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雑学…料理・食べ物050。

食パンの保存。
冷凍保存するとモチモチの食感が失われる。アルミホイルを密着するように包んで、冷凍し、保存する。
食パンのモチモチの食感の正体は、デンプン。そのまま凍らすと、水分が凍る過程で、デンプンが壊れてしまうから、パサパサになる。短時間で凍らせれば、デンプンは壊れにくい。アルミホイルを使うと熱伝導率も高いので、さっと冷える。モチモチの食感を維持することができる。
2019年12月10日”林修の今でしょ講座”より。

家庭の食パンを簡単に、高級食パンに大変身。
麦茶をつけて焼くと、香りも良く、ふわふわの食感になる。
食パンは、小麦でできている。麦茶は、大麦を焙煎して作るため、香ばしさの成分が抽出されている。
エントロピー増大の法則。食パンの表面についた水分が、均一になろうと全体に行き渡る。ふわふわの食感を取り戻す。
2019年12月10日”林修の今でしょ講座”より。

パンの耳を高級食パンのようにサクサクにする。
包丁で、食パンの耳に沿って四角く切れ目を入れて焼くと、カリッとする。
パンの耳がおいしくないのは、生焼けだから。切れ目の間から熱が入って、耳の部分もサクサクになる。
食パンに牛乳と、粉末クリームをたすと、生クリーム入りの高級食パンのようになる。
食パンに、牛乳を刷毛（はけ）で、簡単に塗る、その後、粉末クリームを薄くかけて焼く。
2019年12月10日”林修の今でしょ講座”より。

高級おでん専門店。
関東と関西では味付けが違う。
関東では濃い口醤油、関西では薄口醤油。
こちらのお店では、30種類の具材がある。出汁と塩と具材から出る旨味で作られている。
2020年3月19日”日本人の3割しか知らないこと”より。

人気具材。
第１位、大根。第２位、卵。
第3位、こんにゃく。第4位、厚揚げ。第5位、はんぺん。
ちくわぶは、関東ならではの品目。ちくわは、魚のすり身でできている。ちくわぶは、小麦粉でできている。
高級おでん専門店の「スジ」とは、魚のすり身に、サメの軟骨が入ったもの。
おでんには、さつま揚げを必ず入れた方が良い。旨味と甘みが出る。
2020年3月19日”日本人の3割しか知らないこと”より。

おでんにカラシをつけるのは、味以外に、食中毒予防のため。
もともと江戸時代、屋外（おくがい）の屋台で売られることが多く、衛生状態が良くなかったので、カラシで殺菌していた。
2020年3月19日”日本人の3割しか知らないこと”より。

おでんのポイント。
①出汁は、鰹節と昆布だし。具材を煮込む順番で、味は大違い。
1番目に入れるのはこんにゃくで、煮崩れを防ぐ。
2番目に、大根や卵など。
3番目に入れるものは、練り物のちくわや昆布、煮込みすぎないように最後に入れる。
②大根は、煮る前に、下茹でする。水で、茹でて良い。出汁には塩分が入っているので、煮ても柔らかくなりにくい。
とぎ汁を使って茹でるのは、大根のアクを取りたいときに使う。大根には、十字の切れ込みを入れておく。
③おでんは、食べる前に、いちど冷ました方が良い。お店では、煮た後、いちど冷蔵庫で冷やし、またおでんの鍋に戻している。
2020年3月19日”日本人の3割しか知らないこと”より。

豆乳が大ブーム。
調製豆乳は、砂糖や塩を加え、飲みやすく製造している。
無調整豆乳。添加物なしで、味などの調整をしていない。
豆乳のできるまで。① 水に浸けた大豆をすりつぶす。②煮る。③しぼって、液体と固体に分ける。液体は豆乳、固体はおからとなる。豆乳ににがりを加えて固めたものが豆腐。
調整豆乳は、味付けをしているので飲みやすいが、カロリーが少し高い。
30種類以上ある豆乳飲料。
便秘には、きなこ豆乳。同じ大豆製品で、豆乳の製造過程で失う大豆の食物繊維を、きなこがカバーできている。
高血圧には、黒ゴマ豆乳。イソフラボンは、血圧を抑える働き。黒ゴマのセサミンは、抗酸化作用で、血圧を下げる。
2019年10月19日”林修の今でしょ講座”より。

