雑学…料理・食べ物082。
米炊き達人たちの技で、味が激変。
お米博士の大坪（おおつぼ）研一先生解説。
5人の米炊き達人。銀座米料亭「八代目儀兵衛（ぎへい）」の橋本さん。「おにぎり浅草宿六」の三浦さん。「寿司割烹 伸(のぶ)」の多田さん。ライスソムリエが経営する「チアカウンター」の森さん。小池精米店の小池さん。
家でも簡単。食感・味が数段グレードアップする技。
お米を炊く工程。①研ぐ、②さらす（吸水のこと）、③炊く。
①研ぐ。
洗うのではなく、研ぐと言う理由。精米技術があまり発展していなかった頃、米の周りのぬかは、精米では取り除くことができなかった。家庭で米を炊く前に水で洗いながら、米同士をすり合わせてぬかを落としていた。
今、精米技術が飛躍的に進化。米は、あまり研がなくて良い。
●1回目の水は、軽く研いだらすぐ捨てる。
●ゴシゴシ研ぐのではなく、やさしく洗うとさらに食感・旨味がアップする。
最初の水は、米に肌ぬかやほこりや汚れが付いている。それらを落としたマズい水を吸ってしまわないようにすぐに捨てる。
肌ぬかは、お米を乾燥から守ってくれる良い意味もありますが、特有の臭いや味を持っていて、風味を落とすことになる。
達人たちのいろいろな研ぎ方。
◯ザルのまま研ぐと、お米が割れやすくなる。
◯濡れたお米を握って、離すを繰り返す。ゴムボールを軽く握る感じ。
お米の胚芽のところに溜まったぬかが取れる。３合のお米だったら、30回ぐらい、もむ。
◯1回目、水を入れ、さっとかき混ぜ、ざるで水切り。ボウルにセット。2回目、3回目も、同じようにして、優しく研いでいた。
◯宿六の三浦さん。1回目の水を捨てた後、ぬか臭さを出すためにわざと研がない。一度も研がずに炊く。
強い力でゴシゴシすると表面からデンプンが漏れ出してしまう。2回目以降の白く濁るのは、デンプンのかけら。旨味も失われる。
研ぎすぎると食感だけでなく、おいしさも失ってしまう。粘りやべちゃべちゃにつながる。
●研ぎ1回、水変え3回すると旨味が残って、汚れが落ちる。
2021年12月10日”林修の今でしょ講座”より。
お米の構造。
外側から順にもみ殻。果皮(かひ)。種皮（しゅひ）。糊粉層(こふんそう)または、アリューロン層。米の実の部分の胚乳。
果皮から糊粉層(こふんそう)までは、ぬか層と呼ばれる。
糊粉層(こふんそう)は、タンパク質・ミネラル・ビタミン・酵素などの栄養とうまみ成分が集中している。基本的に、お米はデンプンが主成分。
糊粉層(こふんそう)は、精米で大部分が取れているが、残っているものは擦り取らない。
お米のとぎ汁は、植物の水やりに使うと肥料になる。
2021年12月10日”林修の今でしょ講座”より。
②さらす（吸水）。
研いだ後の米を水にさらす。吸水させること。
達人たち。30分、1時間、1時間、6時間、6時間以上など。
うまみ、甘みを追求すると6時間以上。水につけていないとパサパサする。
水を内部まで吸収した米は、炊いた時に、より内部まで熱が伝わる。より多くのデンプンが糖に変化する。
2人の達人は、ラップをかけたあと冷蔵庫に6時間以上入れる。
温度が低い方が水を吸う速度は遅い。じっくり浸透することで、米の隅々のデンプンにまで水分が行き渡る。味覚センサーで炊きあがったご飯を診断。甘みが格段にアップしていた。
硬いご飯が食べたい人は、水の量を減らすだけ。
2021年12月10日”林修の今でしょ講座”より。
達人たちの使う水の種類に共通点あり。
ミネラルウォーターを使っていたり浄水を使っていたりするが、すべて軟水。
硬水と軟水の違い。ミネラルのカリウムとマグネシウムの量。
軟水は、硬度が120mg/ℓ未満。硬水は、硬度が120mg/ℓ以上。
軟水は、酵素を活発にする。硬水は、酵素を働きにくくする。
お米に含まれる酵素の働き。タンパク質を、おいしいアミノ酸に変化させ、デンプンを、甘い糖に変化させる。
日本の水道水。大体が軟水。東京の水道水は、硬度78、大阪は58。違いを感じる人もいる。
お米をふっくら甘く炊く水の硬度は、20から40の軟水。一般的なミネラルウォーターの硬度は、0から約1500。お米を炊くのに使用する場合は、ラベルの硬度を確認しましょう。
2021年12月10日”林修の今でしょ講座”より。
