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雑学…料理・食べ物048

ハンバーグ専門店「ゴールドラッシュ」。
30種類のメニュー。牛100%の粗挽きひき肉を使用して、ステーキ感覚の肉の味を尊重したハンバーグ。
家庭のハンバーグを美味しくするポイント。
①冷たいフライパンに乗せる。油は引かず、肉の脂で焼く。
②弱火でじっくり両面を焼く。最後に強火で少し焦げ目をつける。
2020年2月27日”日本人の3割しか知らないこと”より。

肉の味を尊重したハンバーグの作り方。
玉ねぎを入れない。もし入れるなら、玉ねぎは、炒めてから冷凍庫に入れる。
冷凍するのは、短時間で冷やすため。炒めたまま、ひき肉に入れると、肉の脂が溶けて、旨みが逃げてしまう。
つなぎとは、肉をまとめるための卵やパン粉のこと。
パン粉は、牛乳と混ぜると肉の臭みがなくなり、食べやすいハンバーグになる。
牛脂を細かく刻んで、ひき肉に混ぜこむと、肉汁たっぷりで、甘みのあるハンバーグになる。
2020年2月27日”日本人の3割しか知らないこと”より。

ハンバーグをこねる前には、氷水などで手を冷やす。肉をこねる時に、ひき肉の脂を溶かさないようにするのがポイント。
ハンバーグの形を整えるときに、真ん中をへこませるのは、焼いたときに割れにくくなる。
オススメのハンバーグソース。玉ねぎと人参で出汁を取り、こしたものを、市販のソースに加える。
2020年2月27日”日本人の3割しか知らないこと”より。

カレー専門店。
ターメリックは、インド原産のスパイス。日本では、「ウコン」と呼ばれている。
カレーに添える漬物は、らっきょうか福神漬けが多いですが、お寿司と一緒に食べる「ガリ」をお勧めする店もある。
2020年2月27日”日本人の3割しか知らないこと”より。

カレー専門店「ベンガル」。ビーフ角切りカレーが有名。
家庭で作るカレーの、おすすめの隠し味。
①コクを出すには、無塩バター。
②梅干し。お店では、酸味のスパイスとして、タマリンドを使っているが、ご家庭の場合は、4人前で梅干し2個の果肉をすりつぶして、入れると良い。油っぽさを抑える。
③無糖ヨーグルトを入れているお店も多い。うまみが出る。
2020年2月27日”日本人の3割しか知らないこと”より。

チキンカレーについて。
鶏肉は煮込まず、焼く。煮込むと肉の味が、ぼける。
盛り付ける直前に、カレーと鶏肉を合わせる。
カレーを寝かせるときは、食中毒に注意する。鍋の蓋の水分に菌が繁殖しやすい。蓋の水滴問題を解決するために、蓋と鍋の間にタオルを挟み、冷蔵庫で冷やす。
2020年2月27日”日本人の3割しか知らないこと”より。

ニンニク料理の専門店。
超ペペロンチーノやガーリックライスやガーリックサーロインステーキ、ガーリックトーストなどのメニューがある。
普通のガーリックトーストは、ガーリックバターを塗って作る。この店のガーリックトーストは、ニンニク1玉をみじん切りにして炒め、フランスパンの上にバターを塗り、その上に乗せている。
ニンニクジャムをデザートにトッピングしていたりする。
2020年3月12日”日本人の3割しか知らないこと”より。

ニンニクの栄養素。
ビタミンA、ビタミンB郡、 ビタミンC、アミノ酸など、たくさんの栄養素が入っている。ニンニクのアリシンは、食欲アップや胃腸を活性化し、滋養強壮に期待できる。
ニンニクの糖度は、30～40度、メロンで15度。
普段食べているのは、乾燥ニンニク。ニンニクは、年に1度6月頃に収穫される。保存が効くよう、一度乾燥させて、お店へ出荷。生にんにくは、6月頃だけしか、食べられない。
2020年3月12日”日本人の3割しか知らないこと”より。

