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雑学…料理・食べ物068。

ハンバーグ

ハンバーグとは、ひき肉、玉ねぎ、パン粉、卵、調味料などを混ぜて、丸めて焼く料理のこと。
有名店のハンバーグの作り方。
「山本のハンバーグ」の山本さん解説。
市販の合い挽き肉をジューシーにするために、牛脂を1割ぐらい入れると良い。玉ねぎは炒めてから入れると、コクと甘みがアップする。
こねるときは、手を冷やした方が良い。
焼くときは、冷たい状態で焼くと、過熱時に肉汁が逃げにくい。
ちょい足しとして、ハンバーグのタネに、エノキタケと長ネギを入れている。肉の臭みが取れ、シャキシャキの食感になる。ご飯に合うハンバーグになる。
生焼けを防ぐ方法は、蒸し焼き。
軽く焼き目をつけたら、薄めのソースで蒸し焼きにする。蓋をしてコトコト煮込む。肉にソースがちょうどよく浸透し、肉汁はソースに混ざる。肉に火が通り、ソースの旨味もアップする。
2021年2月18日”日本人の3割しか知らないこと”より。

「ホテルニューグランド」。
シーフードドリア、ナポリタン、プリン・ア・ラモードなど、このホテルが発祥とも言われる。
シェフの宇佐神さん解説。
ハンバーグのタネをこねた後は、旨味をキープするために、一度冷やした方が良い。こねるときは、手を冷やす。氷水の上に、ボールを置いてこねても良い。体温を肉に伝えないこと。
生焼けを防ぐ焼き方。両面に軽く焼き目をつけたら、オーブンで焼く。ふっくらと仕上がる。
デミグラスソースとは、牛肉、鶏肉と野菜を煮込んだソース。１から正しく作ると、1週間から10日、煮込まなければいけない。市販のデミグラスソースに味噌を加えると、コクとうま味、まろやかさがアップする。味噌は、プロも使っている隠し味。
2021年2月18日”日本人の3割しか知らないこと”より。

「ハンバーグ測量士」の五島鉄平さん。
ハンバーグブログを12年間、書き続けている。ハンバーグに詳しい。ハンバーグの食べ歩きなどの本も出版している。ハンバーグ業界から注目され、彼のコメントで評判が決まるとも言われている。
五島さん解説。最近のレトルトハンバーグは進化している。
お勧めのレトルトハンバーグ。千成亭(せんなり)の近江牛かのこハンバーグ。近江牛100%のパティを豚の脂身で包んでいる。
マルシンハンバーグ。鶏、豚、牛の肉を使用。コストパフォーマンスが良い。サラダやお弁当に。
どろぶたジャンボハンバーグ。粗挽き肉で食感がすごい。豚肉100%。
レトルトのハンバーグは、湯煎した後に、分離している油分を混ぜるために、振るとおいしくなる。
コンビニのチルドのハンバーグのおいしさの秘密。短い期間で改良されていく。半年位で、味がより美味しくなっている。
2021年2月18日”日本人の3割しか知らないこと”より。

卵

卵について。築地の卵専門店の新海さん解説。
生まれたての卵は、ガスが白身に溶け込み濁っている。ガスは、時間の経過とともに抜けていく。
生の卵と火を通した卵。長持ちするのは、生の卵。生の卵の白身には、殺菌作用がある。火を通すと殺菌作用は、失われる。
ゆで卵は、少し古い卵で作ると、カラが剥けやすい。新鮮なものは、炭酸ガスが溶け込んでいて、ゆでると膨張し、カラにへばりつく。
濃厚な卵は、Мサイズの卵。SからМは、黄身がまだ成長する。МからLは、黄身はあまり成長しない。黄身の割合が多いのは、М。
2021年2月4日”日本人の3割しか知らないこと”より。

おいしい卵かけご飯。
ご飯の上にベビースターラーメンを乗せ、その上に卵をかけ、味付けをソースにすると、大変おいしい。
ふっくら卵焼き。マヨネーズを入れると良いが、ダマになりやすい。マヨネーズと水をよく混ぜてから、入れると良い。
2021年2月4日”日本人の3割しか知らないこと”より。

唐揚げ

唐揚げ専門店「AkiTaka」の和田さん解説。
日本一の唐揚げ。秘伝鶏の唐揚げは、外はカリカリ、中はジューシー。
唐揚げ専用の鶏肉を使用している。真空サンプリングされた鶏肉。真空サンプリングとは、真空で肉の細胞を開かせて、叩きつける。肉の繊維がほぐれて柔らかくなる。
唐揚げのタレに入れて揉み込む前に、鶏肉300ｇに対し、水50 CCをたすことで、ジューシーさが増す。
揉み込むときは、肉の繊維を壊すように強く揉む。タレが短時間で染み込む。
2021年2月25日”日本人の3割しか知らないこと”より。
画像”かわいいフリー素材集いらすとや”より。