●米の品種の選び方。
全国で栽培(作付)されている米の種類の数は、300種類以上。
お米マイスターの小池さんのチャートが番組では紹介されていました。縦軸は、上が「甘い」、下が「さっぱり」。左が食感の「しっかり」、右が「もっちり」。魚沼産のコシヒカリは、甘い、もっちりの頂点近くに分類されていました。
米炊き達人たちのこだわりの品種。
つや姫、夢ごこち、コシヒカリ、七夕コシヒカリ、ミルキークイーンなどの甘くてもっちりを選んでいた。白米だけで甘いというのは、大事なポイントだそうです。
しっかり、さっぱりは、お寿司屋さんが選ぶことが多い。
「寿司割烹 伸(のぶ)」では、岐阜県の「ハツシモ」を使用。寿司飯は、握りやすさ、食べたらシャリが口の中でほどけることが大事。
一般の家庭の場合は、おいしいお米を選ぶために、いろいろ食べて、品種の特徴を理解して自分好みのお米に出会ってください。
●精米日からなるべく日が浅いお米、色が真っ白のお米が少ないものを選ぶ。
お米は精米してから劣化が始まる。
米は本来、半透明できれいな色をしている。真っ白なお米は熟していない。米の中がスカスカで、炊くとき、余分な水分が入り、べチャッとしたご飯の原因になる。
スーパーなどで売られているお米の多くは、袋の中が見えるようになっている。
地球温暖化の米への影響。お米は高温の下だと、十分に熟せず、真っ白になる。
2021年12月10日”林修の今でしょ講座”より。
●最近は、新米と古米の差があまり変わらなくなってきた。
新米は、とれたて、みずみずしい、つやなど良い。
以前は、お米は常温保存。夏は暑く、冬は寒い状態で保存していた。最近は、気温15度以下、湿度70%程度の品質を落とさない低温貯蔵が普及している。
同じ品種で、値段が違う場合。作っている農家・地域の違いや手間のかけ方が違う。
●炊く前のお米の保存。
１ヵ月以上長期で保存する場合は、冷蔵庫がベスト。
Zip付きの袋に、空気を抜いて、炊く分の米を小分けにして、冷蔵庫で保存。お米は、空気に触れると酸化し、劣化が進む。
2021年12月10日”林修の今でしょ講座”より。
③炊く。
達人たちのお店。
土鍋。厚手なので、熱がゆっくり入り旨味成分が増えやすい。遠赤外線効果でふっくら。
羽釜（はがま）。分厚い木の蓋が、密閉して圧力がかかり高温になる。
ご家庭で、炊飯器で炊く場合。しっかりと水につけたお米が大前提で、モードを「早炊き」で炊くと、旨味が約1.7倍アップする。一気に炊き上げる。
●パナソニック炊飯器技術部で実験。
早炊きモードと通常モードでの炊飯で、炊きあがりのご飯の比較。炊き上がったお米を硬さと、口の中でベタつく度合の付着性を計測。硬さに違いはほぼない。付着性は、高速で炊き上げた場合は250に対し、標準で炊き上げた場合は350で、大きな違いが出た。
くろうだゆうの補足説明として、パナソニック ライスレディのお米のチャートを掲載します。
＊このチャートはパナソニック ライスレディの評価によるものです。実際に召しあがった時の印象は個人で異なる場合があります。
パナソニックのホームページより引用。
https://panasonic.jp/life/food/110016.html
2021年12月10日”林修の今でしょ講座”より。
●炊いた後。
炊けたらすぐにほぐす。食感がアップする。
蒸気が蓋につき、冷めて水になり落ちる。ご飯同士がくっついたり、水っぽくダマになったり、ほぐれないなどになる。無理矢理ほぐすと食感が悪くなる。
炊きたてのほぐし方。
しゃもじを十文字にいれ、4等分にブロックを分ける。ブロックごとに天地返し。ひっくり返し、そっと切るように混ぜる。混ぜすぎない。炊飯器の場合も同じようにすると良い。
●お茶碗によそうときのこだわり。
粒を潰さないようにすくって滑らし、茶碗によそう。富士山型に盛ると見た目も美味しく見える。しゃもじをひっくり返すと粒が潰れている。
2021年12月10日”林修の今でしょ講座”より。
テレビ番組のゲストのご飯のお供を紹介。
木佐（きさ）さん。お取り寄せしている鶯宿梅（おうしゅくばい）。梅干しのペーストに昆布などで味付け。しその香りと梅本来の酸っぱい味。
瀬戸（せと）さん。ご飯に刻みニンニクをのせ、醤油を少しかける。
