れている。牛乳の層で、肉と衣の間が薄くなる。
揚げ油は、サラダ油6、ごま油4を合わせたもの。140度でじっくり揚げた方が良い。10分近く揚げる。高温で短時間だと、肉が硬くなる。
2021年6月3日”日本人の3割しか知らないこと”より。
鶏肉の専門店「梅や」、山下さん解説。
お店で鶏をさばいて販売している。鮮度や形の良さを売りにしている。
チューリップは、手羽先。丁寧に骨を抜き食べやすくした。
白レバーとは、普通のレバーに混じった白く見える部分。脂肪がついていてうまみがある。
一番売れているのは、若鶏。冷めてもジューシー。食肉用若鶏は、英語でブロイラーと言う。
鶏肉について。もも肉の足の付け根の辺りにある肉の「ソリレス」が、ついていたら買った方が良い。何枚かに1枚は、付いているはず。ピンポン玉くらいの大きさのお肉。
鶏肉は、ひと手間かけて保存。水とお酒を1対1で割ったものを霧吹きで肉にかけ、ラップして保存。鮮度を保ち臭みが取れる。
2021年6月3日”日本人の3割しか知らないこと”より。
肉を植物に例えた名前。
馬肉は桜、猪肉は牡丹、鹿肉は紅葉。
鶏肉は何と言う？
答え、柏(かしわ)。柏の葉に似ている。
2021年6月3日”日本人の3割しか知らないこと”より。
牛肉低温調理の専門店。
解説は、株式会社29ON（にくおん）の代表米山さん。完全会員制。年会費1万4300円。7700円のコースメニューのみ。
低温調理は、肉が硬くならない。水分や油のうまみを逃さない。
薄切りサーロインとウニやイクラの合わせた料理。このサーロインは、60℃で5時間の低温調理したもの。60から65℃は、タンパク質が固くならない、かつ加熱殺菌もでき、柔らかくジューシー。
牛タンは、63℃で12時間加熱。柔らかい。
2021年6月3日”日本人の3割しか知らないこと”より。
肉の常識。
冷蔵庫から出した肉は、常温に戻す。焼きムラを防ぎ、加熱時間が短くて済み、失敗の可能性が低くなる。
切ってあるとんかつは、真ん中のすぐ横から食べるのがオススメ。ロースとんかつの場合、赤みと脂のバランスが良く美味しく感じる。1口目から美味しく食べる。
2021年6月3日”日本人の3割しか知らないこと”より。
プロのチャーハンの作り方。
①チャーハン「赤坂桃の木」の小林さん解説。
干貝鮮炒飯、3600円。材料は、卵、干し貝柱、ネギだけ。味付けは、塩のみ。噛めば噛むほど味が出てくる。
サラダ油を使用。
火力は、強火。出来上がりまでの時間。1分06秒。
ご飯は、硬めに炊く。粘りを少なくするために、ご飯は、少し冷ました方が良い。
テクニック。ご飯を入れ、卵を入れ、香りを引き立てる。味付けは塩だけ。他の素材の味が引き立つ。干し貝柱とネギを入れると完成。
炒めているときにほんの少し、真ん中に水を落とす。熱い鍋底に水が落ち、水蒸気がパッと出る。チャーハンに絡めると脂っこく感じなくなる。
2021年5月27日”日本人の3割しか知らないこと”より。
②「中華 味一」の今野さん解説。
背脂(せあぶら)チャーハン、900円。ふわっとした卵の甘みを残しつつ、極限までパラパラにした。地鶏スープで煮込んだ豚の背脂。油っこくない。
豚の油のラードを使用。甘味とコクがある。
具材は、なるとを入れる。練り物は、うま味や出汁が出る。あとネギ、卵。
火力は、強火。出来上がりまでの時間。2分40秒。
ご飯は、硬めに炊く。粘りを少なくするために、ご飯は、少し冷ました方が良い。
テクニック。油と卵の量は、１対２に。中火でやさしく卵に火を通す。甘さと香りを残す。お米を入れ、コーティングして、チャーシューとなるとを入れる。ネギは最後に入れ、シャキシャキ感を出す。
炒めているときに、追い卵で、水蒸気を出して絡める。
③龍朋(りゅうほう)の石崎さん解説。
チャーハン、770円。しっとり系ほくほく系のチャーハン。
玉子、ネギ、ごろごろチャーシュー。噛むと肉汁が溢れる大きさ。
豚の油のラードを使用。甘味とコクがある。
火力は、強火。出来上がりまでの時間。3分35秒。
ご飯は、硬めに炊く。粘りを少なくするために、ご飯は、少し冷ました方が良い。
テクニック。油に最初にネギを入れて香りづけする。卵、ご飯、チャーシューの順で炒める。
2021年5月27日”日本人の3割しか知らないこと”より。
④チャーハン栄養士、佐藤さん解説。
本「家で作るチャーハンがうまい」。20年で5000食以上食べ歩き、本格中華も勉強。
