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雑学…料理・食べ物057。

学校給食

日本一の給食。学校栄養士の松丸さん。
給食は、一食平均265円で作らないといけない。
子供たちに大人気のビスキュイパン。パンをアーモンド風味のクッキー生地で包んだもの。
好き嫌い克服の技。子供たちが嫌いな食材に、好きなものをたして、もう一つたして、メニューを作ったりする。
大豆が嫌いな子供たちには、ジャガイモと大豆を油で揚げて、青のりをかけるメニュー。じゃがいもは、大豆の大きさに合わせて、小さめに切る。
サラダが嫌いな子供たちには、お好み焼きにしちゃう。また、子供たちは、ちくわが大好き。よく使う食材です。
2020年8月27日”日本人の3割しか知らないこと”より。

家庭で、子供の好き嫌いをなくす方法。
子供に味見係をやらせてみる。決定権を持たせる。味を自分で決めることが、食べる責任感を生む。
大人が、苦手なふりをする。大人ができないことをクリアできた優越感や達成感から、苦手克服につながり、子供が食べるようになったりする。
辛いものが苦手な子供には、「僕も辛いもの苦手で、今日は甘口にしたよ」と言って、子供に食べさせたりする。
2020年8月27日”日本人の3割しか知らないこと”より。

究極のブロッコリーと鶏肉の専門店

究極のブロッコリーと鶏肉の専門店。「QBT」。
1日1000個売れる弁当。300ｇ、853円。低糖質でダイエットに良い。
鶏肉で、最もヘルシーな皮なしの胸肉を使用している。圧倒的なタンパク質の含有量。糖質はほぼゼロ。
ブロッコリーは、ビタミンとミネラルを補う。8種類のドレッシングで、工夫している。鶏肉は柔らかく、ブロッコリーは、シャキシャキしている。
冷凍のブロッコリーを使用。旬の栄養価が高い時期に急速冷凍されている。また、冷凍は栄養が逃げない。
エクアドル産のブロッコリーが良い。標高が高く、害虫被害が少なく、安全で美味しい商品が多い。
2020年9月3日”日本人の3割しか知らないこと”より。

鶏肉の調理法。
すりおろした玉ねぎを、鶏肉に揉み込む。玉ねぎの成分が、タンパク質を分解し、鶏肉を柔らかくする。30分ぐらい置く。ご家庭では、玉ねぎがついたまま調理しても良い。
ブロッコリーの調理法。栄養を保ち、おいしさを引き出すために、少量の水で、蓋を閉めて、蒸し焼きにする。中火で約3分。
経営方法。1年で、全国26店舗に拡大した。
ゴーストレストラン方式。飲食店が営業していない時間に、間借りして、調理させてもらう。新店舗オープンには、人件費、家賃、設備費がかかるが、既に存在する店舗は、設備費用などが、かからない。
2020年9月3日”日本人の3割しか知らないこと”より。

バナナスイーツ専門店

バナナスイーツ専門店。「バナナファクトリー」。
20種類のメニューがある。バナナジュース、バナナクレープ、バナナタルト、バナナサンドなど。
一番人気はバナナパイ。クリームチーズ、あんこ、バナナが入っている。
バナナは、熟す前の青い状態で輸入する。そのあとエチレンガスで熟成させて出荷していく。
シュガースポットは、黒いポツポツのことで、食べごろのサイン。デンプンが糖化され、甘くなる。糖度が増えると、バナナの皮の表面にまで現れる。
2020年8月20日”日本人の3割しか知らないこと”より。

バナナの黒くなるのを遅らせる。
置き方を変える。バナナスタンドなどを使い、軸を上にしてぶら下げる。美味しくなる。バナナスタンドがない場合は、バナナの曲線を伏せて立てて置く。接地面を少なくすると、黒くなるのを遅らせるには、良い。または、軸の部分をラップで包む。
バナナを冷蔵庫に入れると、風邪をひいて黒くなる。冷気に弱く、低温障害により、黒くなりやすい。
沖縄の「島バナナ」は、マスカットの味がする。
鹿児島県の「ともいちバナナ」は、皮ごと食べられるバナナ。有機栽培だからこそ食べられる。
2020年8月20日”日本人の3割しか知らないこと”より。

