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雑学…料理・食べ物085。

スイーツのジョーシキ

世代によって全然違うスイーツの常識。
昭和世代。干し柿、ホットケーキ、プリンアラモード、クリームソーダなど。
ケーキはクリスマスの時のみ食べられた。
昭和のスイーツ。
クレープブーム。クレープはフランスが発祥。お皿でナイフとフォークで食べていた。昭和51年に渋谷で、紙に巻いて持ち運びできるようにしたものが、「マリオンクレープ」。若者の間で大ヒット。食べ歩きできるスイーツは、珍しく、全国的なブームになった。
平成の世代。
ティラミス。パンナコッタ。
ナタデココ。ココナツを発酵させたフィリピンの伝統食。
タピオカブーム。平成に3回もブームになった。
ロールケーキブーム。小山ロール、堂島ロールなど。行列ができた。
パンケーキブーム。パンケーキ専門店が続々誕生。世界一の朝食を提供している「ビルズ」や、ハワイの超人気店「エッグスンシングス」。「幸せのパンケーキ」や「gramグラム」など。
令和の世代。
スイーツは、SNSにアップする、映える写真を撮るアイテムになった。
マリトッツオ。
トゥンカロン。マカロンにたっぷりのクリームやフルーツをサンドした、韓国発祥のスイーツ。
若い女性に大人気の「アフタヌーンティー」。ホテルやレストランで優雅にアフタヌーンティーを楽しむ活動。「ヌン活」と言う。5000円から6000円が相場。予約がすぐ埋まってしまうほどの大人気。
ティラミス。名前の由来は、イタリア語。私を天国に連れてって。
2022年2月11日”ちまたのジョーシキちゃん”より。

2022年注目のスイーツ。
飲むわらびもち。
「とろり天使のわらびもち」大阪のお店。とろとろのわらび餅で、SNS映えもあり。1日500杯売れるほどの大人気。考案者は、バイトの女子高生。
あんこのシュークリーム。
大丸心斎橋、デパ地下。超進化系スイーツ。
「あんこの勝ち」と言う店名。あんこ、カスタード、生クリームをシュー生地でサンドしている。あんこの種類は3種類。糖度60度の粒あん。糖度52度のこしあん。糖度45度の皮むきあん。
皮むきあんとは、小豆の皮をむいてから煮る。なめらかな口当たり。
プリン、チーズケーキ、タルトなどにもあんこを使っている。
「お弁当ケーキ」。
韓国からやってきた。大阪のCafe May 6th（カフェ メイ シクス）。お弁当ケーキやカラフルなケーキ、装飾を施したケーキなど。お弁当ケーキ。ふたを開けたら中身が見える。
バースデーケーキやオリジナルデザインも可能。冷凍での全国配送もある。セミオーダーメイドなので料金はいろいろ。
2022年2月11日”ちまたのジョーシキちゃん”より。

生産者が教える①オクラ②枝豆③なす

オクラ、枝豆、なすの成分を医師が徹底解明。生産者の食べ方が一番良かった。
①オクラ。
オクラのスペシャリストの市橋先生と野菜の栄養に詳しい高橋先生解説。
夏は冷たいものを飲んだりして、胃腸が冷えて、夏バテ、食欲不振の原因になっていたりする。
オクラのペクチン。ネバネバの元になっている成分。胃腸の粘膜を保護する作用がある。
オクラに含まれる食物繊維は、善玉菌の餌になって腸内環境を整えてくれる。免疫力がアップし、健康な体を作るのにつながり、食欲不振の改善にもつながる。
オクラは、ミネラルなどが豊富。夏バテで、体がだるく感じるのは、大量の汗とともに必要なミネラルが流出してしまうから。
ペクチンを逃さない調理法。
茹でずに熱湯をかける。ペクチンは水溶性の食物繊維なので、茹でるとお湯に溶け出し減ってしまう。
みじん切り。ペクチンは、オクラの細胞壁の中に閉じ込められている。みじん切りにすると壊れた細胞壁からペクチンが溢れ出す。水分と結びついて粘りが増す。
オクラは、ねばねばした状態で、体に取り込むことで、より高い胃腸保護作用が期待できる。
2022年5月31日”林修のレッスン！今でしょ”より。

