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雑学…料理・食べ物071。

回転寿司の裏側

回転寿司の裏側。日本回転寿司協会の田尻さん解説。
回転寿司店には2種類ある。
１、くら寿司等の100円回転寿司。
２、グルメ回転寿司。地元の名産品が多く、価格帯も様々。
回転寿司の「レーン」は、石川県で生産している。
寿司職人の世界大会のチャンピオンは、回転寿司の職人。
旬のネタ。シマアジは、珍しい白身の高級魚。アジとは違う。こちらは光りものに分類される。
グルメ回転寿司では、高い値段のものほど、原価ギリギリで提供しているので、お得。蒸しエビやサーモンは、回転寿司や高級店でも値段の差が少ない。主に輸入品が多いから。エビは、海外で蒸されてから、日本に来る。
2021年5月20日”日本人の3割しか知らないこと”より。

グルメライター回転寿司探求家。柳生（やぎゅう）さん。
スシローは、水曜日に行くべし。キャンペーンをやり始めるのが隔週水曜日。前のキャンペーンの残り物も楽しめる場合もある。
タッチパネルにない裏メニュー。レーンだけに流れる。握れないネタを軍艦巻きにして提供。
回転寿司マニア熊田さん。粉茶は調味料代わりに使用。鯛のお寿司にふりかける。その後塩をかける。
グルメ回転寿司で失敗しない３か条。
1、本日のおすすめメニューがある。
2、値段が細かく刻まれている。数10円刻みのお値段。ネタごとに適正価格。
3、いい店の証。汁物。吸い物、味噌汁など。アラ汁でわかる。アラがあるという事は、その店で魚をさばいているということ。寿司のおいしさの目安になる。
2021年5月20日”日本人の3割しか知らないこと”より。

寿司屋さんの用語など。
生姜は、ガリ。お茶は、あがり。醤油は、むらさき。
六本木巻とは、トロたく巻のこと。
ムラチョコは、醤油皿のこと。醤油のむらさきと器のおちょこが合体した名前。
スナオトシは、現在は、使ってはいない言葉で、灰皿のこと。
回転寿司店で座ると良い場所は、握っている職人さんの正面より、2から3席下流。吟味する時間がある。
「うに」は、値上がりしている。全世界で需要が高まったため。
職人さんの握り方の秘密。体の温度が高いと、シャリがくっつきやすくなる。体の温度を下げるために心臓より上で握る。血流が弱まり体温が下がる。
2021年5月20日”日本人の3割しか知らないこと”より。

一流のプロが作るパスタ

一流のプロが作るパスタ。
7年連続ミシュランガイドに掲載。イタリア料理「フィオレンツァ」の橋本さん解説。
ミシュランガイド。覆面調査員が食べに来る。知らない間に本に載っている。
看板メニューは、「本当のカルボナーラ」。イタリアでは、生クリームを使わない。卵とチーズのみで、卵の味が引き立つ。
日本のカルボナーラは、アメリカから伝来したので、生クリームベースのもの。
「ボッタルガ」はイタリア語で、カラスミのこと。
2021年4月29日”日本人の3割しか知らないこと”より。

「本当のカルボナーラ」の作り方。
卵は常温に戻す。冷たいと加熱時間が長くなり、ダマになる。
油は生ハムの脂肪分を使う。パンチェッタは、生ベーコンのこと。生ハムの油で、パンチェッタとニンニクを炒める。白ワインで香りをつける。
溶き卵は、火を止めてから入れる。粉チーズで味を整える。羊の強い香りがするペコリーノチーズを使うと濃厚な仕上がりになる。塩・コショウをして、ソースは完成。
パスタの茹で方。
沸騰状態をキープするために、蓋をする。(店では、サラダ油を入れている)。高温を維持しやすく、くっつきにくい。イタリアではやらない。
2021年4月29日”日本人の3割しか知らないこと”より。