讃岐うどん

讃岐うどんの職人。小野ウどんさん。
4年前から出張うどん専門にしている。日本や世界各地で、手打ちうどんのパフォーマンスをしている。また、手打ちうどんの工程を教えている。
讃岐うどんのおいしい条件。
1、白い。2、太い。3、角が立っている。
うどんのコシの正体。うどんのコシは、外側と内側の水分量の違い。外側と内側の水分量に差がないと、伸びた状態。うどんは、踏むことでグルテンが形成され、弾力が生まれる。
冷凍うどんには、コシがある。弾力のあるタピオカの原料のキャッサバと言う芋の粉末が入っている。その効果は、食感を出す、ゆで時間の短縮、伸びを遅らせるなど。
2020年8月20日”日本人の3割しか知らないこと”より。

生麺のうどんを美味しくするゆで方。
職人がおいしい麺を作ったとしても、茹で方でおいしさが変わる。
家庭で、茹でるときの一手間。お湯の量を多くする。うどんには塩が多く含まれている。お湯の量が少ないと浸透圧の関係で、麺の塩が抜けづらくなる。うどんの重さの10倍以上のお湯で、茹でる。
必ず沸騰させてから、入れる。家庭では温度を保つために、うどんを投入した後、蓋をして、お湯の温度が下がらないようにする。再度、沸騰してきたら、蓋は必要なし。
そして、麺が浮かび上がるまで、箸でかき混ぜながら、高い温度を保ち続ける。ぐらぐら沸騰させ、15分から20分、常に麺が浮かぶように茹でる。
うどんは、喉越しが大事。表面を、よりツルツルにするために、ゆでる時に、ほんの少し酢を入れると良い。最初から入れても良い。酢の酸性やコーティングでツルツルになる。
2020年8月20日”日本人の3割しか知らないこと”より。

イタリア食材専門店

イタリア食材専門店。「イータリー」。
イタリアから仕入れた食材を販売している。いろんな種類のパスタも取り揃えている。旅行などで、本場の味を体験した人々が、買いに来る。
バルサミコ酢。ぶどうからできていて、サラダなどにかける。
ワインは、ぶどうを生で絞ったものから作られている。バルサミコ酢は、ぶどうを煮詰めたものからできている。
パスタのゆで時間。
茹でた後に、フライパンでソースと和える場合。ゆでる時間+ソースで和える時間を、袋に表記の茹で時間と考えると良い。
2020年8月27日”日本人の3割しか知らないこと”より。

スパイスカレー専門店

スパイスカレー専門店。「サンラサー」有澤さん。
店は、平日のみ、1日24食限定の完全予約制。
ルーは、使わずスパイスと具材だけで作る。3つの香りのポークキーマカレー、1000円。花山椒、青山椒、赤唐辛子の香りで和風の味付け。キーマカレーと、氷室豚カレーのあいがけ、1300円。
メニューは、週替わりの一品と月替わりの一品の2種類のみ。
スパイスカレーは、香りが命なので、寝かさないほうがおいしい。寝かすと香りが飛ぶ。出来立てがおいしい。
ルーのカレーは、一晩寝かせると、具材のうまみ成分が出て、コクが増し、美味しくなる。
2020年8月27日”日本人の3割しか知らないこと”より。

カレーの隠し味。
パンチが足りない時は、醤油を入れると良い。キムチの汁を入れると、スパイスカレーのようになる。辛味と酸味がプラスされる。
蜂蜜を入れる場合は、野菜を煮込むときに一緒に入れる。出来上がってから入れると、カレーが水っぽくなる。消化酵素が、とろみを消してしまう。はちみつを入れてから、20分以上加熱し、ルーを投入。
辛いカレーを作った。
辛さだけを抑えるには、レモン汁のクエン酸で、辛さが抑えられる。クエン酸は、カプサイシンの刺激を和らげる。レモン汁大さじ1杯で、味を変えずに辛さを軽減できる。酢でも良い。
2020年8月27日”日本人の3割しか知らないこと”より。

スパイスカレー。
3から4種類のスパイスでも、作れる。お勧めの組み合わせ。クミン、レッドペッパー、ターメリックとお好みの具材。
出来上がったカレーを、もっと辛くしたい場合は、一味唐辛子と塩をプラスすると辛さだけが増す。
2020年8月27日”日本人の3割しか知らないこと”より。

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