医師も絶賛。全国のオクラ生産者の皆さんの食べ方。
●一晩でできる「オクラ水」。
オクラを水で洗い、ヘタを落として、切り口を一晩水に浸（つ）ける。水にペクチンがたっぷり溶け込む。水の部分を飲む。とろみがあって飲みやすい
飲んだ後のオクラは、そのまま天ぷらなどの料理に使う。
「オクラ水」は、少し青臭い感じがするそうですが、健康に良い。蜂蜜や黒酢を入れると飲みやすくなる。
「オクラ水」は、その日中に使い切りましょう。
●「オクラ丼」。
みじん切りにしたオクラに白だしと溶き卵を入れ混ぜる。ご飯にかけて、鰹節をのせ、醤油をひと回しするだけ。
●オクラの夏バテ予防効果が期待できる食べ合わせ。
オクラと鰹節をポン酢で和える。鰹節に豊富なEPA、DHAは、脱水が原因で悪くなった血流を改善。
オクラと豚肉。豚肉に豊富なビタミンB1には、疲労後の回復効果がある。
2022年5月31日”林修のレッスン！今でしょ”より

オクラの目利き。
鮮度の良いみずみずしいオクラを選ぶことで、効果的にペクチンを取ることになる。
産毛がしっかり立って、びっしり生えているものを選ぶべし。
収穫後のオクラは、細胞を維持するために水分を使い徐々に乾燥していく。オクラの産毛は水分を保つ働きがある。時間が経つと次第に産毛は倒れていき、抜け落ちてしまう。
2022年5月31日”林修のレッスン！今でしょ”より。

②枝豆。
枝豆には、脂肪燃焼をサポートしてくれる成分のコリン、オルニチンがある。
枝豆のスペシャリスト星野先生解説。
コリン。糖質や脂質をエネルギーとして優先的に使うようサポート。
オルニチン。代謝を上げて糖や脂質の燃焼を促進。
全国の枝豆生産者の皆さんから教えてもらう。
コリンとオルニチンを逃さない方法。
茹でずに焼いて食べるべし。ほくほくした感じで、味が凝縮されている。
調理法。まず、枝豆を水で揉みながら洗う。フライパンで、油は引かずに重ならないように、5分ほど焼く。焼き目がついたら塩を振る。
コリン、オルニチンは、枝豆の細胞の中にある。加熱すると細胞壁が壊れて、吸収しやすい状態になる。
ゆでると栄養がお湯に流れ出てしまうので、もったいない。
枝豆のコリンやオルニチンの働きを生かすのであれば、代謝の良い朝に食べるのがオススメ。食べる分量は、2 から3日に1度、120ｇぐらいが良い。
枝豆のさやには、食物繊維も豊富。腸内環境を整える効果がある。
枝豆は、さやごと味噌汁にするべし。
沸騰したお湯に枝豆を入れる。茹で上がったら味噌を溶かすだけ。出汁はいらない。枝豆の甘みと旨みが出る。さやからも旨味が出る。
コリン、オルニチンは水に溶けやすい。さやごと味噌汁にして飲めば、溶け出した食物繊維もとることができる。
2022年5月31日”林修のレッスン！今でしょ”より。

