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雑学…料理・食べ物044

唐揚げの専門店の唐揚げの作り方。
つけだれを醤油、ニンニク、生姜、みりん、ごま油で作り、専門店では、1日半漬け込む。一般家庭では、30分の短時間でも良いが、染み込ませるために、肉の繊維を壊すようにして揉み込む。
つけだれに入れる隠し味は、すりおろしたリンゴ。りんごの酵素で肉が柔らかく、まろやかな味になる。りんごがない場合は砂糖少々。
冷蔵庫で寝かす。冷蔵庫から出して常温に戻してから、揚げる。火が通る前に醤油が焦げたりするので、常温に戻して、短時間で火が通るようにする。
2020年1月16日”日本人の3割しか知らないこと”より
画像”かわいいフリー素材集いらすとや”より

衣の粉をつけるポイント。
肉を皮で包んでから粉をつける。揚げたときに旨味が逃げるのをガードする。
専門店では片栗粉のみでころもを作るが、ご家庭では、粉の種類を変えると良い。米粉やコーンスターチを衣にするとカリカリとした食感になる。
2020年1月16日”日本人の3割しか知らないこと”より

揚げるときのコツ。
油の温度は、175度。油に入れて3分後に、油から上げ、また入れるを数回繰り返す。5分で揚げ終える。油が抜けて空気の穴ができるので、カラッとなる。
揚げてすぐにうちわで仰ぐ。風を当てて、余分な油をきり、よりカラッとなる。
2020年1月16日”日本人の3割しか知らないこと”より

だし巻き卵の専門店。
ぷるぷるのだし巻き卵のコツ。
①卵は冷蔵庫から出したら常温に戻す。そのほうが早く火が通る。
②卵はしっかりと混ぜる。
③出汁を入れる。卵とだしの黄金比は、卵4つに、出汁100 CC。
④火加減は、始めから最後まで強火。
⑤油はたっぷり入れ、キッチンペーパーで卵焼き器の横も油を塗る。
⑥卵は、2回に分けて入れる。
⑦まきすを使って形を整える。
2020年1月23日”日本人の3割しか知らないこと”より

醤油専門店。
醤油の生産は、千葉県が日本一。製造メーカーは、福岡県が最も多い。
味の違い。関東より九州の方が甘い。日本列島の北のほうはしょっぱい。
江戸時代に長崎で、オランダから砂糖を輸入し、九州で甘い醤油を作る文化が生まれたらしい。日本一甘い鹿児島の醤油。ブリやカンパチの脂に負けない甘み。
お寿司屋さんでは、醤油のことを「ムラサキ」という。醤油の主な原料は大豆。小麦や麹菌を加えて作る。
2020年1月16日”日本人の3割しか知らないこと”より

卵かけご飯。
ご飯に醤油を先にかける。減塩につながり、素材の味も感じやすい。
2020年1月16日”日本人の3割しか知らないこと”より

醤油の大豆は2種類。
丸大豆醤油、全体の20%。脱脂加工大豆、全体の80%。
昔はすべて丸大豆醤油だった。丸大豆から油分を抜くと脱脂加工大豆。油を抜くことで、醸造が細く進み、香りが良い。丸大豆はまろやかな風味。脱脂加工大豆は、キレのある味。
2020年1月16日”日本人の3割しか知らないこと”より
画像”かわいいフリー素材集いらすとや”より

醤油の容器。
同じ中身でも容器によって賞味期限に違いがある。ペットボトルタイプは1年。瓶タイプは2年。
醤油差しは、どんなタイプを使う？
ガラス製は、1週間に1回詰め替える。頻繁に詰め替えない人は、光を遮断する陶器でできたものが良い。鮮度が長持ちしやすい。
醤油が垂れる。垂れないガラス製などのものは、溝があり、しょうゆが戻っていく。
2020年1月16日”日本人の3割しか知らないこと”より

