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雑学…料理・食べ物076。

豆知識

市販の焼きそば用麺をほぐす方法。
電子レンジで温める。袋の中で軽く蒸され、コーティングの油が溶け、ほぐれやすくなる。
2021年8月19日”日本人の3割しか知らないこと”より。
画像”かわいいフリー素材集いらすとや”より。

市販の茹でうどんにコシを出す。
店では、うどんを踏んでコシを出す。
家庭では、こんにゃくを入れて、麺を湯がくとモチモチになる。こんにゃくの水酸化カルシウムとうどんのグルテンが結合してコシが出る。
2021年8月19日”日本人の3割しか知らないこと”より。

そうめん、ひやむぎ、うどんの違い。
JAS日本農林規格で規定。
そうめんは、1.3mm未満。ひやむぎは、1.3mm以上、1.7mm未満。うどんは、1.7mm以上。
2021年8月19日”日本人の3割しか知らないこと”より。

ふわふわ卵スープ。
卵の入れ方。ふわふわにするには、鍋の中に水流を作り、その反対方向回りに、卵を流し入れる。
2021年8月12日”日本人の3割しか知らないこと”より。

陸蓮根(おかれんこん)とは、どんな野菜のこと？
オクラのこと。輪切りのオクラの断面が、蓮根に似ていると言う説がある。
他にも、玉菜(たまな)は、キャベツのこと。赤茄子は、トマトのことなど。
2021年7月22日”日本人の3割しか知らないこと”より。

じゃがいもの保存場所。
冷蔵庫は乾燥して水分が抜ける。明るいと光合成をして味が落ちる。冷暗所などで、乾燥させないように保存するのが良い。
2021年8月12日”日本人の3割しか知らないこと”より。

丸ごとの食パンを包丁で切る。
食パンを切りやすくするために、包丁をガスの火であぶる方がいらっしゃいますが、お勧めしません。包丁が痛んでしまいます。
包丁をお湯で温めるだけで、食パンが切りやすくなる。
2021年7月1日”日本人の3割しか知らないこと”より。

バターを包丁で切る。
包丁にくっつかないようにするためには、キッチンペーパーを刃に巻いて使うと良い。キッチンペーパーに、凹凸（おうとつ）があるため、うまく切れる。羊羹も同じようにすると良い。
2021年7月1日”日本人の3割しか知らないこと”より。

レンゲの正しい持ち方。
持ち手の溝に、人差し指を入れ、親指と中指で挟むのが正しい持ち方。
2021年7月1日”日本人の3割しか知らないこと”より。

電子レンジでは、氷は溶けない？
500ワットで1分温めてみた。溶けていない。
電子レンジの仕組みは、マイクロ波が水分子などを振動させ発熱する。
氷は、水分子の結合が強く、温まりにくい。
2021年8月19日”日本人の3割しか知らないこと”より。

なんちゃって料理

なんちゃって料理。
●うどんを油で揚げるとフライドポテトになる？
ゆでうどんをフライドポテト位の長さに切る。塩と薄力粉をまぶす。油で揚げる。スタジオで試食してもらった。見た目はオーケー。じゃがいもの感じはしない。
味はフライドポテトではないが、これはこれでおいしいそうです。
●はんぺんで、エビマヨが作れる？
原料は、魚のすり身なので風味は出るかも。
はんぺんをすりつぶす。片栗粉と塩こしょうを入れ混ぜる。エビの形に丸める。両面を油で揚げる。エビマヨのソースと絡める。スタジオで試食してもらった。味はエビマヨだが、食感は違う。
別のものとしておいしいらしい。
●イクラの軍艦巻き。タピオカでイクラが作れる？
黒いタピオカは、カラメルで色付けされている。
加工前の乾燥タピオカを使用。お湯で戻す。醤油とアマニ油を入れ、混ぜる。軍艦巻きにするとかなり似ている。オレンジ色ではないけれど、イクラっぽい。
単品ではダメだが、軍艦巻きだと海苔とご飯の味で分かりにくくなる。
2021年8月5日”日本人の3割しか知らないこと”より。

おいしい料理店のこだわりやポイント

究極のポテトサラダ。
東京青山「ぼこい」。魚料理中心の和食の小料理屋。安元さん解説。
旬の魚料理や年中ふぐを提供している。
ふぐは冬のイメージがあるが、夏のふぐは甘みがあっておいしい。産後体力が回復し、身に弾力がある。
和食の技術が詰まった世界一と言われるポテトサラダ650円。
きゅうり、玉ねぎ、ベーコン、ゆで卵。材料は別々に仕込む。
男爵芋は使わずメークインを使い、キメが細くクリーミーな味わい。
ジャガイモは茹でずに、煮物のように調理している。じゃがいもは、厚さ1cmに切る。コンソメと砂糖で味付けしながら煮る。煮汁を残して味を染み込ませる。
黄身は細くつぶし、白身はざく切りで、食感重視。
ベーコンは、炙る(あぶる)ことで風味を出す。
じゃがいもは、潰さずにほくほく食感。
味付けは、必ず、具材が冷めてからする。温かいとマヨネーズが溶ける。
2021年8月12日”日本人の3割しか知らないこと”より。

