雑学…料理・食べ物074。
その情報や噂を検証してみました。（料理・食べ物編）
●「サラダ油で卵かけご飯になる？」。
白ご飯にサラダ油をかけて、醤油をかけて、混ぜて完成。
街角で、何も伝えず食べてもらう。試食した人は、卵かけご飯と答えている。
スタジオでも、食べて検証してみよう。卵かけご飯の味がすると言う。黄身のまろやかさも後味も卵かけご飯の味。卵の白身の食感もあるという人もいた。みなさん「おいしいです」とのこと。
おにぎりにして海苔で巻けば、誰も気づかず、卵かけご飯のおにぎりになるのでは？との感想もありました。
●「スルメを生イカに戻せる？」。
乾燥してカチカチのスルメを、重曹水に一晩入れると生イカに戻せるらしい。
実験してみた。まず、普通の水で一晩置いてみる。水分を吸って膨らみはしたけど、生のイカとまではいかなかった。
食用の重曹を入れた水で検証。生のイカのようになった。見た目と触り心地は完璧です。味や食感はどうなのか。スタジオで試食。食感は完全にイカ。味が少し抜けているような感じ。
重曹のアルカリ成分で、筋繊維が広がり、水分を吸収しやすくなるため。
2021年7月1日”日本人の3割しか知らないこと”より。
その情報や噂を検証してみました。（料理・食べ物編）
●「ペットボトルは、凍らせかたで、飲みやすくなる？」。
凍ったペットボトル飲料。溶けずに出てこない。
よく溶ける凍らせ方の噂として、斜めに傾けて凍らせる。冷凍可能のペットボトルで検証。ふつうに凍らせたものと、斜めに傾けて凍らせたものの30分後を比較。斜めの方が多く溶けた。
空気に触れる面が増え溶けやすくなる。
●「保冷剤は、手作りできる？」。
情報通りに実験をしてみた。台所用の中性洗剤にアルコール消毒液を入れよく混ぜた後、冷凍する。
3時間後は、冷たいけど柔らかいまま。12時間後、凍らず、ぷにぷにの保冷剤のようになった。めちゃくちゃ冷たい。
家庭用冷凍庫の温度では固まらない。かなり冷たいので肌に当てる場合は注意。保冷剤として使用した後は、洗剤として使える。
●「保冷剤は、上部に置いた方が良い？」。
冷え方に違いがあるのか、実験してみた。
保冷剤をお弁当箱の上に置いたものと、下に置いたものを、サーモグラフィーで検証。時間の経過とともに、全体的に冷気が回り、かなり違いが出る。上に置いたもののほうが、よく冷えた。
●「アイスバーを新聞紙で包めば溶けにくい？」という噂を検証。
片方は、保冷バックに氷を入れて、アイスバーを３本冷やす。もう一方は、アイスバーを１本ずつ新聞紙で包み、３本を保冷バックに入れる。
保冷バックを炎天下に10分置く。検証。氷を入れたものよりも、新聞紙で包んだ方が、少し、硬さが残っている。
20分経過、２本目をチェック。新聞紙だけのほうは、溶け始めてるかなと言う感じ。2つを比べるとそんなに変わりは無いかなと。
1時間経過、３本目をチェック。氷を入れていたほうは、だいぶ溶け出している。新聞紙で包んでいた方は、それよりも溶けている。
結果としては、20分程度なら、新聞紙でもある程度の効果がある。アイスバーより氷の方が温度が高い。冷気を逃さない方が溶けにくい。
2021年7月1日”日本人の3割しか知らないこと”より。
その情報や噂を検証してみました。（料理・食べ物編）。
●「卵同士をぶつけると、片方しか割れない？」。
市販の卵から、ランダムで2つを選ぶ。検証してみた。何度やっても片方しか割れない。殻の硬さの違いや、力の入れ方かもと思い、いろいろ試すものの、どうやっても一個しか割れなかった。
力が均等にかからないためとも言われている。
●「パスタは、絶対に2つには折れない、3つ以上に折れる？」。
スパゲティーの乾麺を一本だけ手に取り、いろんな人が、検証してみた。スタジオでも検証してみた。3つ以上に折れたのがほとんどでしたが、ゆっくりやった人は、2つに折ることができた。絶対ではなかった。
2021年7月8日”日本人の3割しか知らないこと”より。
食パンが日本一（にっぽんいち）のパン屋さん。
埼玉県狭山市「サンセリテ」。
ベーカリージャパンカップ。日本一のパンを決める国内最大規模の大会のこと。2019年、食パン部門で優勝。高田さん解説。
