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雑学…料理・食べ物056。

いろんな専門店

しょうが焼きの専門店「しょうが焼きBaka」。
桃豚のしょうが焼き定食、1000円。豚汁+ご飯(おかわりは一杯まで無料)。ボリューム満点。マグロのしょうが焼きもある。
牛肉より豚肉の方が、ビタミンB1が多い。ビタミンB1は、ご飯などに含まれる糖質をエネルギーにする働きがある。体力回復やダイエットに期待が持てる。
生姜、豚肉、玉ねぎの組み合わせ。ビタミンB1は、水溶性で、汗や尿から出やすい。玉ねぎのアリシンが、体内にとどめることを助ける効果がある。生姜は、殺菌作用や体を温める効果が、期待できる。
2020年7月23日”日本人の3割しか知らないこと”より。
画像”かわいいフリー素材集いらすとや”より。

しょうが焼き専門店が教えたいこと。
豚肉は、ロースの方がビタミンB1も多く脂分が少ない。
肉が硬くなってしまう原因は、タレにつけ込むこと。タレの塩分で豚肉の水分や旨味が流れてしまう。
生姜の量は、肉100グラムに対し生姜40グラム(2分の1個)。しょうがは、皮ごとすりおろす。
豚のしょうが焼きの作り方のコツ。
肉に日本酒をかけると柔らかくなる。料理酒は、塩分が含まれているのでダメ。
玉ねぎを切る。豚肉は、冷蔵庫から出して、常温に戻す。冷蔵庫から出してすぐ使うと、火が通るまでに時間がかかり、水分や旨味が逃げる。
生姜は、焼く前に、豚肉に乗せ、伸ばしておく。生姜のタンパク質分解酵素で肉が柔らかくなる。味と香りが引き立つ。
火加減は、最初は弱火で、火が通ったら強火にする。最後は、タレをかけてからめるだけ。
2020年7月23日”日本人の3割しか知らないこと”より。

アヒージョ専門店「SpooN」。
13種類のメニュー。アヒージョは、スペイン料理。カンガルーのアヒージョ。アボカドとトマトのアヒージョ。1番人気は、鳥取産大山鶏のアヒージョ。
アヒージョとは、オリーブオイルで、具材を煮た料理。
アヒージョに使う器は、カスエラと言う。ご家庭では、小さいフライパンで代用するとよい。
たっぷりのオリーブオイルに、刻みニンニクとお好みの具材を投入。オリーブオイルを熱くしすぎない。揚げているように見えるけれど、100℃位の低温で煮込む料理。4～5分煮込んで完成。
2020年7月9日”日本人の3割しか知らないこと”より。

いろんなスペイン料理。
パエリア。サフランで風味付けしたスペインの米料理。
チョリソー。辛いソーセージ。パプリカが入っており、スペインではあまり辛くない。
冷たいスープのガスパチョ。トマトや夏野菜を使った冷製スープ。
ピンチョス。パンに串で具材を刺した料理。スペインのバスク地方で、串をピンチョスと言う。
2020年7月9日”日本人の3割しか知らないこと”より。

熟成寿司専門店。「優雅」。
魚の旨味を最大限に引き出すお寿司。イワシ、スズキ、イサキ、マグロ、マグロ漬けなど、生の魚を熟成し、お寿司に使っている。
熟成は、食材を一定期間寝かせて、旨味を凝縮させる。魚は新鮮な方が良いといわれていますが、うまみ成分が、ほとんど含まれていない。魚は死んだ後に、イノシン酸という旨味成分ができる。
熟成は、江戸前寿司の文化ですが、2日程度。こちらのお店では、イワシは10日、マグロは14日、大トロは20日熟成させる。衛生管理をしっかりしていれば腐らない。湿度や温度を毎日調整しながら熟成しています。
魚の皮にあるうまみ成分が、身に浸透して、美味しくなる。
スーパーの魚の生臭さは、魚から出る水分の匂い。熟成させると水分が抜け、生臭さが抜ける。
2020年8月6日”日本人の3割しか知らないこと”より。

冷やし中華専門店。「HiyaChu」。
1番人気は、ブラックビネガーHiyaChu、800円。ベースは醤油で、黒酢を使っている。うにクリーム。1000円。エビとキノコの明太子HiyaChu、900円。
冷やし中華は、ごまだれで食べる人は、28.2%。酢醤油で食べる人は、71.8%。マヨネーズを使う人は、24.3%。使わない人は、75.7%。
市販の冷やし中華に、一手間。酸味がきつい時、酢醤油を一度湯煎して、酢を飛ばすとよい。
2020年7月9日”日本人の3割しか知らないこと”より。