古くなって、香りの無い醤油。
火にかけると復活する。弱火より弱い、螢火で20～30分沸騰させないように加熱する。
醤油の保存。味や香りにこだわるならば、常温で販売しているものは、常温保存が良い。温度が低いと香りを感じにくい。。
2020年1月16日”日本人の3割しか知らないこと”より

手巻き寿司専門店。
常時30種類のメニュー。外国人が殺到。自分で巻く。
一人当たりの海苔の消費量の世界一は、韓国。
海苔の消化。外国人は、生海苔は消化できないが、焼き海苔は消化できる。日本などの生海苔を古くから食べる文化の地域では、海苔を消化する酵素を生み出す微生物が、体内の腸に存在する。
高級な海苔の特徴。黒くて、細かい穴が開いている。空気が通りパリッとして、歯切れも良くおいしい。
海苔の保管。缶の中に海苔と炭を一緒に入れておく。炭が湿度を調整する。冷凍保存は不向き。焼き海苔を冷凍して解凍すると、水分を吸ってしまう。
2020年1月23日”日本人の3割しか知らないこと”より

本「本当に旨いサンドウィッチの作り方100」ホテルニューオータニの太田高広先生(おおたたかひろ)先生。
サンドウィッチに合う具の特徴。ご飯に合うもの。白ご飯のおかずして合うものはパンにも合う。
テレビで作り方を紹介。鯖の塩焼きを挟んだサンドウィッチ。きんぴらごぼうサンドウィッチ。エッグベネディクト風サンドウィッチ。ハムとチーズのサンドウィッチ。アイスサンドウィッチなど。
2019年8月31日”世界一受けたい授業”より

ポーチドエッグの作り方。
新鮮かつ冷蔵庫から出してすぐの冷たい卵を使う。常温の卵は、お湯に入れた時、卵白が散りやすく、きれいなポーチドエッグにならない。
まずお湯にお酢を入れる。お湯をまーるくかき混ぜ、流れを作る。
流れの中心に卵を入れる。弱火にする。お酢にはタンパク質を固める働きがある。白身が散らずきれいなポーチドエッグになる。
約3分茹でる。白身が全体を被ったら、そっと冷水にとる。
2019年8月31日”世界一受けたい授業”より

ポーチドエッグをもっと簡単に作る方法。
ラップで包んで茹でる。ラップにサラダオイルを塗り、凹みを作り、卵を入れる。ラップで、茶巾絞りみたいに卵を包む。空気を抜き、ねじりながら上部を糸で縛る。
箸でつまんだまま、熱湯に入れる。白身が全体的に白くなる。4～4分半、熱湯でゆでる。冷水に取り、ハサミで根元のところを切る。ラップを慎重にはがす。
2019年8月31日”世界一受けたい授業”より

オムライス専門店。
卵に乳製品を入れて混ぜている店が多い。牛乳や生クリームなど。卵が固まりにくくなりトロトロになりやすい。
「たいめいけん」のテクニック。卵を混ぜる時、炭酸水を入れるだけで、気泡のおかげでふわふわになる。Mサイズの卵3個に炭酸水を大さじ一杯。
ホイッパーを使って細かく混ぜる。
小さめのフライパンを使う。大きいと卵が広がって、薄焼き卵のようになる可能性がある。
2020年1月30日”日本人の3割しか知らないこと”より

オムライスの鶏肉が、柔らかく美味しくなる下ごしらえ。
ドレッシングをかける。いろんな成分が入っているので肉が柔らかくなる。もんで20分。お勧めのドレッシングは、和風ドレッシング。
ケチャップを入れるタイミング。具材を炒め、ケチャップを入れ炒め、その後にご飯を投入する。ケチャップが溶けてご飯と混ざりやすい。
オムライスの上にデミグラソースをかけるなら、隠し味に、ビターチョコを入れると良い。
2020年1月30日”日本人の3割しか知らないこと”より

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