豆乳は、筋肉を作る大豆タンパク質。
大豆イソフラボンは、がん予防に期待できる。
女性ホルモンの過剰な働きを抑えて、乳がんのリスクを下げる。
豆乳は、一日にコップ1杯から2杯程度飲むとよい。
花粉症の方が、豆乳でアレルギーを起こす場合もあるので、気をつけること。
タンパク質は、液体の方が、消化吸収率が高い。
2019年10月19日”林修の今でしょ講座”より。

豆乳を料理に使うときのポイント。
豆腐店オススメのレシピは、豆乳鍋。
豆乳鍋を作るときに気をつけなければいけない事は、まずは出汁だけで一煮立ちさせ、具材に火が通ったら弱火にする。豆乳を入れる。沸騰する寸前で火を止める。沸騰させるとだめ。
イソフラボンは、95℃以上で、大豆タンパク質は60℃以上で固まる。
一緒に入れるとよい鍋の材料。干し椎茸は、ビタミンD。にんじんは、β-カロテン。
豆乳レシピ。豆乳とチキンのクリームシチュー。
作り方は、普通のシチューと同じ。最後に牛乳の代わりに豆乳を入れるだけ。
植物性タンパク質の豆乳と動物性タンパク質のチキンを合わせて、2種類のタンパク質を同時に取ることで、筋肉の萎縮を抑制するという研究結果がある。
2019年10月19日”林修の今でしょ講座”より。

最近出回っている豆乳ヨーグルトの驚きのパワー。
豆乳を乳酸菌で発酵させたもの。ミネラル、イソフラボンの吸収率がアップする。
2019年10月19日”林修の今でしょ講座”より。

柿。濱崎（ハマザキ）真弘先生。
柿の葉には、たくさんカルシウムが入っている。柿の葉茶で飲む。現在、柿の葉茶ふりかけなど、柿の葉を食べようという研究をしている。
柿タンニン。最新研究で判明。柿タンニンが、インフルエンザウィルスを死滅させる可能性がある。柿タンニンとは、ポリフェノールの仲間で、渋み、苦味が特徴。
2013年、広島大学大学院の研究。ウィルスとポリフェノール類の実験。インフルエンザ、鳥インフルエンザ、ノロウィルスなど計13種類のウィルスと、柿タンニン、コーヒー、緑茶などの様々なタンニンを使った実験。13種類すべてのウィルスの活動を止めたのは、柿タンニン。
柿の果肉の食べる部分に黒いポツポツが、全体的にある。タンニン細胞で、タンニンをため込んでいる。
2019年12月10日”林修の今でしょ講座”より。

柿には、風邪予防が期待できるビタミンCがたっぷり。
柿は、イチゴやレモンよりビタミンCがある。ビタミンCは、白血球の働きを強化し、免疫力を高める。ビタミンCの観点でいうと、柿は、1日1個が良い。
2019年12月10日”林修の今でしょ講座”より。

柿は、冬の乾燥肌を改善。
柿のシトルリンが血流改善をサポート。血管拡張物質を生み出す手助け。
2010年、慶応義塾大学などが発表。加熱すると柿のシトルリンが、2倍以上に増加した。
血管に良い柿のレシピは、柿の天ぷらや柿トースト。
柿トーストの作り方。
食パンにバターを塗る。1口サイズに切った柿をのせる。トースターで4分程度焼く。パンの小麦粉には、タンパク質が含まれており、肌の細胞の再生を助ける。バターには、ビタミンAが含まれていて、肌の新陳代謝を促進する。冬の乾燥肌対策に良い。
2019年12月10日”林修の今でしょ講座”より。

干し柿。腸内環境改善効果。
干し柿は、生柿よりも栄養成分が豊富。
干し柿は、渋柿から作られていて、渋抜きをして食べる。渋抜きの1つの方法は、干し柿。干すことで水分を飛ばし、柿の栄養分&糖分を凝縮する。干した後に、回転機に入れて、干し柿全体に栄養が行き渡るようにしている。
インフルエンザ撃退。腸内環境改善のすごいパワー。
甘柿よりも渋柿の方が、柿タンニンが豊富で、ペクチンと言う食物繊維は、9倍。ペクチンは、ごぼうでは5.7ｇ、干し柿は14ｇ。
2019年12月10日”林修の今でしょ講座”より。

