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雑学…料理・食べ物060。

サイエンススイーツ

スイーツレシピ本「サイエンススイーツ」。
著者のケーキデザイナーの太田さちか先生。子供たちに向けた料理+科学の料理教室が大人気。
溶けないミルクアイス。
子供でも作れる。寒天が入っており、70℃まで溶けない。
鍋に牛乳、砂糖、粉末の寒天を入れ、火にかけ、とろみがつくまで混ぜる。アイスの型に入れて、冷凍庫で4時間冷やせば完成。ゼラチンだと、25℃で溶けてしまうので、夏には、不向き。
2020年9年19日”世界一受けたい授業”より。
（書籍の表紙は、アマゾンの販売サイトより引用させていただきました )

不思議なアイスケーキ。
外は熱々、中はひんやり。
耐熱皿に、市販のスポンジケーキを置いて、お好みのアイスクリームを乗せる。魔法のクリームで、スポンジも、アイスクリームも隠れるように飾り付ける。余熱をした200℃のオーブンに入れて、3分焼く。
外側のクリームは、こんがり焼けてサクサクで熱い。中のアイスクリームは溶けていない。
魔法のクリームは、メレンゲ。卵白+砂糖。卵白を泡立てると無数の空気を含む。空気が熱を伝わりにくくする。
2020年9年19日”世界一受けたい授業”より。

失敗しないフルーツ飴やいちご飴。
好きなフルーツを竹串に刺しておく。砂糖と水を鍋で煮詰める。
飴をからめるタイミングは、140℃。砂糖水を加熱すると、色や性質がいろいろ変わる。140℃の目安は、色はそのまま、大きな泡がぶくぶく湧いてくる感じ。
料理用温度計を使うと正確に図れる。140℃より低いと、冷やしても固まらない。140℃より高いと飴が固すぎる。砂糖を煮詰める時は、かき混ぜてはいけない。かき混ぜると砂糖が結晶化して、ざらざらとした食感になり、美味しくなくなってしまう。
2020年9年19日”世界一受けたい授業”より。

砂糖の不思議なお菓子。
時が止まったキャラメルクラウン。ミルククラウンのような形。スプーンを使って作る。先程のフルーツ飴のシロップをもう少し煮詰めて、165℃でキャラメル色になったら、伏せたスプーンの上からかける。冷ましてから、はずすとうまく取れる。
2020年9年19日”世界一受けたい授業”より。

お米

五ツ星お米マイスターの澁谷（しぶや）さん解説。
１、新米１カップの正しい測り方。
お米をカップに多めに入れ、バットの上でカップをトントンと叩いてから、すり切る。この作業をしないと、水分が多い新米では、特に柔らかく炊き上がってしまう。
２、パッケージの窓枠から、お米の色を見る。
おいしさがわかる。鮮度の良いお米は、透明なので、透明の色のお米が、入っているかを見る。また、振ってみて、窓のところに粉がつかないかどうかを見る。お米は、劣化すると粉がつく。
2020年10月15日”日本人の3割しか知らないこと”より。

３、ミネラルウォーターの使い方。
１番最初にミネラルウォーターを使う。水は、すぐに捨てる。お米は1回目に、70%も吸水してしまうから。その後は、水道水で洗い、炊くときは、ミネラルウォーターを使うのがお薦め。
４、お米の研ぎ方。始めは、ひと混ぜして水を捨てる。2回目以降の米は、研がずに、泳がせる。
昔みたいに米ぬかは多く残っていない。水道水で、２～３回、軽く洗うだけ。水が透明になるまで洗うのではなく、白く濁った状態で良い。それ以上洗うと、うまみまで流れ出てしまう。
2020年10月15日”日本人の3割しか知らないこと”より。

炊飯器の目盛りは見なくて良い。
お米は、計った計量カップを使って、米と水の量を同じにする。
炊飯器のスイッチを入れる前にすること。氷を入れて米を冷やす。水加減を正しくするためには、カップに氷を入れてから水を入れ計量する。炊く前に冷蔵庫に入れて、冷やすでも良い。
2020年10月15日”日本人の3割しか知らないこと”より。

炊けた後に、ご飯を混ぜておかなくて良い。
昔の炊飯器では、水分を飛ばすや炊きムラを失くすために必要であったが、最近の炊飯器では不要。
炊きあがったら真ん中に寄せることは、お薦めします。釜との接地面を少なくし、乾燥を防いだほうが良い。
保存容器で保存する場合でも、山形に盛って、保存するのがオススメ。
2020年10月15日”日本人の3割しか知らないこと”より。