ニンニクを炒めるときに、より香りを出す。
フライパンが冷たい時から入れる。熱したフライパンだと、先に焦げて、香りが出にくい。温度の低い状態で、油に香りを移しながら、焼いた方が良い。
にんにくの丸揚げ。中まで火が通ってない。いきなり爆発したりする。
うまく揚げるコツ。100℃位で、約10分油で揚げる。気泡が細かくなったり、油に浮いてきたらオーケー。
揚げる前に、ニンニクに竹串などで空気穴を作ると、爆発しない。
2020年3月12日”日本人の3割しか知らないこと”より。

ニンニクの食後の口の匂いが気になるなら、牛乳を飲むとよい。
牛乳より効果的なものは、リンゴジュース。りんごのポリフェノールとりんご酸が、臭い成分のアリシンに効果的。食後に、リンゴジュースをコップ一杯程度飲む。
手についたニンニクの匂い。石鹸を使わなくても、ステンレス製の鍋で、水を流しながら手を擦ると、ステンレスと水で金属イオンが発生し、ニンニクの臭い成分を引きつける。ステンレスのシンクや、蛇口でも、消臭が期待できる。ステンレスソープと言うものも売られている。
2020年3月12日”日本人の3割しか知らないこと”より。

ニンニクの薄皮を剥く。
瓶に入れて振るだけ。
ニンニクの保存。チルド室が適している。成長を止める温度が、摂氏0℃～2℃。水分で痛むのを防ぐために、新聞紙で包む。
ニンニクの目利き。裏側が膨らんでいると栄養が詰まっている。
ニンニクを臭ってみて、ニンニクの臭いのしないものが良い。ニンニクの臭い成分は、組織が壊れたときに、発生するので、においのしないものが良い。
2020年3月12日”日本人の3割しか知らないこと”より。

簡単、おいしい、和食。鈴木登紀子(すずきときこ)先生。
切り干し大根は、便利な食材。
切らなくても良い、水で戻すだけで使える。生の大根に比べると、旨味や栄養もアップしている。カルシウム、鉄分、食物繊維が豊富。
鶏肉のささみは、笹の葉に似ているので、笹身(ささみ)と言う。
料理を美味しく作るためには、エプロンを買う。気持ちをお料理に持っていってくれる。
まつたけ。国産に比べると、外国産の松茸は、輸送に時間がかかるので、鮮度が落ちる。輸入する時、洗浄するため、風味が落ちる。
外国産の松茸を美味しくするためには、お酒を使う。
石づきを、鉛筆を削るようにそぎ落とす。縦に薄切りにする。お酒をふりかけるだけ。５～６分おいたら、香りと風味が蘇る。
2019年10月26日”世界一受けたい授業”より。

全国みりん協会。
みりんの正しい使い方や、知識を教える活動をしている。
みりんは、女性がお酒がわりに飲むために生まれた。
本みりんは、アルコール度数が、約14%。
みりん風調味料は、アルコール度数は、1%未満。加熱せずに甘みをつけたりするときに使う。
2020年2月27日”日本人の3割しか知らないこと”より。

本みりんは、コクや旨味を出すのに使われるが、その他にあと4点のポイントがある。
①料理に照りつやを出す。
②煮崩れ防止。アルコールが、細胞壁の物質が溶けるのを防ぐ。
③煮込んだ時に、味が染み込みやすい。アミノ酸の分子より、アルコールの分子の方が小さい。アルコールに他の成分が溶けて、それが食材に染み込みやすくなる。
④食材の臭みをとってくれる。アルコールが熱で飛ぶときに、臭みも取る。
2020年2月27日”日本人の3割しか知らないこと”より。

料理酒と本みりん。
料理酒のアルコールの作用は、食材の旨みや味を染み込みやすくする。料理酒は、塩分が入っている。料理酒を使った料理は、塩味。
本みりんには、塩分が入っていない。本みりんで調理すると、上品でまろやかな甘みの料理になり、煮崩れしないので適度な食感もある。
2020年2月27日”日本人の3割しか知らないこと”より。
画像”かわいいフリー素材集いらすとや”より。

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