みかん。田中(一成)先生。
みかんの色素成分のβ-クリプトキサンチンは、ビタミンの一種で、血管の酸化を抑える。
最近の研究で動脈硬化の予防に役立つことがわかった。
β-クリプトキサンチンは、果肉に多く含まれている。みかん1個あたり約1mg。1日3個位が良い。食べ過ぎると、糖分が多いので太る。
β-クリプトキサンチンは、摂取すると3ヶ月から半年の間、体内に残ると言う研究結果も出ている。
なんで手が黄色くなる?　乾皮症(かんぴしょう)といい、β-クリプトキサンチンが、皮膚の下に溜まっているだけ。問題なし。
2019年12月10日”林修の今でしょ講座”より。

β-クリプトキサンチンは、骨粗しょう症を防ぐ。
骨のメカニズムは、破壊と再生を繰り返し、5年前後で、全身の骨は、入れ替わる。歳を重ねるにつれ、破壊する細胞の方が強くなるので、骨折しやすくなる。β-クリプトキサンチンは、破壊する細胞を抑える。
みかんと健康に関する研究を10年行った、静岡県浜松市の三ヶ日（みっかび）町。
みかん×乳製品で、β-クリプトキサンチンの吸収を促進する効果と乳製品のカルシウムで、より骨が、丈夫になりやすくなる。みかんの酸っぱい成分は、クエン酸で、カルシウムの吸収率をアップさせる。ダブルのパワーで、骨粗しょう症予防。
シネフリンと言う成分が、みかんにある。気管支の筋肉を緩めるので、喉風邪の症状を和らげる効果がある。
みかんをそのままお風呂に入れる。みかんのリモネンは、肌の表面を保湿、血管を刺激して、血行を促進する効果がある。
2019年12月10日”林修の今でしょ講座”より。

みかんの最新研究。
冷えを解消し体を温めるパワーがある。ヘスペリジンが、冷え性改善。白い筋や皮の部分に、多い。果肉には、95mg、スジには、3800mg含まれている。
冷え性とは、血流が滞り、血液の循環がうまくいかないのが原因。
ヘスペリジンは、血液を循環させる作用があるが、ヘスペリジンの吸収率は、ものすごく低い。
みかん×緑茶で、ヘスペリジンの吸収率がアップする。カテキンがヘスペリジンの吸収率を上げる。みかんと紅茶でも良い。
冷え性に効果的なのは、みかんを朝食で食べる。糖分があるので、夜は良くない。
みかんの皮の部分も食べると良い。油で揚げるだけ。みかんの皮の天ぷら。みかんの皮のきんぴらなど。
2019年12月10日”林修の今でしょ講座”より。

みかんの最新研究。認知症対策。
ノビレチンと言うポリフェノールの一種が、認知症対策に期待できると、今、研究が進んでいる。アメリカで行われた研究は、認知機能のテストを夏・冬行った結果、冬の方が認知機能が、4～5歳、衰えていた。みかんなどの柑橘類を食べる人は、認知機能低下のリスクが、14%減ったと言う研究結果も出ている。
2019年12月10日”林修の今でしょ講座”より。

β-クリプトキサンチンが多いみかんの選び方。
濃い色のみかん。
皮がしわしわのみかん。水分が不足すると、栄養成分をため込むので、より甘くなる。そのため、皮は水分などを失い、しわしわになる。
軸が細いみかん。枝が細いと、実に入ってくる水分が少なくなるので、糖度が高く、β-クリプトキサンチンが多い。
冷凍みかん。栄養成分は全く変わらない。みかんが悪くなる前に凍らせると保存にも良い。みかんを水で洗う。冷凍する。食べるときは自然解凍でオーケー。4ヶ月は、冷凍保存でき、美味しく食べれる。
2019年12月10日”林修の今でしょ講座”より。

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