枝豆の保存法。
枝豆は鮮度が命。生産者農家では、枝豆の呼吸が少ない朝4時半から収穫。収穫後も呼吸をし続ける。蓄えた糖分をエネルギーとして消費してしまうため、鮮度が落ちる。
購入後、すぐ加熱するのが良い。生のままどうしても数日間保存しておきたい場合は、枝豆用袋に入っていれば、そのまま冷蔵庫に入れる。
枝豆用袋は、「鮮度保持袋」。酸素の量を調整する袋。目に見えない小さな穴が数カ所あり、袋の中の酸素濃度を適度に調整。枝豆の呼吸を抑えて鮮度を保ってくれる。
密閉袋などに入れると枝豆が完全に呼吸できなくなり、劣化が早まる可能性がある。
2022年5月31日”林修のレッスン！今でしょ”より。

③なす。
なすの機能性を長年研究している中村準教授、解説。
2019年に発表の最新研究で判明。なすには、血圧を低下させる、コリンエステルという成分が、大量に含まれている。消化管に働き、自律神経を調整し、副交感神経がよく働くようになり、血管が広がり血圧が下がる。
血圧高めな人は、夏に要注意。
暑い屋外から涼しい屋内に入ると、急な温度差で血圧が上昇。大量の汗で水分不足になり、血流が悪くなることでも血圧が上昇。
コリンエステルは、きゅうり、トマト、ピーマン、キャベツ、人参などと比較すると、茄子に約3000倍含まれている。
2022年5月31日”林修のレッスン！今でしょ”より。

全国のなす生産者の皆さんから教えてもらう。
茄子の選び方。
●なすは成長が早い。ヘタと実の間の境目の白い成長の跡が、くっきりあるものを選んでください。
茄子は紫外線を受けることによって、「なす紺」と言う紫色に変わる。白いところに紫外線が当たると紫色になる。収穫するとコリンエステルは増えず、日が経つと分解されて減っていく。
白い部分が広く形が綺麗なものは、味も良く、柔らかい。白い部分があるのは、朝早く採ったと言う、新鮮な証。
●ヘタの棘に注目。ナスはヘタのトゲが立っているものを選ぶべし。
新鮮ななすは、とげが強く固い。時間が経つと水分が抜け、とげは柔らかくなる。
●コリンエステルが倍になる加熱法。ヘタをつけたままラップをして、電子レンジでチンするべし。
その後カットして、醤油、かつお、ネギをのせたりなど。
茄子は、切ってしまうとコリンエステルを分解する酵素が出る。レンジで加熱すると酵素が壊れ、2倍以上に増える。まだ理由は解明されていない。
コリンエステルは、水に溶けやすい性質があり、長時間水にさらすと流れてしまう。最近はアクが少ない品種が出てきている。
●食べ方。茄子のぬか漬け。
ギャバと言うアミノ酸は、交感神経を抑制し体をリラックスさせる。血圧を下げる効果が期待できる。ぬか漬けは、ギャバが増える。
2022年5月31日”林修のレッスン！今でしょ”より。

ネットで買えちゃう話題の家事アイテムと調理グッズ、ヒット予測

ネットで買える家事アイテム。
①ロバート馬場さんのオススメ。
「デンロギ、マルチグリル」、(番組調べ価格)43,868円。
上下から鉄板ではさみ焼き。肉が硬くなる前に中心部まで一気に加熱。ジューシーな仕上がり。180度開くので、鉄板2枚分のホットプレートにもなる。上部の鉄板を浮かせれば、チーズを溶かしながら焼ける。1台あればいろんな楽しみ方ができる万能グリル。
●焼いてみるお肉は、「白金豚(はっきんとん)」の厚みがすごいTボーン。
「白金豚(はっきんとん)」は、肉の甘みが強く、クセがないブランド豚。脂身の甘さと赤身のバランスが良い。厚みのあるお肉も香ばしく焼けて、中がジューシー。
●大和いもで、お好み焼きのようなものも作ってみる。ひっくり返さなくて良い。
チーズを乗せ、上の鉄板を浮かせて、チーズを溶かす。良いかんじに仕上がりました。
2022年5月31日”家事ヤロウ”より。