林先生。菜乃屋の封印わさび漬。辛味がある。
伊沢さん。ちりめん山椒。栄養のバランスが良い。山椒には食欲増進・消化を助ける効果がある。
伊集院さん。隠岐の島の「ウニ味噌」。地元のおばあさんが1人で作っている。売っている時とないときがある。金山寺味噌とウニを混ぜ、酒とみりんで味付けしている。
松浦さん。味市春香（あじいちはるか）なごみの「鮭明太」。居酒屋のメニューから商品化された。鮭と明太子と特製のタレ。
おいでやすの小田さん。
手作りの自家製のりたま。錦糸卵、海苔、鰹節をご飯にのせ、醤油をお好みの量、かけるだけ。
2021年12月10日”林修の今でしょ講座”より。
アボカド。
アボカドのみの特集をした雑誌やレシピ本などで注目されている。
便秘改善。美肌効果。アボカドの栄養素は、果物の中で１位。エネルギー、脂質、リン、カリウム、亜鉛、ビタミンE、ビタミンB2、食物繊維の量が、ダントツ。
2021年、アメリカイリノイ大学が発表。
アボカドを毎日食べると、食物繊維や不飽和脂肪酸が腸を健康にすることが明らかになった。
アボカド料理人の佐藤俊介先生、解説。アボカドレシピ500種類以上。
アボカドの基礎知識。
アボカドは、果物。木になっている。メキシコ産86%。1970年代から輸入されてきた。20年で10倍以上。
愛媛県と和歌山県でアボカドを生産している。国産のアボカドは、1%未満。秋から冬が旬。国産は、出荷直前まで木になっている。濃厚な味わいで、贈答用で1個約3000円。
輸入アボカドは、輸送期間を考慮して、早摘み。
おいしいアボカドの選び方。
緑は熟していない。こげ茶色に近い黒になっていく。一部分だけ緑のアボカドは、まだ熟成が完全でない。
色が均一のものが良い。持った時、レモンの感触を思い出し、硬いと未成熟。食べごろは、みかんを持ったときの感触。
アボカドは加熱しても、栄養の質が変わりにくい優秀な食材。アボカドは、温めると里芋みたいなほくほくした食感になる。
昭和40年代の呼び名は鰐梨(ワニナシ)。
アボカドの刺身は、だし醤油、味噌、蜂蜜、イカの塩辛などと合わせると良い。
2021年7月10日”世界一受けたい授業”より。
アボカドの食物繊維は、ごぼうと同量、バナナの5倍。
水溶性食物繊維と不溶性食物繊維の2種類が含まれている。
水溶性食物繊維は、水に溶けやすく、便を柔らかくする効果とともに腸内の有害物質や、老廃物を包み込み、体内への吸収を抑えながら体外へ排出させる。
不溶性食物繊維は、水分を吸収して便を大きく膨らませ、腸壁を刺激して便通を良くする。腸内環境を整え、便秘を改善。免疫力アップが期待できる。
アボカドの最も栄養の多い部分は種。
種子には食物繊維、ポリフェノールがたっぷり。アボカド全体の栄養効果の約70%が種に詰まっていると言われている。
アボカドの種を食べるレシピ。
「種チップス」薄切りにした種を茹でる。オリーブオイルと塩で味付けし、電子レンジで1分加熱。「種チップス」の出来上がり。ちょっと苦い。美容や健康に興味のある方は作ってみてください。
2021年7月10日”世界一受けたい授業”より。
栄養士、佐藤英美先生解説。
ビタミンEは、抗酸化作用が強く細胞の老化を抑制。β-カロテンは、肌のダメージ回復。ビタミンEとβカロテンは、油と一緒にとると吸収率がアップする。ビタミンB2は、肌荒れ予防。
アボカド料理人の佐藤俊介先生のレシピより、疲労回復の組み合わせ。
「アボカドと鮭のグラタン」。
アボカドのマグネシウムと鉄などのミネラルは、疲労感や脱力感などの改善に効果。
ミネラルの吸収率をアップさせる乳製品。乳製品の消化の過程で作られるCPPは、ミネラルの吸収率をアップ。
鮭には、抗酸化作用が高いアスタキサンチン。
「アボカドあんみつ」。ミネラルの吸収率をアップさせるみかん。小豆に豊富な鉄分は、疲労回復効果。
2021年7月10日”世界一受けたい授業”より。
（雑学の日付や番組名、内容は、メモより書き起こしておりますので、間違いや内容の誤解釈などありましたら、ご指摘いただけたらと思います。ブログに貼り付けています画像は、『たっぷり素材 PIXTA』と『筆まめ』『筆ぐるめ』の素材です。他者さまの画像引用の場合は、明記いたします）