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雑学…料理・食べ物063。

ホットプレート料理

ホットプレート料理が大人気。糸井翔太先生解説。
平面プレートを使った料理。
定番の焼肉やお好み焼きの他に、アクアパッツァやオープンオムレツ、チーズタッカルビなども作れる。
無調整の豆乳を入れて、沸騰させない温度を設定すれば、湯葉ができる。約30秒で何度でも湯葉をすくえる。
麻婆豆腐や鮭とキノコの紙包み焼きなど、家族全員分が一気に作れる。トマトと魚介を使ったブレゼ(蒸し煮)などの本格イタリアン料理もホットプレートでできる。
たこ焼きプレートでは、アヒージョができる。
2020年11月28日”世界一受けたい授業”より。
画像”かわいいフリー素材集いらすとや”より。

両面プレートのホットプレート。
折りたためて便利。左右で別の料理を作れる。左右で温度が変えられる。料理の幅が広がる道具です。
そば粉のガレット。ガレットは、丸く焼いたもののこと。
クレープみたいなものを片方で焼き、もう一方で具材を焼くことができる。
ガレットの生地は、混ぜ合わせてから一晩冷蔵庫で冷やす。水分が行き渡り、グルテンが、落ち着く。きれいな焼き色がつき、生地がしっとりする効果もある。
片方のプレートでは、生地を140℃で焼き、仕上げに250℃にする。もう片方のプレートでは、250℃でのせる野菜などの具材を炒める。最後にのせる目玉焼きは、140℃でバターで焼く。
2020年11月28日”世界一受けたい授業”より。

深皿プレートのホットプレート。
肉じゃがや巨大ロールキャベツなど作れる。
鶏もも肉を使ったフリカッセ。フリカッセとは、生クリームを使った煮込み料理のこと。
塩を入れて野菜などを弱火で炒めると、素材の水分が蒸発して、より甘くなる。
ホットプレートで作るデザート。
一度にたくさん作れるフレンチトースト。
洋梨のフランベケーキバニラアイス乗せのフレンチデザート。
スポンジは、用意しておく。深皿プレートで、砂糖を加熱してキャラメルを作る、バターをフォークに差し、洋梨を炒めて、煮詰める。スポンジの上に洋梨をのせ、最後にアイスクリームをのせる。
2020年11月28日”世界一受けたい授業”より。

冷凍餃子の焼き方、他

冷凍餃子の焼き方。料理芸人、クック井上さん解説。
冷凍餃子には、2種類ある。
１、油や水を使わず、そのまま焼くタイプは、パッケージの記載通りに焼けばバッチリ。
２、水や油を自分で入れて焼くタイプ。
焼くタイミングは、冷凍庫から取り出してすぐに焼く。解凍したりすると、皮がふやけたり水分やうまみが逃げてしまう。
テフロンのフライパンは、油をはじくので、油のムラができる。小皿に油を入れ、冷凍餃子の底面に油を付けてから、冷たいフライパンに入れる。
火をつける前に、餃子が3分の1から半分ひたる程度に熱湯を入れる。粉が白く残るので、餃子に直接かけて入れる。
蓋をしてから、ようやくコンロの火をつける。茹でる・蒸すという感じで、中火で調理する。
蓋をした鍋の音が、チリチリという感じに変わったら、中火から弱火にする。追い油は、餃子の周りと上からもかける。餃子がくっつかなくなる。水分がなくなってきたら、フライパンを揺らし、仕上げに強火で焼き色をつけると完成。
2020年12月17日”日本人の3割しか知らないこと”より。

手作りの餃子。
餃子の中身の餡の味付け。
中華ドレッシング1本で味付けをすると良い。酢が、肉の臭みを取り、酸味は熱で飛ぶので気にならない。
餡に隠し味。なめたけの瓶詰め。材料のエノキタケのグアニル酸でうまみがアップ。みりんの旨味で肉がジューシーになる。また、コーラを少し入れると、本格スパイスを入れたような雰囲気になる。
簡単絶品餃子のタレ。
1、レモン&こしょう。醤油を使わず減塩でヘルシー。
2、ジンジャー&豆板醤。チューブ生姜と豆板醤を1対1に合わせ混ぜたもの。
ジューシーな餃子にしたい。キャベツと、塩もみした白菜の両方を使うと良い。
2020年12月17日”日本人の3割しか知らないこと”より。

おいしいタレ

タレ研究家。澤田美奈さん。
鍋料理のタレ。
ポン酢+中華ドレッシング。オイルのコクとピリ辛さ、うま味が加わる。
ごまだれ+ウスターソース。ウスターソースは、何種類もの野菜や果物を凝縮しているので、複雑な味わいになる。
寄せ鍋+オリーブオイル。クセがなくコクが出て、マイルドでおしゃれな味になる。
すき焼き+トマトペースト。しつこさがなくなって、さっぱり食べられる。料理の最後は、チーズとご飯を入れ、チーズリゾットにすると良い。
おでん+オイスターソース。牡蠣の旨味でコクがアップする。
もつ鍋+バター。味噌ベースでも、醤油ベースでも、コクが増す。
2021年1月7日”日本人の3割しか知らないこと”より。