②小倉優子さんのオススメ。
●「火の国ぽん酢」。
激うま調味料。酸味が少なくまろやか。さっぱり食べられる。
●「冷凍ピザ生地 カタクチ商店」。
イタリア食材を製造販売。お店の本格味が、自宅で簡単に再現。冷蔵庫で解凍しながら発酵させていく。伸ばして焼くだけ。難しい配合で生地を職人が手作りしたもの。
●かねふく「生めんたいマヨネーズタイプ」。
ピリ辛の生明太子が20%入っている。
●以前購入した「サクサク石窯ピザメーカー」、（参考価格）16500円。石窯焼き風ピザが焼けるロースター。
③橋本マナミさんのオススメ。
●調味料「キノエネ醤油　白ぽん酢」。
本醸造白醤油ベースのフルーティーなポン酢。さっぱりしていて、餃子やパスタやサラダに合う。かぼす、ゆず、すだち、白醤油などで作られている。
●「山形のひっぱりうどん」。
2022年5月31日”家事ヤロウ”より。

2022年下半期、調理グッズヒット予測。
2021年からこの番組で紹介した調理グッズの数々がヒットしていた。
「レンジでパスタ」。
「レトルト帝」。レトルトパックを水を使わず温めることができる電化製品。
調理グッズのプロ、雑誌編集者がヒットしそうな調理グッズ予測。
●雑誌「ゲットナビ」が予測。
アーネストの 「食パン カットガイドA-77704」。（参考価格）699円。
5枚切り、6枚切りのパンを半分の厚さに切れる。ホットサンドを作るときにパンを薄くしたい場合に重宝する。
●雑誌「パコマ」が予測。
アーネスト 「おせんべい メーカー トースターではさみ焼き スナッキー」。（参考価格）4150円。
上下の鉄板で挟んで、食材を潰し、ロックをする。トースターで13分焼くだけで、煎餅が作れる。一回に、焼売程度の大きさ４粒程度。いろんなものを煎餅にできる。
●雑誌「&GP」が予測。
「Toffyセーフティープッシュスライサー」。（参考価格）3850円。
ザクザク切れる最新スライサー。
食材を入れてレバーを上下するだけ。指を切る心配もない、輪切り、細切り、千切り。すだちやフルーツなどの切りにくい食材もオーケー。
2022年5月31日”家事ヤロウ”より。

納豆と混ぜる食材、混ぜる回数、タレを入れるタイミング、ご飯との混ぜ方

納豆。
国立がん研究センターが発表。1日1パック食べると、死亡リスクが約10%減り、免疫力がアップすると言われている。
山本メディカルセンター院長の齋藤先生と慶應義塾大学の渡辺先生解説。
①医師や専門家にアンケート。医学的に理にかなった納豆に混ぜる食材ベスト5。
第５位、卵。タンパク質が豊富で、筋肉量アップが期待。ビオチンは、肌の健康維持を助ける。
注意、卵黄だけの方が良い。卵白のアビジンがビオチンの吸収を邪魔する。
第４位、胡麻・ごま油。肌トラブル対策に期待。鉄分が豊富、リノール酸など。
第３位、山芋。消化酵素の働きで、胃もたれ解消に期待。難消化性のデンプンが、腸内環境を整える。
第２位、しらす。豊富なカルシウムで骨粗しょう症予防が期待。納豆のビタミンKの働きでカルシウムの吸収をアップさせる。
第１位、ネギ。硫化アリルは、納豆のビタミンB群の吸収を助ける。ビタミンCを一緒に取れる。
タンパク質+ビタミン・ミネラルなので、医学的に第1位になりました。
2022年4月5日”林修のレッスン！今でしょ”より。