日本人初のパスタの世界チャンピオン。山田さん解説。
家で作れるミートソーススパゲッティ。
ひき肉は強火で焼き色をつける。野菜は弱火で旨味を引き出して炒める。
手作りミートソースは、あらごしトマトを使う。生トマトは、酸っぱくなりすぎる。あらごしトマトは、風味や旨味が違い、酸味が少なく麺になじみやすい。
ミートソースは、パスタと和（あ）えても、パスタに乗せても、どちらでも良い。
日本発祥のナポリタン。
ベーコンは、一度、下茹でして糖分を落とすと、焦げずにきれいな焼き色がつく。
盛り付けの直前に粉チーズをかけ、パスタと一緒に軽く炒めると、香りと旨味が引き立つ。
2021年4月29日”日本人の3割しか知らないこと”より。

ニューオークボの高橋さん解説。
パスタは、戦前は、「西洋うどん」、「マカロニ」などと、呼ばれていた。その後は、「スパゲッティー」。バブル期のイタ飯ブームの後、「パスタ」と呼ばれるようになった。
うどんは、薄力粉と中力粉で作る。パスタは、強力粉を使い、タンパク質が多く、弾力が出る。また、香りが強い。
おいしい麺の選び方。太い乾麺には、ミートソースが合う。乾麺は、生麺より水分が少なく密度が高い。アルデンテのような強い弾力が特徴。太い乾麺は、濃い味に合わせるには良い。高い温度で乾燥。
細い乾麺は、和風パスタやオイルベースに合う。白っぽくてサラサラしていて、旨味、香りがある。低温乾燥している。
トマトソースには、ペンネが合う。イタリアでは圧倒的にその組み合わせが多い。
2021年4月29日”日本人の3割しか知らないこと”より。

納豆

納豆業界ナンバーワンシェア。タカノフーズが教えてくれた。
ひきわり納豆は、表面積が大きく栄養が高い。ビタミンKが、つぶ納豆の約1.5倍。
S-903とは、納豆菌の種類。免疫機能を高める納豆菌。
ねばねばに含まれる酵素の納豆キナーゼは、熱に弱い。50℃以上で働きが鈍り、70℃以上で死滅する。
1パック3個の意味は、何もない。
納豆菌は、いろんなところにいる。土の中、花の中、稲ワラの中。
納豆ひとつぶに、約2億個の納豆菌がいる。1パック、400から500億個の納豆菌。
納豆に含まれるポリグルタミン酸は、保水効果がある。化粧水に使われたり、砂漠の緑化の研究にも使われている。
また近年では、納豆菌入りブロックが作られている。納豆菌には、水を浄化する作用も期待されている。
2021年5月13日”日本人の3割しか知らないこと”より。

納豆の豆知識。
①冷凍保存オーケー。品質は若干落ちる。解凍するときは冷蔵室での自然解凍。
②タレを入れるタイミング。混ぜて、粘りが出てから、タレを入れる。
③ねばねばを増やしたい。砂糖を入れると粘りがいっそう増す。砂糖の保水力。お箸のねばねばは、お酢で取れる。
④フィルムをきれいに取るには、フィルムを挟み、蓋を押さえ引っ張る。フイルムがカットタイプの場合は、お箸で押し込み、くるくる巻き取ると良い。
2021年5月13日”日本人の3割しか知らないこと”より。

日本一の味の納豆。
菅谷食品(すがやしょくひん)の高橋さん解説。味、香り、糸引きが、品評会で審査される。
「国産大粒つる姫」。ふっくら、もっちり、糸引きが強い。
一般的な納豆の作り方。蒸気を上から当てた蒸し大豆に納豆菌をかけパック詰めし、40度前後の部屋で発酵させ完成。
普通と違う製造工程。蒸気を下から送り、豆を抱きかかえるように蒸すと、せいろ蒸しのようにふっくらする。発酵は、大谷石を使った石室(いしむろ)で炭火造り（すみびづくり）。遠赤外線効果で、豆の芯から均一に発酵させ、糸引きが良くなる。
2021年5月13日”日本人の3割しか知らないこと”より。

