Warning: preg_match(): Unknown modifier '.' in /home/kuroudayuu/kuroudayuu.com/public_html/wp-includes/class-wp-embed.php on line 156

雑学…料理・食べ物051。

味噌汁専門店。
かわったメニューがいろいろとある。大きな豆腐が入っていて、上にアオサと練り梅が入った味噌汁。きのこたっぷりの味噌汁は、焼いたキノコが入っている。まるごとトマトと牛スネ肉の味噌ポトフ。
一番人気は、豚汁。
味噌汁は沸騰させるとダメ。風味や旨味が減ってしまう。
味噌作りの工程で、熟成するときに、糖が、アルコールの香り成分になる。この香り成分は、90℃以上で消える。だから、味噌は、火を止めてから入れる。
味噌を買う時の3つのポイントは、無添加、長期熟成、吸気口（きゅうきこう）付き。 
2020年4月9日”日本人の3割しか知らないこと”より。
画像”かわいいフリー素材集いらすとや”より。

味噌料理専門店。
味噌を使ったイタリア料理。味噌フライドチキン、鎌倉野菜たっぷりの味噌カルボナーラ、ソフトクリームの味噌ソースがけ、味噌チキンカレーなど。
味噌ラーメンのスープで、ピーナツバターを溶くと、坦々麺のスープになるという裏技あり。 
2020年4月9日”日本人の3割しか知らないこと”より。

もやし専門店。深谷もやし、1袋150円以上。
①もやしの基礎知識。もやしは、種から出た新芽全般のことを言う。もやしの種類は、豆の違い。
もやしの栄養。ビタミン、ミネラル、食物繊維など、たくさんの栄養素を含む。脂分の代謝に必要なビタミンB2も含まれている。
もやしの栽培。ミャンマー産の小豆を使用。約45℃のお湯に小豆をつける。6時間経つと豆が発芽する。水を切った豆を箱の中に入れるだけ。土や肥料は使わず、日光にも当てず、水のみ与える。
1週間でもやしになり、収穫できる。スーパーでお手頃で、安定した値段で提供できる。
 2020年3月26日”日本人の3割しか知らないこと”より。

②もやしは賞味期限が短い。
袋に水が溜まっていたら、古くなった状態。元気がなくなると、水を蓄えられなくなる。
保存方法。袋に穴を2～3カ所開けて、冷蔵庫で保存。もやしは生きているので、呼吸させてあげる。
③もやしの調理。出荷前に洗浄されているので、袋からそのまま使う。洗うと旨味や栄養素が水に流れてしまう。
もやしと塩昆布のごま油和え。もやしを茹でて、塩昆布とごま油で和えるとおいしい。ゆでるのは5秒だけ、余熱で火を通して旨味や栄養素をキープする。
2020年3月26日”日本人の3割しか知らないこと”より。

自然薯（じねんじょ）料理専門店。
皮ごとすりおろしただけの料理、皮付き自然薯のざく切りとアボカドのサラダ、自然薯の蒲焼風など、40種類の料理。
自然薯は粘りがすごい。麦飯に、生卵をのせ、自然薯を皮ごとすりおろしたものをのせて食べると、とても美味しい。
山芋の種類の中に、自然薯や長芋、つくね芋や大和芋などがある。自然薯は、黒っぽく、ひげ根が多い。自然薯は、栄養価が高いので、別名「山うなぎ」とも呼ばれる。
自然薯は、皮に栄養があるので、ヒゲ根を取るために、ガスコンロであぶると良い。
山芋は、白い小さな花が咲く。秋に実をつける。この実は、「むかご」と言う。
2020年3月26日”日本人の3割しか知らないこと”より。

自然薯は、貴重。今では栽培する農家もある。
天然物は、雨水などの影響でくねくねと曲がる。この農家は、鉄の板の上に自然薯が、まっすぐに伸びていくようにして、外敵からも守り、かつ袋をかけて雨水を防いでいる。
手間のかかる、手作業の栽培をしている。
2020年3月26日”日本人の3割しか知らないこと”より。

自然薯のネバネバ成分は、ムチンという。目、鼻、喉の粘膜を保護する働きがある。ムチンは、加熱に弱いので、生で食べること。
自然薯をすりおろし終わったら、空気を入れるために、縦方向に混ぜる。ダマができず、口当たりもなめらかになる。
山芋の痒み。かゆみの原因は、アルカリ性の成分の結晶。すりおろす前に、酢水に手をつければ防げる。酸性の酢で中和し、かゆみを軽減。かゆくなってから、酢を塗っても良い。
2020年3月26日”日本人の3割しか知らないこと”より。

唐辛子料理専門店。
唐辛子は、人間以外では、鳥しか食べないとも言われている。
唐辛子は、暑い国で、よく食べられ、日本は90%以上を輸入している。唐辛子は、熊避けスプレーの成分に入っていたりする。
世界各地の唐辛子は、約200種類。
辛いは味覚ではなく、痛覚。痛みの感覚が鈍い人は、辛さに強い。お酒と一緒で、慣れてくる人もいます。
唐辛子の成分のカプサイシンは、発汗作用、血行促進に期待できる成分。暑い国で辛いものを食べる理由の1つに、汗をかき、体温を下げる目的がある。 
2020年4月9日”日本人の3割しか知らないこと”より。