②混ぜる回数。
おいしくて栄養マックスの混ぜる回数を医学・科学で解析。
発酵の過程で生み出されるナットウキナーゼは、血管内の血栓を溶かすことで血流改善が期待できる栄養成分。
納豆キナーゼを効率よく吸収するために、混ぜる回数は25回以上。
混ぜてよりねばねばさせた方が、ナットウキナーゼが胃酸で溶けるのを防いでくれる。食べ物が胃の中に入る。胃酸で細菌を殺菌し、食べ物の消化を助ける。
白い糸が全体的に出る25回以上混ぜた方が良い。栄養的には、25回で十分。
味覚センサーレオ。甘味、塩味、苦味、旨味、酸味を数値化する機械。
旨味は混ぜる前に2.11だった。25回混ぜる、2.34ポイント。0.2ポイントの上昇で美味しくなった見極めになる。旨味は増加していくが、100回、2.42。400回、2.46となり、おいしくなったと感じにくい。
グルタミン酸の量は、元ある量から変わっていないが、固まっていると感じにくい。混ぜることにより、舌で旨味を感じやすくなる。旨味の天井は、400回。400回混ぜた納豆は、プロも認めるおいしさ。
「納豆かき混ぜ棒」。混ぜる回数が少なくても泡立つ。
100円均一の「納豆かき混ぜ棒」は、先端が分かれていることにより、効率よく空気と混ぜ合わせることができる。
センサーレオで検証。「納豆かき混ぜ棒」で、25回混ぜる、数値は、2.41。通常のお箸で、100回混ぜるのと同じ。大きな丸い器で、空気を入れながら混ぜると、効率が良い。パックのままだと角が混ざっていない。
2022年4月5日”林修のレッスン！今でしょ”より。

③タレを入れるタイミング。
タレは、混ぜた後に入れたほうがよりねばねばが多く、ナットウキナーゼの吸収率アップ。
タレを先に入れると、納豆のねばねばを生み出す成分がタレで流されてしまう。栄養も味も後入れのほうが良い。
センサーレオで旨味を検証。
先入れ、2.91。後入れ、3.02。混ぜた後にタレを入れる。
納豆の糸の太さが太くなる。納豆を舌に乗せたときの表面積が大きく、旨味を感じやすい。
納豆についているタレを使うと旨味が、約7倍アップ。
基本的に一般的な納豆のタレには、グルタミン酸と相性が良いイノシン酸が入っている。相乗効果で、うまみが約7倍になる。
2022年4月5日”林修のレッスン！今でしょ”より。

腸内環境を整える納豆菌。
食べるなら賞味期限ギリギリが良い。納豆菌の量が多い。納豆菌の量は、新品は、136億個、1週間経ったものは180億個。
冷蔵庫から出して30分後に食べる。冷蔵庫の中では、納豆菌は休眠状態。常温で再び活発に動き始める。納豆菌は、善玉菌の餌になり、熱に強い。
2022年4月5日”林修のレッスン！今でしょ”より。

④ご飯との混ぜ方。
ナットウキナーゼは、熱に弱く、約70℃で、力を失う。熱々ご飯とかき混ぜすぎない。
たきたてごはんの温度は、60℃弱。ご飯の中心温度は70度。
納豆の糸。お箸を味噌汁につけてから使うと良い。熱と塩分がねばねばを取り去る。
まとめ。ナットウキナーゼを効率よく吸収するには、25回以上混ぜる。
混ぜた後にタレを入れる。
ご飯に乗せたら混ぜない。
医師が認めるナンバー1のちょい足し食材は、ビタミンたっぷりのネギ。ネギを乗せる。
2022年4月5日”林修のレッスン！今でしょ”より。
画像”かわいいフリー素材集いらすとや”より。

（雑学の日付や番組名、内容は、メモより書き起こしておりますので、間違いや内容の誤解釈などありましたら、ご指摘いただけたらと思います。ブログに貼り付けています画像は、『たっぷり素材 PIXTA』と『筆まめ』『筆ぐるめ』『素材辞典』の素材です。他者さまの画像引用の場合は、明記いたします）