栄養たっぷりの五目チャーハン。
サラダ油を使用。具材は、高菜、ハム、チャーシュー、ご飯、卵、ネギ。味付きの具材を使うと失敗しにくい。切り方で8割がた味が決まる。火の通りを均一にするため、同じ大きさに切る。
火力は、中火。強火は焦げて失敗の可能性がある。出来上がりまでの時間。4分52秒。
家庭ではフライパンを煽って動かしたりしない方が良い。火から離れて温度が下がる。フライパンを置いて、しっかり米のダマを潰す。
ご飯は、硬めに炊く。炊飯器で水加減を通常の80%位にする。5合なら水4合のメモリまで。粘りを少なくするために、ご飯は、少し冷ました方が良い。
テクニック。卵、ご飯、具材の順で炒める。塩こしょうと鶏がらスープの素で味付け。鶏がらスープはコクが出る。
醤油を入れるときは、真ん中に鍋底を出し、チャーハンは、ドーナツ状にする。醤油を真ん中に入れて、焦がし醤油風にする。仕上げにお酒を回し入れる。
チャーハンの常識。
卵は常温に戻す。加熱時間が少なくなる。
盛り付け方はドーム型などにして、空気に触れる面積を少なくすると冷めにくくなる。丼や茶碗に入れて少し押してから、皿を乗せ、ひっくり返す。
2021年5月27日”日本人の3割しか知らないこと”より。
「しげ老鮨（しげおずし）」。本格的なお寿司屋さん。
注文の8割以上が、パスタ。
寿司は、旬のネタにこだわる。旬とは、最も美味しく食べられる時期ではない。
旬は、3つに分かれる。
①季節の旬。②うまさの旬。③漁獲量の旬。
軍艦巻きの通な食べ方。ガリに醤油をつけて塗る。
この店は、8種類のパスタが大人気。パスタを頼むと寿司がセットについてくる。
寿司屋ならではのパスタメニュー。。ウニのパスタ、ふぐのペペロンチーノ、沖しじみとカブのパスタなど。
パスタを作り始めた理由は、先代の親父が、変わったことをやってみたらと言ったため。イタリアのバイクが好きだった。イタリアの食にも興味があった。パスタ店で4年間修行して帰り、店でパスタを出した。
2021年6月24日”日本人の3割しか知らないこと”より。
「武州（ぶしゅう）うどんあかね」。うどん屋さん。
注文の97%は、22種類あるハンバーグ。
親父さんが、毎朝、自家製の讃岐うどんの麵打ちをしている。魚介ダシの旨味。
ハンバーグは、息子さんが作っている。メニューは、チーズハンバーグや和風おろしハンバーグなど。ソースは15種類。
粗挽き牛と脂の甘みが強い豚の合い挽き肉を使用。うまみと肉汁たっぷりのハンバーグ。
うどんの売り上げが減少し、息子さんが若者メニューを開発した。
うどん店ならでは、の技。
ハンバーグをふわふわにするために、絹ごし豆腐を使う。
パン粉の代わりに麩を使う。肉汁を吸収して閉じ込める効果。
ハンバーグの隠し味にうどん出汁を入れている。
2021年6月24日”日本人の3割しか知らないこと”より。
「キッチンマカベ」。豚の生姜焼きなのに想像と違う。
ポークジンジャー(リブロース)。食べ応えにこだわった。
厚さ2センチメートルの豚の霜降り肉。希少部位を使っているので、出せる数も少なく、すぐに売り切れてしまう。洋食屋の技術と道具で、究極の生姜焼きを作った。
肉を焼く前に小麦粉をつけると、カリッと香ばしくなる。
肉をフライパンの中央でなく、フライパンの端に置く。脂身がフライパンのヘリのそばになるようにして、焼き始める。ガスの火は、外側が高温になる。脂身はカリッと、赤みはふんわりとなる。
その後、オーブンでじっくり焼く。
ソースの隠し味。にんじんをミキサーでドロドロにして入れる。甘味とまろやかさが出る。
タレの旨味は、リンゴジュースを使用している。焼きながらソースを絡める。
2021年6月24日”日本人の3割しか知らないこと”より。
サイゼリヤ。販売数ランキング。100種類のメニュー。
第１位、ミラノ風ドリア。
第２位、辛味チキン。第３位、小エビのサラダ。第４位、マルゲリータピザ。第５位、コーンスープ。
2021年5月27日”日本人の3割しか知らないこと”より。
画像”かわいいフリー素材集いらすとや”より。
（雑学の日付や番組名、内容は、メモより書き起こしておりますので、間違いや内容の誤解釈などありましたら、ご指摘いただけたらと思います。ブログに貼り付けています画像は、『たっぷり素材 PIXTA』と『筆まめ』『筆ぐるめ』の素材です。他者さまの画像引用の場合は、明記いたします）