「大地の旨味食パン」、一斤540円。作り方が全然違う。
普通の食パンは、5〜6時間で作れる。生地作り30分。4時間寝かせる、焼く30分。
日本一のパンは、最低、5日かかる。
全粒粉（ぜんりゅうふん）を多く使う。普通の小麦にはない旨味、甘み。ひと味もふた味も違う。
全粒粉とは、殻ごと挽いた小麦粉。健康面で注目されているけれど、食感がざらざらだったり、独特の匂い、風味があると言われている。
作り方。全粒粉を水と塩で合わせて、冷蔵庫の中で三日間、寝かせている。全粒粉独特のざらつきや臭みが取れる。さらに、湯種製法の生地を加え、1日寝かせる。5日目にようやく焼き上げて完成。
そのため、平日は24本、休日は48本の限定品。
バターとの相性が、とても良い。オリーブオイルと岩塩をつけて食べるのも、またおいしい。
高級食パンと日本一のパンの違い。
高級食パンは、生クリームを入れたり、卵をしっかり使ったり、砂糖を入れたりなどしている。言って見れば、リッチなパン。私の小麦自体の味を引き出すパンとは違う。
2021年7月1日”日本人の3割しか知らないこと”より。
日本一よりも、大人気の食パンがある。
天熟食パン。一斤、302円。
作るのに、24時間以上かかっている。うちの食パンは耳が大人気。耳は焼くことで、実は甘みが引き出されている。
日本一が教えたい食パンの目利き。もし、食パンを一斤まるまる買うときは、角に注目してください。白いラインが、はっきりした食パン。これはホワイトラインと言って、発酵がよく進んだときにでるサイン。発酵不足だと白が多い。発酵しすぎだと白が少ない。ぜひ注目してみてください。
スタジオで日本一の食パンを試食。味が全然違う。モチモチしている。麦の甘みが感じられるなどの感想がありました。
2021年7月1日”日本人の3割しか知らないこと”より。
日本一（にっぽんいち）の肉まん。
日本で世界トップクラスの中国料理店。東京都杉並区「小薇点心（シャウウェイテンシン）」。
シャウ・ウェイさん解説。上海育ちで20年以上、中国料理の研究をしていた。点心が1番自信があるとのこと。
焼売は、エビがたっぷり入っている。豚肉とエビは1対1の割合。
焼き餃子。セロリ入り。生地も手作り、サクサクでモチモチ。
旬野菜Veganまん。たっぷりの青菜と干ししいたけと豆腐などで作り、動物性のものは一切入っていない。
あわびパイ。上海の点心は、パイ生地を使っている。生きアワビをパイ生地で包んであり、サクサクとしている。中のアワビは、蒸されていてジューシー。
1番人気は、爆汁ポークまん。出汁がたっぷり。ストローが必要。
点心とは、手で包んだ料理のこと。
各国のシェフが参加する、中国料理の世界大会で、2019年の日本代表チームが銀賞を獲った。
日本代表は、最終決戦へ。制限時間5時間で、4品を30人前作る。細かすぎる減点対象が、設定されている。食材を冷蔵庫から出しっぱなしにすると減点。野菜の皮を分厚く剥きすぎると、食材の無駄遣いととられて減点となるなど。調理については、充分注意していました。
料理には、コックシューズをはくのが基本とされており、メンバーのうちの2人が忘れてしまって、スニーカー。そこを10点減点された。減点がなかったら金賞を獲ってたかもと思ってしまいます。
コックシューズとは、「食品関係の職場で労災対策で使用される靴」のことをいうそうです。
2021年7月1日”日本人の3割しか知らないこと”より。
日本一（にっぽんいち）の魚屋さん。
東京都文京区「根津松本」。紅鮭一切れ、2160円。アユ、一匹、1620円。スズキ、一切れ、2160円。など。
松本さん解説。選りすぐりの魚を、目利きし、一番いいと思う魚しか、店に置いていない。最高の魚だけを販売している。
書籍やブログ等のメディアから、日本一の魚屋さんと称される。
一般的な魚屋さんは、箱で仕入れる。うちの店は、魚の顔を見て触って、1匹ずつ目利きする。同じ環境で育って獲れた魚でも、成長の仕方とかが違うので、そのわずかな差を見極める。
取材したその日1番の高級品が、島根県宍道湖（しんじこ）産の天然うなぎ。1枚24,000円でした。
北海道産の紅鮭は、ここの店主が9割がた買い占めてしまうので、一般に流通はしていない。