日本唐揚げ協会。やすひささんが解説。
水分を抜くために、塩で揉み込む。その後、タレにつけ、揉み込む。水分が抜けたところにタレが入っていく。
唐揚げに使う油は、普通の油に、唐揚げを一度揚げた油を、少し継ぎ足すとより美味しくなる。
カラッと揚げたいときは、鶏肉を油に入れる時、皮を下にする。皮に先に火を通す。
から揚げの粉は、小麦粉にタピオカ粉を混ぜたものを使用する。タピオカの粉の粒子は、バラバラなので、サクサクの仕上がりになる。
唐揚げを揚げたら、皮を上にして油を切る。うちわで仰ぐとより良い。結露を防ぎ、カリッと仕上がる。
家にある焼肉のタレが、おいしいつけだれになる。塩もみした肉に、焼肉のタレを揉み込み、空気を抜き、一晩冷蔵庫で寝かせると良い。
2021年2月25日”日本人の3割しか知らないこと”より。

「1番唐揚げ」の元寿司職人の松原さんが解説。
肉は、使用するときに、臭みや雑味を取るために水で洗う。
肉は、箸で裏表、数カ所刺す。
肉を漬け込むときにパイナップルと炭酸水を使用している。パイナップルは、タンパク質を分解する。炭酸水は、肉を柔らかくする働きがある。タレに漬けて一晩、12時間位、冷蔵庫に入れる。
和田さん松原さん2人とも実践していること。
鶏肉を油に入れる前に形を丸くする。お肉は握らず、転がすように丸める。火の通りが均一になる。
2021年2月25日”日本人の3割しか知らないこと”より。

調味料について

醤油の作り方。
同量の大豆と小麦を合わせ、麹菌を入れ、塩水を入れ発酵させる。醤油の素ができ、これをもろみと言う。
熟成させて絞ると生醤油(なましょうゆ)の完成。生醤油(なましょうゆ)とは、加熱殺菌していない醤油。あっさりとした味と色合い。ろ過をして無菌状態に近くし、賞味期限は、普通の醤油とほぼ同じ。
2021年3月11日”日本人の3割しか知らないこと”より。
画像”かわいいフリー素材集いらすとや”より。

醤油は、古い設備の方がおいしくできる。
長年、独自の菌が住みついているから。菌が変わると味も変化してしまう。
醤油を作る人が、仕事前に食べてはいけないものは、納豆。
納豆菌が入ると、麹が納豆麹に変化してしまうため。納豆麹に変化してしまったら、全部廃棄しなくてはいけない。設備を殺菌消毒しないと、使えない。
2021年3月11日”日本人の3割しか知らないこと”より。

醤油は5種類しかない。
1、濃い口醤油。
2、薄口醤油。
3、白醤油。ほぼ小麦だけで発酵して作ったもの。
4、再仕込み醤油。一般の醤油は、麹を塩水で仕込む。完成まで、約1年半かかる。再仕込み醤油は、麹を前年の生醤油で仕込む。完成まで、3年ぐらいかかる。再仕込み醤油は、風味が強いので、さしみ醤油のベースになることも多い。
5、たまり醤油。小麦をほぼ使わず、大豆で作った醤油。加熱すると赤みがかるので、照り焼きなどに使用されている。
醤油は、見た目だけで劣化がわかる。色が違う。赤みがかった色の方が新しく、風味が豊か。時間の経過とともに黒ずんでゆく。古い醤油は、煮込み料理などに使用すると良い。
2021年3月11日”日本人の3割しか知らないこと”より。

オリーブオイル。
肉を焼く前にオイルに浸すと、肉が柔らかくジューシーになる。
オリーブオイルの色は、薄い緑や黄色がありますが、味の濃さには関係はない。
オリーブオイルを飲むとき。飲む前に空気を遮断し、手で温めると揮発して香りが戻る。
オリーブオイルの保存。光を遮断するために、アルミホイルを巻いて冷暗所に置く。
オリーブオイルの瓶は、黒っぽいものが多い。冷蔵庫は、冷たすぎて、オリーブオイルは、劣化し固まる。
2021年3月11日”日本人の3割しか知らないこと”より。

お酢。
お酢の作り方。お米からお酒を作り、お酒から、米酢を作る。
お酒になれるものは、お酢にもなれる。例えば、ぶどうなどは、ワインになり、バルサミコ酢になる。大麦は、ビールになり、モルトビネガーというお酢になる。
2021年3月11日”日本人の3割しか知らないこと”より。

（雑学の日付や番組名、内容は、メモより書き起こしておりますので、間違いや内容の誤解釈などありましたら、ご指摘いただけたらと思います。ブログに貼り付けています画像は、『たっぷり素材 PIXTA』と『筆まめ』『筆ぐるめ』の素材です。他者さまの画像引用の場合は、明記いたします）