お勧めの納豆の食べ方。
卵、海苔、ネギを入れる。納豆は栄養分の塊だが、ビタミン AとCがない。卵や海苔には、ビタミンAがあり、ネギには、ビタミンCがある。
冷蔵庫から出して常温に戻してから食べると、酵素が活性化し、より美味しくなる。
混ぜるとうまみ成分が出る。400回でピークとなる。糸がしっかり出れば良い。
アレンジ。焼いたパンにバターを塗り、納豆をのせ、メープルシロップをかける。おいしいおやつになる。
2021年5月13日”日本人の3割しか知らないこと”より。

納豆インフルエンサーの鈴木真由子さん。700から800種類食べている。
おすすめ５。
1、秋田県。元祖檜山納豆「わらづと」。水分が少なめで、固めのモチモチ食感。
2、新潟県。大力(だいりき)納豆の納豆。豆に芯があり、ドシッとした感じ。
3、大阪府。エイコー食品の「極光納豆（きわひかりなっとう）」。豆が優しい。
4、茨城県。ヒゲタ食品の「刻み納豆」。味が濃く旨味が詰まっている。
男鹿半島の納豆塩は、納豆にかける塩。モロヘイヤでとろみ、大豆のうまみをアップさせる。
お勧めの食べ方。バニラアイスと納豆と醤油を合わせて食べる。
溶かしたチョコレートに納豆を入れてもおいしいらしい。ナッツの代わりになると。
2021年5月13日”日本人の3割しか知らないこと”より。

納豆界の神といわれる石井さん。
納豆ウィキを運営し、味・見た目などを記録。3500位食べたそうです。
お勧めの食べ方。
バナナ+納豆。パイナップル+納豆。キウイ+納豆など。
2021年5月13日”日本人の3割しか知らないこと”より。

いろんなランキング

桃屋の瓶詰め、売り上げランキング。約50種類。
第１位、ご飯ですよ。
第２位、キムチの素。第３位、食べるラー油。第４位、穂先メンマ。第５位、ザーサイ。
2021年4月29日”日本人の3割しか知らないこと”より。

ほていフーズの缶詰、売り上げランキング。約68種類。
第１位、やきとりたれ味。
第２位、やきとり塩味。第３位、無添加ツナ。第４位、アサリ水煮。第５位、ツナカルLIGHT2分の1。
2021年4月29日”日本人の3割しか知らないこと”より。

ロッテのお菓子、売り上げランキング。
第１位、ガーナミルク。
第２位、パイの実。第３位、トッポ。第４位、コアラのマーチ。第５位、ラミー(ラムレーズン入りチョコ)。
2021年4月29日”日本人の3割しか知らないこと”より。

カレー専門店CoCo壱番屋、ベーシックなカレーの販売数ランキング。
第１位、ロースカツ。
第２位、チキンカツ。第３位、海の幸。第４位、豚しゃぶ。第５位、パリパリチキン。
2021年4月29日”日本人の3割しか知らないこと”より。

日本人が1番食べている野菜ランキング。
国が定期的に野菜の摂取量を調査。11月に集計。いつの時期でも食べる野菜。
第１位、大根。
第２位、玉ねぎ。第３位、キャベツ。第４位、白菜。第５位、にんじん。
2021年4月29日”日本人の3割しか知らないこと”より。

料理小物

ランチャーム。
魚の形をした醤油入れ。「ランチをチャーミングに」という趣旨でネーミングされた。
バッグクロージャー。食パンなどの口を止めているプラスチック製の留め具の名前。
2021年4月22日”日本人の3割しか知らないこと”より。
画像”かわいいフリー素材集いらすとや”より。

（雑学の日付や番組名、内容は、メモより書き起こしておりますので、間違いや内容の誤解釈などありましたら、ご指摘いただけたらと思います。ブログに貼り付けています画像は、『たっぷり素材 PIXTA』と『筆まめ』『筆ぐるめ』の素材です。他者さまの画像引用の場合は、明記いたします）