冷やし中華。
東京駒場「千里眼」。ラーメンで有名。店長平川さん解説。
山盛りのラーメン。780円。二郎系のラーメン。
二郎系とは、とんこつベースの醤油味で極太麺。トッピングの量を無料で増やせる。
夏は冷やし中華で、920円。大行列ができる。
山盛りの冷やし中華。玉ねぎ、ニンニク、生姜などのこってりのタレ。
冷やし中華用の特製極太麺。
大根、人参、ミニトマト、きゅうり、水菜、ニンニク、チャーシュー、特製揚げ玉などが、山盛り。特製のガーリックマヨネーズをかけて食べる。自分流にトッピングできる。
ファミリーマートにコラボ商品の冷やし中華がある。
市販の冷やし中華のタレが酸っぱい人は、いちごジャムやマーマレードを入れると、味が深くなっておいしい。別の方法として、酸味をマイルドにするために、一度、湯煎をすると酸味が飛ぶ。
2021年8月5日”日本人の3割しか知らないこと”より。

食べログ、焼きそば部門日本一(2021年6月14日時点)。
東京麻布十番「浪花屋総本店」。老舗のたい焼き屋さん。
うちのたい焼きは、薄い皮でちょっとおいしい。たい焼き発祥の店と言われている。1909年創業。今川焼きが売れなかった。めでたいから鯛の形にした。大人気となり全国に広まった。
優等生じゃないこだわりの小豆を使っている。
1975年のヒット曲。「およげ！たい焼きくん」のおじさんのモデルといわれている。
焼きそばが、食べログ1位。
焼きそば500円。さらっとした酸味の強い焼きそば。ちょっと美味しくなる努力をしている。
具材は、キャベツと揚げ玉のみ。揚げ玉は、蕎麦屋さんから分けてもらっている。車海老のエビ天しか揚げてないお店の揚げ玉。豚肉は入っていない。
油に究極のこだわりがあり、オランダ産のラード「カメリアラード」を使用。世界的に有名な最高級品。
ウスターソースは、酸味が強めの特注品。脂っこいものがさっぱりする。
ポイント。おいしい揚げ玉で、おいしい焼きそばになる。
2021年8月19日”日本人の3割しか知らないこと”より。

5年連続ミシュランガイドに掲載の究極うどん。
東京高円寺「さぬきや」。もともとは讃岐うどんのお店。オリジナルのものを提供し、進化した。
うどんは全粒粉(ぜんりゅうふん)のみのうどん。独自製法で特許を取得している。
ブルーチーズ出汁をつけて食べる。
一般的なうどんは、生成した小麦粉を使用。
全粒粉とは、殻ごと挽いた小麦粉。全粒粉を配合すると食感がスカスカしたり、えぐみが出たりする。この店のうどんは、なめらかな舌触り、表面がみずみずしくて、なめらかなのどごし。つなぎに麦茶を入れている。
全粒粉に麦茶を入れると独特の香ばしい風味が立つ。つけだれは、この麺に合うものを探して、ブルーチーズに行き着いた。
他にも、冷や天ぶっかけうどん。
全粒粉とスーパー大麦を配合して作ったうどん。
スーパー大麦は、一般的な大麦より、食物繊維が多い。甘みがある。ざらざらしないような工夫をしている。
グルテンフリーダイエットで、うどんの売り上げが落ちた。その次は糖質オフが流行り、この麵を作るきっかけとった。この麺が完成したところ、すぐにミシュランガイドに載った。
2021年8月19日”日本人の3割しか知らないこと”より。
画像”かわいいフリー素材集いらすとや”より。

究極のだし巻き卵で作る卵サンドイッチ。
渋谷区「キャメルバック」のタマゴサンド450円。1日100個位売れる。
モチモチ食感のパンをトーストして、バター、からし、卵焼きをはさんでいる。
寿司職人の作る卵焼き。パンに合う究極のだし巻き卵を発明。
寿司屋には、だし巻き卵は2種類あり、卵だけでのみ作るものと、カステラと呼ばれる卵焼きもある。これは、卵、魚介のすり身を使用。すり身と卵を長時間練り続ける。弱火でじっくりと時間をかけて焼いたもの。
サンドイッチのだし巻き卵。
こだわりの卵、群馬県産「ゆうすけ卵」を使用。スーパーの卵の4倍の値段。黄身と白身のバランスが良く、栄養価も高い。
出汁とは、鰹節と昆布の出汁と言うのが一般的イメージですが、この店では、マグロのダシを使っている。かつおだしよりも魚臭さが少なく、うまみが多いそうです。また、パンとの相性が、良い。
2021年8月12日”日本人の3割しか知らないこと”より。

だしと卵との配分。
卵1個、Mサイズに対して出汁、10グラム。おうちでも、ふわふわなだし巻き卵を作れる。
卵の混ぜ方。ホイッパーを一定方向に切るように、行く、戻す、のように動かす。空気を入れづらく、ふわふわになる。
焼き作業。だし巻き卵用の鍋に油を満タンに入れ温め、鍋の内側全体を油でコーティングする。
油を抜いてから、強火で焼く。火にかけず、火が入りすぎないよう、コンロから離し、同じリズムで動かしながら焼く。余熱で焼くイメージ。均一に火が通る。
2021年8月12日”日本人の3割しか知らないこと”より。

（雑学の日付や番組名、内容は、メモより書き起こしておりますので、間違いや内容の誤解釈などありましたら、ご指摘いただけたらと思います。ブログに貼り付けています画像は、『たっぷり素材 PIXTA』と『筆まめ』『筆ぐるめ』の素材です。他者さまの画像引用の場合は、明記いたします）