とんかつソース+牛乳。
1対1で混ぜ合わせる。マイルドになり、食べやすくなる。ご飯+キャベツの千切りの上に、このソースをかけるとおいしい。
お酢+ラー油+えびせんのスナック菓子。餃子のタレにおすすめ。
1番のオススメは、30秒でタルタルソースができる。
マヨネーズにわさび茶漬けの素を混ぜるだけ。エビフライなどのソースに最適。
2021年1月7日”日本人の3割しか知らないこと”より。

先生の究極のタレ。醤油麹。
塩麹の５～１０倍の旨味。ほぐした乾燥の麹（こうじ）を醤油につけるだけ。発酵が始まる。醤油を吸ってしまったら、また醤油を足し、1日1回混ぜ、冬は、2週間程度で食べごろになる。そのまま食べてもおいしい。
肉や魚を漬けておくと、柔らかく、旨味もアップ、長持ちの効果がある。
魚を発酵させた調味料は、ナンプラーという。
2021年1月7日”日本人の3割しか知らないこと”より。

味覚のプロが教えたい味の変化

味を分析し、美味しく感じる組み合わせを研究。
AISSY（アイシー）株式会社、鈴木隆一さん解説。
AI掲載味覚センサー「レオ」。世界にここだけしかない。AIが味を分析し、数値化する。
味覚には、5種類ある。甘味、酸味、苦味、塩味、うま味。
辛味は、味覚に含まれない。厳密に言うと味覚ではなく、痛いや熱いなどの痛覚(つうかく)。
2021年1月7日”日本人の3割しか知らないこと”より。

おいしい組み合わせとは、5種類の味覚を感じるようにすれば良い。
ウーロン茶に最も合う料理は、カルボナーラ。
牛乳と醤油せんべい。
緑茶とカマンベールチーズ。苦味系のうま味と、酸味系のうま味。
味噌汁+チーズ。相性が良い。まろやか。
ご飯+みかん。みかんご飯を食べている地方もある。
大根おろし+ヨーグルト。酸味+苦味。
インスタント醤油ラーメン+プリン。
たけのこの里は、絶妙。甘味と塩味。
2021年1月7日”日本人の3割しか知らないこと”より。

レモン専門家

レモン専門家のレモンザムライの鈴木さん解説。
レモンは、輸入がほとんどで、国産では広島や愛媛で作っている。
レモンサワーは、日本独自のもの。今、レモンがブームになっていて、レモンの缶チューハイの市場は、10年前の約3倍になっている。
東京神田のSETOUCHIレモン食堂。レモン料理専門店で、100%国産レモンを使用して、料理を提供している。瀬戸内鮮魚のベジボウル、瀬戸内鮮魚の塩檸檬カルパッチョ、瀬戸内しらすと塩檸檬ピザなど。1番のオススメは、ひな鳥とゴロゴロ野菜のレモン鍋STAUB。
岡山県産、ノロフリー証明書付き生牡蠣。牡蠣には、レモンがついている理由。殺菌作用のほかに、鉄分の吸収を高めるクエン酸が豊富に含まれているため。
2020年11月19日”日本人の3割しか知らないこと”より。

レモンなどの柑橘類を食べる時間には、気をつけること。
紫外線を吸収しやすくするソラレンが、含まれている。
お店では、ランチメニューには、レモンを控えめにし、夜はがっつりレモンを使った料理を提供している。
レモン〇〇個分の意味。
清涼飲料水の表示で、レモン１個分とは、ビタミンC 20mgで、換算している。実際のレモン１個は、ビタミンC約150mgが含まれている。ビタミンCの多くは、皮や白いワタに含まれている。
清涼飲料業界では、搾った果汁の目安を、1個と換算している。
2020年11月19日”日本人の3割しか知らないこと”より。

レモンの切り方。
レモンを横長に置いて、エックスに切る。果汁がたっぷり出る。皮を下にして絞ると香りが良い。
同じ品種であれば、国産のレモンは酸っぱくない。国産のレモンの値段は、外国産の約3倍。
余ったレモンの保存。ぬれたキッチンペーパーで包み、ラップをして冷蔵庫で保存。
2020年11月19日”日本人の3割しか知らないこと”より。

（雑学の日付や番組名、内容は、メモより書き起こしておりますので、間違いや内容の誤解釈などありましたら、ご指摘いただけたらと思います。ブログに貼り付けています画像は、『たっぷり素材 PIXTA』と『筆まめ』『筆ぐるめ』の素材です。他者さまの画像引用の場合は、明記いたします）