残ったご飯を冷凍保存するとき。
熱々のご飯にラップして、さらにアルミホイルを巻いて冷凍。
ご飯は、レンジで解凍する時、2回に分けて温める。1回目は、600ワットで1～2分。
一度、ほぐす。そのあと、ふわっとラップをかけ、もう一度温める。炊きたてと変わらないおいしさになる。
古いお米が、新米のようになる。炊飯器で炊く前に、マヨネーズを入れる。米1合に対して、マヨネーズを大さじ2分の1入れ、よく溶かす。米を油でコーティングする。
蜂蜜やみりんでも、古いお米が新米のようになる効果あり。
2020年10月15日”日本人の3割しか知らないこと”より。

冷凍食品

冷凍食品。
冷凍食品ジャーナリストの山本純子さん解説。
2020年に、ずっと生産量1位だったコロッケを抜いて第1位になったのは、うどん。
第２位、コロッケ。第３位チャーハン。第４位餃子。第５位ハンバーグ。
プロが注目する最新の冷凍食品。
１、小麦粉を使っていないたこ焼き。(株)かねます食品。「鉄板屋たこ焼き」8個入り198円。山芋と卵で生地を作っている。
２、日清製粉の、ショートパスタ料理。「REGAL芳醇クワトロフォルマッジ」。冷めてもおいしい。フォルマッジはイタリア語。日本語では、4種類のチーズと言う意味。
2020年10月15日”日本人の3割しか知らないこと”より。
画像”かわいいフリー素材集いらすとや”より。

冷凍食品の4つの条件。
1、下処理がしてある。2、急速凍結。3、個別包装。4、マイナス18℃以下で保存。
マイナス18℃以下では、菌は繁殖、活動できない。
冷凍食品を買って持ち帰る時。保冷剤の冷気は下に行くので、買い物袋の一番上に入れる。
2020年10月15日”日本人の3割しか知らないこと”より。

冷凍食品を電子レンジで温める時は、ワット数に気をつける。
美味しく仕上げたいときは、500ワットで温める。電磁波は、油と水に反応して加熱するため、ワット数が高いと温めムラが出る可能性がある。
冷凍のシーフードミックスをより美味しくする。シーフードミックスは、縮みやすく硬くなりやすい。エビがプリプリする一手間は、軽く水洗いして、キッチンペーパーで水分を拭き取る。
シーフードミックスや、魚介類には、保護のため薄い氷の膜が付いている。それを洗い流してから調理するのが、お薦め。生臭さも取れる。
2020年10月15日”日本人の3割しか知らないこと”より。

冷凍うどんは、そのまま保存しない。
個包装のうどんは、密閉ではないので、別の袋に入れて保存する。部分的に白くなるのは、乾燥したため。密封性の高い袋に入れて、空気を抜いて、保存するのが良い。
2020年10月15日”日本人の3割しか知らないこと”より。

パスタとカルボナーラ

日本人が好きなパスタと、パスタソース。
第６位、ペペロンチーノ。第５位、カルボナーラ。第４位、たらこ、明太子。第３位、トマトソース。第２位、ナポリタン。第１位、ミートソース。
2020年10月15日”日本人の3割しか知らないこと”より。

カルボナーラ専門店「HASEGAWA」。
１番人気のメニューは、厚切りベーコンのカルボナーラ。他には、韓国風カルボナーラ、山椒のカルボナーラ、ジェノベーゼカルボナーラなどある。
こちらのお店は、ローマ風と言われている。生クリームを使わずヘルシー。
日本の一般的なカルボナーラは、主に卵、生クリーム、チーズを使い、濃厚なソース。
2020年10月15日”日本人の3割しか知らないこと”より。

カルボナーラを作るのは簡単。材料は、卵、粉チーズ、ベーコン。卵は常温に戻す。卵は冷たいままだと、加熱時間が長くなるので火が入りすぎるため。
一人前のカルボナーラのソース。卵Lサイズ 2つ。全卵1つと卵黄を1つ。粉チーズが基本のソース。
1.7mmのスパゲッティで、ゆで時間は、ソースと絡めるため一分位、短めにする。
ソースは、卵などがダマになりやすいので、火を止めて混ぜる。
2020年10月15日”日本人の3割しか知らないこと”より。

（雑学の日付や番組名、内容は、メモより書き起こしておりますので、間違いや内容の誤解釈などありましたら、ご指摘いただけたらと思います。ブログに貼り付けています画像は、『たっぷり素材 PIXTA』と『筆まめ』『筆ぐるめ』の素材です。他者さまの画像引用の場合は、明記いたします）