多くの卸業者が、このお店のために貴重な魚をキープしてくれている。お店では、個々の魚の味を最大限に引き出し、下処理をして販売している。
日本一が教えたい、アジの目利き。一般的には目が綺麗な方が良いというけれども、アジの形を見て選ぶ。顔が小さく、胴体が太い方が、脂が乗っている。寸胴型（ずんどうがた）は、魚全般的には、あまり美味しくはない。
021年7月1日”日本人の3割しか知らないこと”より。
大間のマグロ。
日本一の魚屋さんは、大間ではない。新潟県佐渡産のマグロが、夏は1番おいしい。
鮭の旬は秋ではない。秋の鮭よりも夏の鮭のほうが絶対においしい。秋の鮭の卵は良いが、鮭自身は痩せてしまう。
鮭の切り身は、お腹と尻尾で料理を使い分ける。お腹は、脂が乗り、塩焼きがオススメ。しっぽは、脂身が少なく、バター焼きやソテーに良い。
2021年7月1日”日本人の3割しか知らないこと”より。
スーパーで柵で売っているマグロの目利き。
色も大事ですが、筋の並び方に注目。横に筋が入ったものと、扇形に筋が入ったもの。よりおいしいのは、横に筋が入ったもの。1番良いのは、筋が入っていないもの。
横に筋が入ったものは、刺身にしたときに筋が口に残らずおいしく食べられる。
2021年7月1日”日本人の3割しか知らないこと”より。
鰻屋さんで、鰻ではなく、カレーが大人気。
「うな達」店長の木村さん解説。
プロが教えたいウナギのこと。
並、上、特上の区別は、量の違い。このお店の場合は、うな重の並は、2分の1匹。上は、3分の2匹。特上は、1匹まるごとのこと。
山椒をかけるときは、うなぎの上にかけるのではなく、ご飯の上にかけた方がおいしい。山椒の香りが強く、うなぎの風味より強くなってしまうので、うなぎの下に山椒があった方が、鰻をおいしく食べれる。
うな重、上、1800円。うなぎの串焼きセット。兜焼き、100円。ヒレ焼き、120円。肝焼き、140円。ひと口蒲焼、200円。
うなぎは、頭から尻尾まで無駄なく食べられる。ただ調理に手間がかかる。
うなぎが生で食べられないのは、血液に毒があるから。地域やお店によっては、処理をして刺身を出すお店もあるが、焼いたほうが美味しく、毒も消えるので、そういう店は、少ない。
土用の丑の日は夏。天然のうなぎの旬は、夏ではなく秋で、秋は、冬眠に備え、栄養を蓄える。
なぜ、うなぎを夏に食べる習慣があるのか。
江戸時代の蘭学者平賀源内が、夏場に味が落ち、売れないうなぎを売るため、土用の丑の日は、うなぎを食べようと宣伝したため、定着した。
現在では、業界努力により、流通するうなぎは養殖なので、いつ食べてもおいしいです。
2021年7月8日”日本人の3割しか知らないこと”より。
「うな達」の大人気料理のカレーは、30年前に、まかないで作った。
金曜日の昼間だけのメニュー。並430円。大500円。特580円。30年変わらない値段設定。
行列ができ、1時間ちょっとで完売。食べている人に感想を聞くと、懐かしい味。よく煮込まれていておいしい。
鰻屋なので、意地とプライドで、カレーは毎日作らない。また、カレーは、作るのに3日もかかるので、金曜日の昼間だけのメニューにしている。
2021年7月8日”日本人の3割しか知らないこと”より。
大人気のカレーの作り方。
スープは、豚の骨を使用。野菜は、人参・じゃがいも・玉ねぎなど。全部、別々の鍋で煮込む。肉は、普通の豚バラ肉。2度、煮て、2度冷ます。
①具材を別々の鍋で、4時間ほど煮込む。
② 12時間冷ます。
③深夜に火を入れ、隠し味を4つ入れ、再び煮込む。隠し味は、チョコレート・フルーツチャツネ・黒砂糖・バター。
④12時間ほど冷ます。煮込み料理は、冷めると、浸透圧で煮汁が食材に染み込む。
⑤最後に、カレー粉やクミンなどのさまざまな調味料を入れて、味を調整する。
一番最後には、コーヒーを入れる。こくと苦味が最後に来る。手間ひまかけて三日間で作る。
スタジオで試食。懐かしい味だが後味にスパイスの香りや味がする。すごくおいしいとの感想がありました。
2021年7月8日”日本人の3割しか知らないこと”より。
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