辛さの世界基準の単位。
スコヴィル値。カプサイシンの量で、一般的な唐辛子(鷹の爪)は、約5万スコヴィル値。ハバネロは、約35万スコヴィル値。ブートジョロキアは、約100万スコヴィル値。ドラゴンブレスは、約250万スコヴィル値。現在、世界一の辛さと言われているのは、ペッパーX。スコヴィル値は、318万以上らしい。
辛い時に水を飲むのは、よくない。唐辛子の辛味成分のカプサイシンは、水に溶けにくく、辛さを広げる場合がある。
辛さを和らげ、胃の負担も減らすのは、牛乳。 
2020年4月9日”日本人の3割しか知らないこと”より。

豆腐料理専門店。
豆腐創作料理を約30品。帆立の豆腐焼売、豆腐と牛肉のビール煮、アボカド豆腐、チーズ豆腐、豆腐のぬか漬けのチーズがけなど。
湯豆腐に、昆布を入れるのは、出汁以外の役割として、急激な温度上昇を抑え、型崩れを防ぐ。
家で、出来立ての湯葉を食べれる。
湯葉とは、豆乳を加熱するとできる膜のこと。ホットプレートに、無調整豆乳を入れ、温める。表面をうちわで仰ぐと簡単に作れる。ポン酢などをつけて食べる。
杏仁豆腐は、豆腐ではない。牛乳をゼラチンで固めて、杏（あんず）の種の粉末が入っている。 
2020年4月9日”日本人の3割しか知らないこと”より。

豆腐をそのまま食べる場合。
常温に戻してから食べると、大豆の油分が溶け出すので、美味しく感じる。
豆腐が抜群に美味しくなる調理方法。
旨味や風味が上がる。木綿豆腐をぐちゃぐちゃにつぶし、泡だて器などで混ぜる。ネギ、みょうが、大葉を刻んで入れる。出汁醤油を入れ、さらにひたすら混ぜる。最後にご飯にのせて食べる。大変おいしいそうです。 
2020年4月9日”日本人の3割しか知らないこと”より。

こんにゃくの専門店。
30種類以上のこんにゃくを品揃え。「のしこん」と言うこんにゃくは、生芋こんにゃくで、味や食感が格別においしい。スーパーに生芋こんにゃくがあったら、ぜひ買ってみてください。
こんにゃくは、コンニャク芋からできていて、食物繊維が豊富で、腸内環境を整えると言われている。
こんにゃくの作り方。乾燥させて、芋を粉状にする。水酸化カルシウムと混ぜて茹でる。
こんにゃくの黒いつぶつぶは、ひじきなどの海藻類。昔のこんにゃくは、芋の皮ごとすりおろして、黒かった。近年、皮は取り除いているので、白いこんにゃくになる。黒いほうがいいと思う人のために、色付けしている。 
2020年4月16日”日本人の3割しか知らないこと”より。

こんにゃくの花は、数年に1度しか咲かない。
花の真ん中から長い舌のようなものが、突き出ている変わった花。恐ろしい見た目から、英語では、悪魔の舌と言う。
こんにゃくの保存場所は、常温で問題なし。
使いさしのこんにゃくの保存は、もともと入っていた袋の水に入れ、密封して冷蔵庫に入れる。入っていた水は、アルカリ性で、殺菌作用がある。
こんにゃくは、包丁で切らずに、手でちぎって表面積を増やすと、味が染み込みやすい。
電子レンジでチンしたり、冷凍して水分を抜いたりしても、味が染み込みやすくなる。また、こんにゃくを強めに叩くでもよい。食物繊維が叩くことにより、壊れ、水分が抜け、味が染み込みやすくなる。
 2020年4月16日”日本人の3割しか知らないこと”より。

土鍋ご飯の専門店。
三重県の万古焼(ばんこやき)の土鍋で、炊き上げている。一合1000円のご飯を提供。土鍋で炊き上げたご飯と、ご飯のお供のセットや、真鯛とタケノコの炊き込みご飯などのメニューがある。
土鍋で炊くとおいしい理由は、遠赤外線効果。お米を芯から温めるので、ふっくらして甘みが出る。
炊飯器。普通炊きと早炊きの違い。
早炊きは、給水と蒸らし時間を短縮している。炊飯器の早炊きは、若干味が落ちやすいのと炊きむらが、出やすい。炊きたてを食べる分には、違いは感じにくい。
 2020年4月16日”日本人の3割しか知らないこと”より。

古米は、収穫から1年経ったお米。
3年経った米は、古米ではない。古古古米。一年ごとに、古いという漢字が増える。
古いお米に昆布を入れて炊くと、艶、旨味、風味が出る。
土鍋みたいに炊きあがる、お米の研ぎ方と炊き方。
お米を研ぐ。最初の水はミネラルウォーターを使う。お米は最初に水分の7割を吸収する。
洗い終わる加減は、濁りが残る程度で良い。今の精米技術では、軽く洗う。洗いすぎは、旨味や栄養が抜ける。
お米を炊く前に、冷蔵庫に入れて、一度冷やす。または、水加減を調整して、氷を2個ぐらい入れる。低い温度から炊くと、限りなく土鍋の味に近づく。
加熱から60℃になるまでに、うまみが出る。
 2020年4月16日”日本人の3割しか知らないこと”より。

（雑学の日付や番組名、内容は、メモより書き起こしておりますので、間違いや内容の誤解釈などありましたら、ご指摘いただけたらと思います。日付、番組名無いものは、メモしそびれておりますので、ご容赦くださいませ。ブログに貼り付けています画像は、『たっぷり素材 PIXTA』と『筆まめ』『筆ぐるめ』の素材です。他者さまの画像引用の場合は、明記いたします。）