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雑学…料理・食べ物059。

焼肉

「焼肉の教科書」などの本が、大ヒット。
肉マイスター。田辺晋太郎(しんたろう)さん解説。本職は、プロの作曲家。世界各国をめぐり、独学で肉を研究。
スーパーでの牛肉の目利き。脂がのった柔らかい肉は、ピンク色。薄い色の肉は、若い肉で、脂が多く、柔らかい。
スーパーの肉は、手に取り、棚から少し離して、肉本来の色をチェックする。精肉売り場では、肉が新鮮に見えるように、特殊なライトを設置している場合がある。
2020年9月24日”日本人の3割しか知らないこと”より。

高級焼肉店の自分に合った店かを判断するポイント。
カルビを注文する。カルビは原価が高く、お店の看板メニュー。自分の好みのタレや味付けか、肉質が、好みかどうかを確認。どんな高級な肉でも、自分に合わない味であれば、意味がない。
グルメサイトの投稿写真をチェックするのも良い。店のホームページやメニューは、画像が加工されている可能性がある。実物を撮影した写真の方が、信頼度が高い。
肉の部位。
タン塩。上タンは根元。タンは、舌の先端。
ハラミ、横隔膜。内臓の1つでホルモンの仲間。
ハツ、心臓。
ロース、主にもも肉のこと。
上ロース、肩やリブなど背中側の肉。
2020年9月24日”日本人の3割しか知らないこと”より。

肉マイスターのタンとホルモンの食べ方。
タン塩。
網の上に置くとくっつくので、お箸に挟んだまま、焼く。裏返して焼くを繰り返す。タンは、焼きすぎない。レモンはかけない。
なぜレモンがついているのか。昔は、輸入の冷凍のタンで、独特の臭みが強かった。タン特有の臭みを消すためにレモンが添えられた。
上質の和牛のタンは、脂がおいしさ。レモンで脂を流すのは、もったいない。
ホルモンの焼き方、焼き加減。
ホルモンは、腸壁の皮目から焼いた方が良い。皮目をカリッとなるまでしっかり焼いて、脂身は軽く温める程度が、良い。
2020年9月24日”日本人の3割しか知らないこと”より。

ホットプレートで美味しく焼肉。
くしゃくしゃにしたアルミホイルを敷いて焼く。隙間に脂が落ちて、肉に臭みがつかない。焼いたときの煙も少なくなる。また、後片付けも楽。ホットプレートを汚さずに焼ける。
2020年9月24日”日本人の3割しか知らないこと”より。

餃子の専門店

餃子の専門店。「餃子マニア」。
お店では7種類の餃子を提供。えびの水餃子、野菜餃子、パクチーの餃子など。パクチーは、根っこも食べられる。1日4000個の餃子を作っている。
餃子や焼売や小籠包などの総称は、点心と言う。
餃子は、皮がポイント。専門店では、手作りしていて、水分量が違うおいしい餃子の皮を作っている。作りたてでモチモチしている。市販の餃子の皮は、水分が少ない。水分量が多いと、餃子の皮が固まって破けやすい。
餃子の皮の作り方。
専門店では40枚分の場合。強力粉300g、お湯150ml、塩3g。
お湯を使うのは、コシが出て、モチモチした食感になる。手で混ぜ、3分ほどで練りあがる。生地の塊にラップをして、30分寝かせる。ちぎって、丸く伸ばす。
モチモチで、食べたい場合は、餃子を焼く直前に、皮を伸ばすようにする。早めに伸ばすと水分が少なくなる。
2020年9月10日”日本人の3割しか知らないこと”より。

生餃子を冷凍保存。片栗粉を敷いてから、餃子を置き、また片栗粉をかけてから冷凍する。乾燥を防ぎ、破れたりせず、皮同士がくっつくのを防ぐ。凍ったらいちど冷凍庫から出して、バラバラにして、ポリ袋などに入れ、保存。2週間位、美味しく食べられる。
2020年9月10日”日本人の3割しか知らないこと”より。