馬肉専門店「ウマキチ」。
自社牧場で育てた馬を使った専門店。100%馬肉ハンバーグ。馬肉のタン。馬肉の刺身など。一番人気のメニューは、ヘルシーローストホース丼。880円。
馬肉は、牛肉に比べると高タンパク、低カロリー、鉄分豊富。女性のお客様も多い。
馬肉は、ある花に例えて「さくら肉」と言う。いろんな説がある。
説１、千葉県の佐倉に幕府の牧場があった。
説２、冬を越し、栄養を蓄え、桜の季節が、おいしい。
説３、牛肉の代わりに「サクラ」として使っていた。
説４、馬肉で有名な熊本では、昔、肉を食べてはいけない時代があって、きれいなピンク色で、桜の色と言うことで、隠語で「桜」と呼んで、隠れて食べていた。
昔から湿布の代わりに馬肉を使う人がいた。
2020年7月9日”日本人の3割しか知らないこと”より。

「オレンジページ」

料理雑誌売り上げナンバーワン。
「オレンジページ」、創刊35年。オレンジページ編集長の秋山リエコ先生。
創刊号は、「一人前680円以内で考えました。ステーキ特集」。パイナップルに輸入牛肉を漬け込み、料理した。
ステーキオーロラソースの作り方。ステーキの焼き汁に、ケチャップ、醤油、無糖の練乳のエバミルクを加えて作る。
35年で、反響の大きかったレシピ。フライパンで、簡単に作れるバームクーヘン。卵、ホットケーキの素、牛乳、蜂蜜、溶かしバター、砂糖を混ぜる。フライパンに生地をひき、四角に形を整えて、蒸し焼きにする。表面が、プツプツしてきたら火から下ろす。割り箸にアルミホイルを巻き、芯を作る。芯に焼いた生地を巻きつける。同じように生地を焼き、巻きつける。7～8回繰り返す。ラップに包んで、完全に冷ます。芯を抜いて、輪切りにすると、自家製バームクーヘンの完成。
2020年6月20日”世界一受けたい授業”より。

35年で、餃子のレシピがいろいろと変化してきた。
餃子の皮を大根に変えるだけで、ヘルシー餃子。大根を薄切りにして、餃子の皮として使うと、とってもおいしい。
家族で楽しめる円盤型ビック餃子。野菜の多い餃子。羽根つき餃子。円盤型肉餃子。俵型の揚げ餃子。
包んだりしなくて、フライパンサイズの大きい1個の餃子を作る。ケーキのようにカットし食べるもの。
2020年6月20日”世界一受けたい授業”より。

極上ハンバーグ。お肉を食べている感じのハンバーグで、こねない。柔らかく、ご飯に合う。
「オレンジページ」で、カレーで「ピリ辛」という言葉を初めて使った。
北海道で食べられているスープカレー。本格スパイスカレー。電子レンジで作る、本格チーズキーマカレー。
スパゲティ。絶品カルボナーラ。フライパンで作り、湯切りなし。などのいろんな料理の進化を掲載してきた。
2020年6月20日”世界一受けたい授業”より。

料理の豆知識

ぼてぢゅうのモダン焼。
お好み焼き+焼きそば。英語のモダン=現代的の意味ではない。盛りだくさんを略して、もだんとなった。
2020年11月10日”そんなコト考えた事なかったクイズ!トリニクって何の肉!?”より。

ハンバーグの名前の由来。
ヨーロッパからアメリカに伝わった時、アメリカ人がハンバーグと命名した。ドイツのハンブルクの料理だったから。
ドイツでは、タルタルステーキと呼び、ミンチの生肉をまとめたユッケのようなものだった。アメリカでは、ハンブルクは、ハンバーグと発音する。
2020年11月10日”そんなコト考えた事なかったクイズ!トリニクって何の肉!?”より。

ふぐ禁止令。
昔、ふぐ禁止令を出した人は、豊臣秀吉と言われている。明治時代まで続いた。
ふぐは、猛毒で、ふぐの調理には免許が必要。
関西では、フグの刺身を、「テッサ」。フグの鍋は、「てっちり」。と言う。「鉄」は、ふぐの別名の鉄砲から来ている。鉄砲と同じで、当たると死ぬから、そう呼ばれた。
2020年11月10日”そんなコト考えた事なかったクイズ!トリニクって何の肉!?”より。

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