餃子の一般的な作り方。
豚のひき肉にみじん切りキャベツなどお好みの野菜や具などを入れ、餃子の皮に包んで焼くだけ。
専門店では、餡に使う肉は、ジューシーにするために、豚のひき肉に豚バラ肉を小さく切り混ぜる。日本で売られているひき肉は、脂身が少ない。赤身が多いひき肉でないと、売れないから。赤身のひき肉に豚バラを20%ほど入れる。
餡は、野菜を入れる前に肉だけを混ぜる。混ぜるときに注意するのは、手の温度で、肉の脂が溶けないようにする。ボウルを冷やしながら、へらなどで混ぜると良い。白っぽく粘りが出てくるまで混ぜ、野菜やお好みの具を投入する。
キャベツは、みじん切りにした後、塩もみして水分を抜き、シャキシャキにする。
2020年9月10日”日本人の3割しか知らないこと”より。

専門店での肉餃子の作り方。
赤身ひき肉に、豚バラ肉を20%混ぜ、冷やしながら混ぜる。塩、胡椒、醤油、砂糖、オイスターソースで、味付けする。キャベツとニラを加えて混ぜる。
包み方。餡を真ん中に入れ、左端をしっかり止める。手前の皮に均等にひだを作る。右端まで来たら、指でしっかり閉じる。肉汁が漏れないように、両端を折りたたむ。
焼く手順。フライパンに油を引く。餃子を並べて、40～50℃の差し湯100 CCを餃子そのものにかけ、皮の澱粉質を落とす。より皮がなめらかになり白残りしにくい。強火をつけて焼く。火をつけるのが後なのは、焦げるのを防ぐため。
羽根つき餃子の場合は、最初に差し湯をしない。小麦粉を入れた差し水を途中で入れる。
焼き上がったら、追い油を餃子にかける。専門店では、ネギ油を使っている。ネギの青い部分に、熱した油をかけて、ネギを取り除くだけ。香りも良く美味しさが引き立つ。
2020年9月10日”日本人の3割しか知らないこと”より。

燻製

家庭で簡単に燻製ができる。
燻製歴15年。お笑い芸人のいけだてつやさん。
燻製が美味しくなる理由は、煙によって香りがつき、味に深みが出る。水分が抜けて、旨味が凝縮される。
ステーキ肉の燻製、ホタテや枝豆の燻製、梅干しや納豆の燻製。バームクーヘンの燻製やぶどうの燻製、バナナの燻製などもおいしい。
アボカドの燻製は、燻製専門店の杉山さんが、店のメニューにしたいくらいおいしいそうです。
ポテトチップの燻製は、スタジオの芸能人たちには、大うけし、大変おいしいそうです。調味料まで燻製にできる。塩、醤油の燻製など。
お薦めは、冷凍餃子の燻製。餃子の皮は、固まってパリッとし、燻製の味わいがあり、中はジューシーなお肉という感じ。
2020年9月3日”日本人の3割しか知らないこと”より。
画像”かわいいフリー素材集いらすとや”より。

燻製用の道具は、家庭にあるもので代用できる。
同じサイズのステンレスのボール２個とそれにフィットするザル1つ。
この3点で、できる。ボール1に、アルミホイルを敷き、燻製用のチップと、ザラメ(砂糖)を入れる。煙が出るまで中火で加熱。アルミホイルに乗せたチーズをザルに入れ、弱火にする。煙を閉じ込めるために、ボール２を蓋にして乗せ、６分放置。燻製チーズの出来上がり。
火傷には、注意してください。煙は、ボールの中に溜まっているので、お線香程度の匂い。チップを買うのが面倒な場合は、紅茶の中身の茶葉を使ったり、その他の茶葉を使うと良い。
2020年9月3日”日本人の3割しか知らないこと”より。

果物や刺身などは、「冷燻」と言う方法を使うと良い。
燻製専門店「EBISU」の杉山さん、解説。加熱せず袋の中に煙を入れる。冷蔵庫でじっくり燻製させる。
2020年9月3日”日本人の3割しか知らないこと”より。

カニカマ

今ブームの食材カニカマ。
カニカマ料理を毎日Instagramにアップし、フォロワー数36,000人の主婦カニカマハナコさん。カニカマのフライ、カニカマの混ぜご飯、365日、カニカマ料理がメイン。
カニカマにはいろんな種類がある。「サラダスティック」、「ほぼカニ」、「香箱」、「とにかくでっかいカニカマ」など。
日本が発明したカニカマですが、カニカマの消費量は、フランス、スペイン、イタリアの順番。
甲殻類アレルギーの人は、食べてはいけない。すけとうだらが原料ですが、カニエキスが使われている場合がある。
2020年9月10日”日本人の3割しか知らないこと”より。
画像”かわいいフリー素材集いらすとや”より。

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